Juan Falú en Yo Como enseña cómo hacer unas buenas empanadas tucumanas

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

@victoriarodriguezrey

A Juan Falú se lo conoce como guitarrista y cantautor argentino, lo que no se sabe es que la delicadeza en sus composiciones no sólo es musical. Juan encuentra sonoridad y poesía hasta en la elaboración de las empanadas que lo reencuentra con su Tucumán natal. Prefiere la masa criolla y recomienda la grasa que queda de la elaboración del locro para rehogar las cebollas, aunque “la tradición indica la grasa de pella”. Un deleite.

Cuando el maestro llega a la cocina, la magia sucede.

“Vamos a suponer que se consigan buenos discos, es decir la masa, para obviar ese paso. Voy a hablar de la receta del relleno. Lo que si me gustaría decir es que para que una empanada sea jugosa y bien condimentada no sirve la masa de hojaldre, no sirve. Lo considero un invento porteño que ha desvirtuado la consistencia de la empanada y que solo se justifica cuando los rellenos son medios debiluchos, que no dicen mucho. Así que por favor: hojaldre no. Por eso salieron el tipo criollas. Hay que buscar la que sea un poco más gruesita para que soporte un buen relleno«.

“Ahora paso a la receta: para hacer unas treinta empanadas, un kilo de carne. Si los discos son chicos, van a salir como cuarenta empanadas. Pero eso no importa. Un kilo de carne que puede ser diversa. Se usa bastante la que aquí se llama rosbeef. Lo que se hace es comprar el pedazo entero y darle lo que se llama la “sancochada”. El sancochar es poner ese pedazo en agua hirviendo y sellarlo, pero no cocinarlo. No darle más de 4 o 5 minutos, cinco minutos ya sería mucho. No hay que cocinarlo. Tiene que quedar todo su jugo adentro y sellada. Muy bien. Se saca y se deja enfriar. Esa agüita donde se sancochó la carne es bueno que no sea mucha. Si es la estrictamente necesaria para sancochar, va aquedar como un caldito que se puede usar a la hora de agregarle al relleno un poquito de líquido, que sea sabroso».

“Se corta la carne, se puede cortar como en tiras finas. Y luego a su vez en de pedacitos chiquitos. Se la corta a cuchillo. Se tiene ahí separado. Para un kilo de carne se rehoga medio kilo de cebollas en un poco de grasa. Hay que buscar las mejores grasas. La tradición indica que es la grasa de pella. Pero yo el otro día descubrí algo que me pareció un verdadero descubrimiento y es que herví unas tripas para hacer un locro y en ese caldo como hacía mucho frío, después cuando se enfrió se formó una capa de grasa y quedó una capa de grasa blanquísima. Y decidí separar esa grasa de la tripa y probarla para rehogar la cebolla en esa grasa y quedó riquísima. Pero bueno hay que ver bien el tema de la saturación de las grasas para no cometer errores. La tradición indica que es la grasa de pella. Sino habrá que recurrir al aceite. Bien, se rehoga la cebolla a punto de transparencia, que no quede marrón. Algunos en ese punto le agregan bastante pimentón. Pimentón el dulce. Eso va a dar bastante color a todo el jugo de la empanada. En ese momento le agregan a la cebolla, unas cucharadas así colmadas de pimentón».

“Se mezcla bien. Queda todo eso colorado. Inmediatamente se le agrega la carne que ya estaba cortada para que se cocine ahí, se sigue rehogando eso. Como está cortada muy chiquitita se cocina enseguida. Hay que cuidar que no se queme nada. A ese relleno se le puede agregar medio cucharon de aquel caldo del sancoche y dejarlo enfriar. Es muy importante que esté frío ese relleno».

“Antes de meterlo en la heladera, cuando ya se enfrió naturalmente, ahí es el momento de agregarle el ají molido, cantidad que quieran y el comino. Y por ahí si tienen pimentón picante, que no es tan habitual como el dulce, acá se lo conoce como páprika, pero nosotros le llamamos pimentón picante, es para darle un toquecito más de color y de sabor y de picante. Bien. Se tiene preparado aparte, la cebolla de verdeo cortada chiquitita, en una cantidad que estimen y el huevo duro«.

“No hay más ingredientes. Algunos le agregan aceitunas, otros pasas de uvas. Pero hasta ahí estamos bien de acuerdo con los estatutos de la empanada tucumana. Ese relleno se enfría. Es muy importante que cuando se rellena la empanada y se repulga, ese relleno no tenga ningún jugo porque ese jugo va a ser absorbido por la masa y se acabó la empanada jugosa. Tiene que estar bien enfriado de tal manera que cuando uno rellena y repulga la empanada, si no va a cocinarlas enseguida, las mete de nuevo en la heladera o inclusive en el congelador para que no se suelten los jugos».

“El jugo se suelta en la cocción. Por eso es que se pide un horno a alta temperatura. Porque el horno a alta temperatura permite que se selle inmediatamente la masa y que no termine absorbiendo todos los jugos del relleno. Entonces queda ese contraste de una masa consistente y un relleno jugoso, y sabroso. Ustedes muerden esa empanada y ya tienen que empezar a ver, el rojito amarillento del jugo, el marrón de la carne, el verde del verdeo y el blanco y amarillo de los huevos. Si no ve esos colores, esa empanada está violando los estatutos. Y si el horno es bueno esa empanda se tiene que cocinar enseguida. Por eso es que se habla tanto del horno de barro porque la alta temperatura del horno de barro permite que en tres o cuatro minutos salgan las empanadas y cuanto menos sea el tiempo de cocción más jugosa va a salir.

Buen provecho y un fuerte abrazo.”