Germán Martitegui: «El espíritu de un cocinero incluye la responsabilidad social»

Un ida y vuelta con uno de los cocineros más relevantes de la cocina argentina. Formado con Beatriz Chomnalez y capitán de Tegui, uno de los restaurantes más importantes del país.

En un parlante suena de fondo Virgen de Riña de los Illya Kuryaki, “sueños que vos soñas” repiten Dante y Emmanuel. A mi lado sentado y contestando unos mensajes urgentes está Germán Martitegui en la previa de la fecha Diez Manos en Mendoza. Estamos por charlar un rato, hay un sol mendocino que nos bendice, mientras la cordillera se observa difusa por una bruma sobre el fondo de la foto y los viñedos vuelven a prepararse para otro año de sabiduría y crecimiento post cosecha en la bodega Piedra Infinita, en Paraje Altamira.

Germán Martitegui es uno de los cocineros más célebres del país. Muchos lo conocerán por la televisión en su aparición como jurado en Masterchef, otros por haber sido capaz de mudar por segunda temporada consecutiva su restaurante Tegui (uno de los más premiados en el exterior y reconocidos del país) a SuperUco, bodega de los hermanos Michelini en Mendoza, con todo lo que eso significa. cerrarlo en Buenos Aires, abrirlo al pie de la cordillera.

Germán es un fundamentalistas del producto y reconoce que en Mendoza está la mejor fruta del mundo. Los colegas que lo acompañan en Diez Manos (Narda Lepes, Mauro Colagreco, Guido Tassi y Fernando Trocca) reconocen desde siempre las virtudes de Martitegui.

Se formó con una de las imprescindibles y de las mejores de la cocina argentina, Beatriz Chomnalez. Comenzó cocinando para los amigos y se transformó en un verdadero faro dentro de la gastronomía nacional. Es el responsable del “Proyecto Tierras” una movida que pretende federalizar los proyectos productivos del país viajando y vinculando.

¿La cocina te cambió la vida?

Mi única responsabilidad es transmitir lo que a mí me pasó. La cocina me cambió la vida, se puede decir que me salvó la vida, yo soy muy feliz con mi profesión y lo que hago y creo que la comida es un agente de cambio desde la infancia, con tus abuelos, tu familia, y puede ser agente de cambio para un país también. Respetar a los productores y pensar en el futuro, más en un país como Argentina y me parece que mi responsabilidad es transmitir eso y se transmite desde esta manera, dando el ejemplo, osea viniendo a cocinar con amigos, divirtiéndonos, sin un fin económico sino un fin altruista demostrando lo que tiene nuestro país y lo que se puede hacer y lo que es cocinar en Argentina con la familia, los amigos y me parece que hoy está todo puesto acá para que la gente lo vea.

¿Cómo se construye la camaradería con todos estos colegas?

Nosotros hacemos Diez Manos hace muchos años y somos muy amigos y estamos mucho en contacto. Este es el momento en el que estamos mucho en una cocina. Me parece que el espíritu es el mismo, el espíritu de Beatriz (Chomnalez) o de toda la gente que vino antes que nosotros y los que vienen después que nosotros. Dos cocineros se encuentran, viene uno de Asia y otro de Latinoamérica, hablan el mismo idioma, les pasan las mismas cosas, tienen la misma sensibilidad y la misma visión hacia adelante y me parece que la cocina por eso es mágica.

¿Qué responsabilidad ha tenido Raquel Rosemberg en todo esto?

Raquel es el alma que nos unió, el espíritu juguetón que empezó con todo esto y hoy es el primer Diez Manos sin Raquel, así que está muy presente.

¿Qué cosas le sumó la cocina a tu vida?

A mi me conectó. Siempre fuí muy tímido y muy introvertido. Es una forma de comunicación la comida. Entonces es una forma de expresarse a través de ella. Yo soy muy afortunado de lograrlo. Alguien muy sabio una vez me dijo, no hables en la mesa, deja que tu comida lo haga y me parece que la comida habla, tiene un lenguaje, tiene un mensaje y tiene mucho para decir.

¿Cómo ves la situación alimentaria y el acceso a productos en nuestro país?

Lo que hacemos nosotros es una muestra de todo lo que está bien, hay muchas cosas que en Argentina y en el mundo están muy mal. Tenemos que llamar la atención sobre eso. Argentina necesita un plan para que los productores vivan como tienen que vivir, se queden en su terruño, lo respeten, entiendan que son el eslabón de oro de todo esta gran industria que es la gastronomía con la exportación de alimentos, el turismo, osea la comida pone en juego unos engranajes que terminan en una cosa gigantesca y si no hay un plan para respetar a la gente que produce los alimentos que son nuestras estrellas con ellos estamos en problemas, alguien, una entidad oficial tiene que hacer un plan para poner en valor lo que hacen los productores .

¿A los cocineros se les exige un compromiso social o viene preestablecido en cada uno?

Uno empezó a cocinar para sus amigos, si vos mantenes ese espiritu despues podes lograr tener responsabilidad social. Lo que no tenemos que confundir es que a veces se hace marketing nombrando la responsabilidad social sin sentirla, pero el espíritu de un cocinero claramente incluye la responsabilidad social.