Guido Tassi: “Se pueden hacer embutidos en casa”

Su obsesión por el saber lo lleva a investigar todo el tiempo. Esta es una de las facetas del perfil profesional de Tassi.

Fotos: Instagram

El cocinero Guido Tassi acaba de publicar “Embutidos”, editado por Planeta, donde enseña sobre embutidos frescos, escalfados y fermentados. También acerca de chorizo, morcilla, mortadela, leberwurst, salchichón, salame, longaniza, cantimpalo y mucho más.

“Es un viaje hacia lo profundo de la materia prima, la historia y la técnica de estos productos tan comunes en nuestro campo y no siempre conocidos en la gran ciudad”, afirman sus editores.

Hay además unas cincuenta recetas que abordan asimismo temas como la elección de tripas y la producción de sazones, pickles y salsas.

“El libro es sobre embutidos y sobre la Argentina y como me gusta mucho la materia prima no es solo un libro de recetas. Comparto unas 40 recetas porque doy prioridad a la materia prima que involucra un embutido”, afirma el autor.

“Hay dos temas que representa el comienzo de los embutidos. El primero es la sostenibilidad, ya que nacen con el concepto de aprovechar todo el animal, sacarle provecho al máximo desde las tripas, las vísceras, la sangre. Hoy se hacen básicamente porque son ricos”, agrega. “El otro concepto es la interpretación del entorno. Para mí es importante la sostenibilidad y la interpretación del entorno”, acota.

– ¿Es posible generar embutidos en casa?

– Definitivamente sí. Uno puede comprar carne, grasa, conseguir las tripas, sazonarla de alguna forma. Incluso conseguir la carne ya picada en alguna carnicería y hacer sus propios embutidos. Lamentablemente la mayoría de embutidos están compuestos por mezclas de carnes y harinas, obviamente no sale lo mismo un kilo de harina que un kilo de carne. Definitivamente yo recomiendo hacer los embutidos.

Tassi prepara los embutidos en una planta que montó Pablo Rivero, dueño de la parrila Don Julio donde trabaja Guido. “Allí, el cocinero tiene un espacio inmaculado como un laboratorio donde no experimenta con tubos de ensayo sino con algo menos aséptico: tripas. Siempre naturales porque garantizan la permeabilidad necesaria para que el embutido drene y se seque, condición que no se da tan bien en las industriales. Aunque, igual que en la tapa a rosca y el corcho del vino, nunca hay ventajas absolutas. La tripa natural permite la oxigenación pero se puede romper. Y está el tema de la bromatología. El entripado es cosa seria. Tassi también”, afirma la prensa especializada que no le pierde pisada.

Su vuelta de tuerca radica, por ejemplo, que a los salames criollos les recupera la técnica de cómo los hacían en un inicio en nuestro país y lo mixtura con recetas y técnicas europeas: es así como aporta su propia visión de cocinero. Una búsqueda casi renacentista que se nota en el resultado. “En Argentina podríamos utilizar sólo cuartos traseros de vaca y lograr un producto con identidad. Se necesita nada más que carne, grasa de cerdo, sal, vino blanco, ajo –nunca crudo– y unos pocos condimentos, sobre todo pimienta blanca. Pero la clave del sabor está más allá de las especias”, comenta Guido.

Entonces, para quienes quieran saber más sobre chorizo, morcilla, mortadela, leberwurst, salchichón, salame, longaniza y cantimpalo y de cómo prepararlos en casa, “Embutidos” puede ser una buena guía para saber y conocer más.

Recomendadísimo.

Si querés saber más:

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