Juana enseña cómo se hace la calapurca de su Jujuy natal a universitarios de Regina

Juana Tito y sus aprendices, estudiantes de primer año de la carrera de licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNCo), más la autora de esta nota.

Claudio Fioretti

Por Victoria Rodríguez Rey

La calapurca como otras tantas elaboraciones, bebidas, ingredientes, sigue en la disputa de querer definir cuál es su origen patriótico.

Boliviana, peruana, chilena o argentina. Fronteras antojadizas, imaginarias, arbitrarias, bélicas, dividen áreas fitogeográficas de similares características. ¿Qué entiende una mazorca de (des) acuerdo entre Estados? ¿Será que un plato de comidas no puede naturalmente circunscribirse a un Estado Nación? Una receta carga con los colores de la tierra, de las altas amplitudes térmicas, de los deshielos de la cordillera, de la bastedad de cielo, de la soledad de aquella puna compartida entre Argentina, Chile, Perú y Bolivia.

Así lo entiende y lo cuenta Juana Tito, al recordar sus primeros fuegos maternos en las despejadas tierras jujeñas de la localidad de Abra Pampa.

Los estudiantes de primer año de la carrera de Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNCo) a través de la elaboración de la calapurca pudieron conocer parte de la región del NOA.

Juana tiene 72 años, nació en Abra Pampa, Jujuy, se crió entre madre y madrina, “Pichuli” le decían por ser la menor de los 12 hermanos, madre soltera por elección, y siguiendo la ruta de sus hijos actualmente reside en Villa Regina. En el invierno de este año viajó hasta Jujuy para traer charqui de llama y ya con el listado de ingredientes completo poder elaborar y compartir la calapurca.

En Aymara, calapurca hace referencia a “piedras en las brasas”. La calapurca no sólo tiene los ingredientes que representan la riqueza alimentaria del período precolombino americano sino que se elabora con técnicas prehistóricas de cocción: cocinar con piedras calientes, eso de convertir lo crudo en cocido. La innovación de realizar un pozo, ponerle piedras y calentarlo fue el principio de la invención del horno. Y de ahí el hervidor, cuando la tierra arcillosa cocida fue el revestimiento de loza. Juana corta con cuchillo los ingredientes en la palma de su mano, abajo la tabla impoluta, “aquí todo es mi mano la que trabaja y transmite”, dice.

Juana cocina y en cada movimiento va combinando los ingredientes culturales de su región: toca la caja, canta coplas, tiñe naturalmente y teje sus prendas; deshilacha la carne seca, saborea el caldo, sonríe, mira fijo y sonríe; recuerda a sus antepasados y a la posteridad, sus hijos; habla de la diversidad de papas y maíces y en cada gesto respetuoso agradece a la Pachamama de poder compartirlo.

Ama y añora su tierra natal, sin embargo se siente bendecida de que esa lejanía la acerca a nuevas historias, nuevos intercambios. Juana entiende de generosidad.

La calapurca resulta una especie de sopa que se elabora, comparte y consume en ocasiones especiales, familiares, en ceremonias comunitarias: carnaval, fiesta de la Pachamama a quien agradece cada año porque “es quien te da todo lo que se lleva a la boca y eso se agradece”, sostiene.

Cuenta Juana que aprendió a cocinar con agua de deshielo que traía en tinajas de barro, con sal de la Salina Grande, con batán, en fogón a leña, con papas y habas de la huerta doméstica, con el intercambio del oro por mercadería. La calapurca es alimento espiritual, nutricional y medicinal, preparado para quienes hayan trasnochado y al “consumirlo de madrugada cura cualquier borrachera”, dice Juana con convicción y picardía.

Los ingredientes principales son el charqui de llama o alpaca, ají, maíz pelado, papa oca, papa lisa, carne, cebollas. Se cocina con piedras calientes. Se trata de piedras especialmente seleccionada del río que serán calentadas al fuego y una vez que estén al rojo vivo se incorporan a la preparación donde comienza una inmediata ebullición.

La achacana es un tubérculo de la zona desértica, con charqui, resulta un guiso que le enseñó su abuela “quien come achacaña desarrolla habilidades telepáticas” le decía. La achacana y el cordero relleno son historias y motivos no muy lejanos de reencuentro y continuar de esta forma saboreando cultura.

Ingredientes a ojo

Cebolla de verdeo

Papa lisa

Papa oca

Ají seco

Charqui de llama

Maíz blanco (mazorca)

Caldo con verduras y carne de cordero

Pimentón

Sal

Aceite

Piedras de río calientes

Elaboración con sabiduría

Se hierven las papas en ollas separadas porque tienen diferentes tiempos de cocción. Se elabora un caldo gordo de cordero y verduras (cebolla, apio, morrón, zanahorias), se le deja los huesos y carne para que se desmenuce. El maíz se hidrata y se cocina el día anterior. Luego se muele en piedra. En una sartén con aceite se fríen las cebollas de verdeo con pimentón.

En vasija de barro se continúa cocinando el caldo, se le agrega la pasta de maíz casi molido. Se agrega el charque de llama dehilachado. Se condimenta con pimentón y sal. Además se le agrega las papas cortadas en mitades y para terminar la cocción se incorporan las piedras al rojo.

Se sirve con cebollita de verdeo, perejil picado y pasta de tomate y ají.