¿Has cocinado este tubérculo que se parece a la papa y tiene sabor a alcaucil?

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para «Yo Como»

Se lo conoce como aguaturma, papa chanchera o alcachofa de Jerusalén. Su sabor recuerda al alcaucil, al espárrago, a la papa, es algo dulce. Su rusticidad permite adaptarse a zonas semidesérticas y no le afectan las heladas, es decir tiene un buen desarrollo en la región patagónica. Tiene propiedades funcionales que lo convierten en un alimento apto para personas celíacas y diabéticas. A pesar de tantas cualidades, a este tubérculo le falta atravesar el tamiz cultural para incorporarlo a la alimentación diaria, y quizá, un poco de más de prensa. A continuación, Helianthus tuberosus, más conocido como topinambur.

@victoriarodriguezrey

En la Universidad Nacional del Comahue, las y los docentes promueven la generación de contenido a través de los proyectos de investigación. Esta materia prima disponible será luego utilizada para fundamentar decisiones que mejoren las condiciones de vida de la población, por ejemplo.

En la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FACTA), desde el 2018 se lleva adelante el proyecto de investigación «Aplicaciones gastronómicas de nuevos productos e ingredientes funcionales a partir de materias primas sub utilizadas» a cargo de la docente de FACTA e investigadora de Probien – CONICET, Lorena Franceschini. Se trata de un análisis y valoración del topinambur. Esta planta compuesta por una flor amarilla preciosa, que llega a fines del verano, surge a partir de un tubérculo que contiene una cantidad de propiedades poco difundidas.

El tubérculo del topinambur muchas veces es destinado a alimento para animales y su flor, como uso ornamental. Sin embargo, «es un tubérculo que, a diferencia de la papa, en vez de reservar los hidratos de carbono en forma de almidón los almacena en forma de inulina. La inulina es un hidrato de carbono, que hace de reserva energética como el almidón. Pero nosotros no podemos aprovechar esos azúcares que están allí contenidos. No tenemos encimas en nuestro tracto digestivo para poder asimilarlas en nuestro intestino. Toda esta azúcar que está formando esta inulina no la aprovechamos, es por eso que no eleva el azúcar en sangre y actúa como fibra dietaria. A diferencia de una papa, que un diabético no puede comerla porque le eleva el azúcar en sangre, el topinambur sí podría comerlo porque no sucede esto», explica la investigadora.

El grupo de investigación integrado por docentes y estudiantes de todas las carreras de esa facultad: Tecnología en control de los alimentos, Licenciatura de los alimentos, tecnicatura en auxiliar de nutrición y Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico. Desde el proyecto se vienen realizando pruebas para conocer cómo se comporta el topinambur bajo determinados tratamientos culinarios.

“Es muy versátil. Se puede comer tanto crudo como cocido. Crudo es bien crujiente, la pulpa es bien blanca y tiene los sabores recuerdan al corazón del alcaucil, recuerda un poco al espárrago, aunque con un sabor muy característico. Según la forma que se cocine queda más cremoso, al hervirlo, y al vapor resulta más firme. Eso gastronómicamente hablando da una posibilidad bastante amplia», comparte Lorena Franceschini.

El topinambur es una riqueza americana más. La diversidad vegetal, en general, es una fuente de conocimiento superlativa. Estas acciones, como la investigación académica, nos permiten redireccionar la atención hacia la transformación del paradigma alimentario. El alimento es parte del patrimonio cultural de los pueblos; por lo tanto, un componente dinámico y en constante transformación. Será cuestión, entonces, de comenzar a incorporar ingredientes que nos nutran biológica y culturalmente.