Muday, catutos y pan de piñón: la cocina ancestral en el Festival Nacional del Chef Patagónico 2023

Por Victoria Rodríguez Rey

Como si fuese una ofrenda, Rosalía Puel exhibe piñones. Foto Carlos Urquiza

Norma Lebicura pertence a la comunidad mapuche Puel. Norma se presenta, saluda, da la bienvenida y agradece en la lengua de la tierra, en el mapudugum. Hace más de 55 años que vive con su marido y su familia, integrada por 8 hijos, en Villa Pehuenia.

Mientras cocina al aire libre, contenida por un fondo de araucarias y una precordillera inmensa, conversa en voz baja. Es probable que le esté pidiendo permiso a la tierra, agradeciendo al fuego, a las semillas, al agua, a las montañas. Cada intervención con los alimentos es una ceremonia con la vida y no se cansa de agradecerlo. Agradece poder ser parte, agradece la abundancia, y pide que no falte, que haya lo suficiente.

Norma Lebicura explica procedimientos de su cocina; a su lado, su hija Rosalía Puel. Foto: Carlos Urquiza

El piñón es la base de su alimentación. Crió a sus ocho hijos con este alimento ancestral. Rinde respeto al Pehuén por sus frutos en sus rogativas y desea que nunca falte la semilla como inicio del alimento para mantener la vida.

Norma hace un justo aprovechamiento del piñón. Conoce en profundidad sus cualidades, y en función a eso aplica diferentes técnicas de conservación y elaboración: secado, tostado, molido para poder elaborar tortas, sopas, bebidas durante todo el año.

Rosalía Puel ofrece y comparte lo que recién cocinó junto a su madre, en Pehuenia. Foto: Carlos Urquiza

“Con el primer piñón que se junta se hace muday. Eso lo tiramos a la tierra, en la rogativa, entonces esa ceremonia hace que siempre nos vuelva a dar. Agradeciendo. Agradecemos mucho y nos ponemos contentos cuando hay muchos piñones para todos. Por ahí, un poquito vendemos, pero consumimos mucho nosotros y para nuestros animales flacos para que pasen el invierno. Para el bien de todos” comparte Norma.

A su lado está Rasalía Puel, su hija. Ambas están cocinando ante «Río Negro» en la previa de la nueva edición del Festival del Chef Patagónico a realizarse este 5, 6 y 6 de mayo en Pehuenia.

Norma Lebicura. Foto Carlos Urquiza

La harina de piñón es la base de la panificación de la comunidad, requiere una molienda del piñón hervido y seco, con piedra de moler. Para elaborar chichoca de piñón se pone a hervir la semilla del piñón, se deja secar y luego se muele. También se puede tostar y luego se muele con piedra o molinillo.

Así se arma la chichoca que es como una harina gruesa de piñón y se usa para espesar cazuelas o sopas. Los catutos son otra elaboración a partir del piñón tostado y hervido. Se forma una pasta para armar pancito, queda muy bien cuando se lo calienta con aceite.

El muday es una bebida fermentada a base de piñón.

Foto Carlos Urquiza

“También la tortilla al rescoldo, y torta con piñones, son todas las recetas de mi vida. Aquí todos vienen y juntan piñones y se lo llevan para vender. A veces ni lo utilizan. Pero esto hay que cuidarlo mucho. Las plantas que no son de acá están secando el Puehén, los pinos están haciendo muy mal. Nos engañaron con los pinos esos, para hacer plata, pero tenemos más fuerza con el Pehuén que nos da alimento para los hijos y nietos. Muchas veces se nos caen las lágrimas por esta situación. Nosotros seguimos utilizando el piñón que nos provee de mucha fuerza cuando estás juntando piñones, de mucha alegría de la abundancia”

Para Norma y su comunidad, la producción, recolección, y consumo de alimentos requiere de una gran responsabilidad. Cada instancia de encuentro con los alimentos y con los elementos que entran en juego para su elaboración requiere de una necesaria ceremonia de agradecimiento. Cocinar es cuidar plenamente a su comunidad y a los vitales elementos para que persistan y garanticen la vida.