Hierbas silvestres son auténticas bombas aromáticas

JARDÍN

Por Eva Neumann

Diente de león, trillium, ortiga, hiedra terrestre y hierba gallinera: en el huerto de la casa, todas estas plantas son despreciadas como mala hierba que estorba. Sin embargo, estas hierbas silvestres pueden ser una delicia culinaria si se preparan como ensalada o verdura, en el pesto o el aderezo, en la sopa o en el postre.

“Las hierbas silvestres pueden enriquecer eficazmente el menú. Contienen sustancias activas y aromáticas que ya no se encuentran en verduras cultivadas”, explica Steffi Horn, experta en hierbas silvestres y medicinales.Lo mejor es preparar las hierbas silvestres en estado fresco y frío. “Así no se pierden las sustancias activas y los aromas. Algunos de ellos son solubles mientras que otros no resisten el calor”, dice por su parte nutricionista Elisabeth Westphal, también alemana. Por esto, las sabrosas hojitas se utilizan principalmente en ensaladas y entrantes.

Tales platos también son una excelente oportunidad para probar el espectro aromático mezclándolas con lechugas o haciendo combinaciones inusuales. El tomate y el mozzarella se combinan bien con cualquier hierba silvestre.

Otras combinaciones más extravagantes son hierba gallinera con pechuga de pollo, diente de león joven con manzanas asadas, berro con fresas o envidia con aquilea. En platos calientes como sopas o salsas, las hierbas aromáticas son condimentos bienvenidos. Preferiblemente, esas hierbas deben añadirse al final.

Las únicas hierbas silvestres que son bastante resistentes al calor son la ortiga, el trillium, el llantén menor y el armuelle. “Se pueden utilizar como verdura, por ejemplo como espinaca fresca”, dice Horn. La forma de preparación más fácil es como guarnición de huevos estrellados, pescado o carne.

Las cuatro hierbas mencionadas también se pueden comer perfectamente solas, con nata o patatas en la sopa, en una quiche, en crepes, en pastas de huevo o pastas gratinadas con queso. Sin embargo, también hay usos más extravagantes. “Muy sabrosas son las hojas de ortiga mezcladas con masa para tortitas rebozadas y cocidas a punto a ambos lados y combinadas con tomate o crema de chocolate”, dice Westphal.

Aunque los aromas fuertes y amargos predominan en las hierbas silvestres, su uso no está limitado a los platos picantes. “En una ensalada de frutas entran muy bien la viola, hojas de lima y galinsoga parviflora”, dice Westphal. El helado de margarita silvestre o un parfait de aspérula olorosa con fresas son una auténtica delicia. El ponche y la gelatina con aspérula olorosa son considerados como clásicos. “La acedera se combina muy bien con el tiramisú con fresas”, agrega Horn.

En los postres con hierbas silvestres desempeña un papel especial la hiedra terrestre, una pariente herbácea de la menta. “Untadas con chocolate derretido, sus hojas saben como bombones de menta con chocolate”, dice la cocinera y experta en hierbas aromáticas Morgane Bannöhr. Cortadas finamente, las hojitas, de un aroma intenso, entran muy bien en postres de leche y requesón o en la masa para crepes de huevo.

Quien no cuenta con un huerto para cultivar hierbas silvestres tiene que buscarlas en la naturaleza. “Al recogerlas, hay que tener mucho cuidado. Como muchas de ellas apenas se conocen, las hierbas silvestres comestibles fácilmente se confunden con plantas venenosas”, advierte Bannöhr.Una buena introducción es participar en una de las excursiones que organizan muchos jardines botánicos, universidades populares, jardines de hierbas o asociaciones ecológicas. Durante tales excursiones, los participantes aprenden no solo a identificar las plantas, sino también a conocer los lugares en la región donde pueden encontrarlas.

Los mejores lugares son praderas no contaminadas y sitios no transitados en los márgenes de bosques y carreteras. Quien considera que la búsqueda de hierbas es demasiado complicada o peligrosa también puede comprar esos tesoros aromáticos en mercados, en tiendas de alimentos especializadas o en jardines de hierbas, listas para ser consumidas o para ser trasplantadas al jardín o a macetas.

Quienes se inician en la cocina de las hierbas silvestres deberían al principio dosificar su uso. “Mucha gente tiene que acostumbrarse a los intensos aromas”, dice Horn. “Además, la mayoría de las hierbas silvestres son hierbas medicinales que pueden estimular mucho la digestión, por ejemplo. Y por último no se debe subestimar el efecto de saciedad”. Este efecto se debe al alto contenido de fibras. Por eso, un buen inicio es preparar una ensalada con hierbas silvestres y lechugas.

Después de una rica cosecha o una buena compra en el mercado, muchas veces sobran cantidades de hierbas, que se pueden conservar de diferentes maneras. Las ortigas se pueden secar muy bien. La mayoría de las hierbas aromáticas se pueden congelar o poner en vinagre o aceite. Como pesto se pueden utilizar más tarde de muchas maneras, para acompañar carne asada o pescado, para mejorar el sabor de sopas o pastas.

“Muy interesante es la conservación con sal marina gruesa”, dice Horn. A tal efecto hay que cortar finamente las hierbas frescas, separadas por especie o combinadas, y mezclarlas con la sal. Así uno puede disfrutar de ellas también fuera de temporada.

dpa