Temporada de salsa de tomate en conserva: cómo hacerla sin complicaciones

Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey)

Hace unos días se terminó la última botella de salsa casera de tomates. Justo cuando se endulzan los frutos de esta nueva temporada. Entonces volvemos al proceso, que tanto nos gusta compartir en familia, aprovechando las bondades de la temporada.

Ya están las jaulitas de tomates. A lavar botellas y frascos, a armar el tablón y estirar el mantel de hule. Recordar dónde está el colador, la picadora, la olla grande, pedir prestada la tapadora y saber cuántos somos para acompañar el trabajo y controlar el fuego final de cocción. Seguro se improvisa una parrillita y sale cena colectiva para terminar semejante jornada. La conserva de salsa de tomates nos da el plazo de un año de conservación, hasta la próxima bailanta.

Para elaborar salsa de tomates, lo principal es usar tomates que estén bien maduros, bien rojos. Generalmente se usa la variedad perita porque es carnosas y no tienen mucho jugo (se podría usar el platense, aunque tiene demasiado jugo y no tiene tanta pulpa). La salsa se puede hacer con cáscara o sin cáscara.

Tomate sin cáscara

Aquí la técnica es hacerle una cruz en la parte de debajo de cada tomate, con un cuchillo, para luego sumergirlo en agua hirviendo por el plazo de treinta segundos. Luego de este momento, se pela el tomate con muchísima facilidad e inmediatamente se tritura.

Para evitar que la conserva quede con el «suero del tomate», esa capa de agua que se forma abajo en la botella o frasco, hay que cortar los tomates en cuartos y dejarlos en un colador que se escurran. Además, cuando se tritura, también se vuelve a poner en un colador. Incorporando estos pasos, en el proceso, se logra una salsa de tomate menos acuosa y con más sabor.

Al momento de llenar los frascos o botellas limpias, se sugiere que sea sólo salsa de tomate, no agregar otras verduras como morrón, ajo, ni hierbas para condimentar. La incorporación de verduras y hierbas lo que hace es aumentar el ph, por lo tanto, disminuir la acidez, lo que puede resultar riesgoso.

¿Cuáles son los riesgos? El desarrollo del botulismo, la toxina de una bacteria que prolifera en ph superiores a 4,5 y es nociva para la salud. Es probable que en nuestras casas no contemos con la herramienta para medir el ph, por eso se aconseja agregar vinagre para controlar ese ambiente y que no proliferen microrganismos. ¿Cómo lo hacemos? Simplemente incorporando entre dos o tres cucharadas soperas de vinagre blanco por cada botella de litro de tomate. Ese vinagre no altera el sabor de la conserva.

Última etapa: la cocción

Este proceso de cocción, conocido también como pasteurización es una etapa fundamental que debe realizarse el mismo día. El alimento es sometido a cocción durante un período de tiempo determinado para destruir microorganismos, sin alterar la composición de la conserva.

Una vez que se tapan los frascos o botellas, siempre con tapas nuevas ya que lo único reutilizable son los envases bien lavados, se ponen en una olla con agua. El agua de la olla tiene que cubrir dos centímetros a la tapa de la conserva. Debe estar totalmente cubierto el envase de agua para realizar la cocción o pasteurización. El tiempo depende del volumen de cada frasco o botella.

La fórmula es la siguiente: para los envases de medio kilo, con media hora es suficiente y para los de un kilo se cocina durante una hora. Se comienza a contar desde que empieza a hervir fuerte. Es importante calcular bien ese tiempo para evitar pérdidas del producto. Una vez lista, la conserva se debe guardar en un lugar fresco y seco.