Los chacinados de la familia Engraf, que son parte del patrimonio de Carmen de Patagones
Una pareja que iba rumbo a Comodoro Rivadavia, hizo noche en la ciudad bonaerense y quedó fascinada con el lugar. A partir de ese momento son parte del legado local.
Fotos: MARCELO OCHOA
Por Juan Manuel Larrieu (juanmalarrieu@gmail.com)
Especial para RÍO NEGRO
La historia de los mejores chacinados de la región comienza casi de casualidad. Allá por el año 1979 don Carlos Engraf, recién casado con su compañera Norma Medice de profesión maestra, decidieron dejar su Chivilcoy natal y comenzar un viaje hacia el sur del país. Más específicamente a la ciudad de Comodoro Rivadavia, sabiendo que la Patagonia proveería de trabajo y buena salud.
Es bueno recordar que en esos años, se desarrolló fuertemente la producción de petróleo en la zona. Allí iba la joven pareja de recién casados, por el trazado de la ruta nacional 3 con un montón de ilusiones y dudas a un destino poco conocido. Fue a mitad de viaje que se vieron obligados a hacer noche. Habían llegado a la ciudad de Carmen de Patagones.
Encantados y asombrados por el paisaje y la pintoresca ciudad, comenzaron a preguntar por la posibilidad de trabajo. Claro, para la maestra Norma fue fácil conseguirlo. ¿Y para Carlos? Su padre era carnicero en Chivilcoy así que le enseñó el oficio, de esa forma podría abrir su carnicería en Patagones. Aprendió y arrancó, con 19 años de edad. “Tenía más ganas de hacer que de equivocarse”, resalta Martín Engraf, hijo de Carlos y encargado de la fábrica junto a su hermano Nicolás.
La carnicería comienza en el año 1979 y al poco tiempo logran anexar una fábrica de chacinados. Funcionó muy bien, fue creciendo y se hizo una marca registrada de la zona. “Con el pasar de los años, mi hermano y yo nos hicimos grandes y después del 2000, compramos un terreno en el Parque Industrial y armamos la fábrica mucho más grande para empezar a fabricar toda la línea de productos”, contó Martín, orgulloso del trabajo que vienen realizando.
¿Las recetas implementadas en los chacinados y en los fiambres son de tu papá?
En realidad viene de mi abuelo que tenía carnicería y un campo. Mi abuela era alemana y mi otro abuelo italiano. Por parte de mi papá son alemanes. Sabían a la perfección sobre la elaboración de chacinados. Mi papá fue recolectando recetas de la familia. Con mi hermano Nicolás fuimos a hacer cursos, incluso a Alemania y trajimos algunas recetas. En las recetas de chacinado no hay nada empírico, sino son recetas que se fueron pasando de boca en boca. Después los ingenieros químicos, los ingenieros en alimento le fueron modificando para que el producto dure más, para que tenga mejor color, pero el sabor es de esa receta.
¿Hacen alguna especialidad de la casa?
Si estamos haciendo especialidades, pero eso no ha salido mucho la venta. Lo hacemos en distintas épocas del año. Por ejemplo: productos ahumados como jamón y panceta. Hay clientes de años que me dicen ‘quiero comer un guiso con determinada panceta’. Bueno, yo le hago dos o tres pancetas y se las vendo a ese cliente en particular. Es una buena forma de mantener la tradición familiar.
¿Cuál es el producto que más los identifica?
Sin dudas que el chorizo seco y la hamburguesa. La receta de las primeras hamburguesas de Patagones la hizo mi viejo en el año 1982. En esa época estaba arrancando el boom de las paty. Muchos decían ‘son albóndigas aplastadas’. Mi papá fue a Buenos Aires, se trajo la primera hamburguesera automática y comenzó a hacer las mismas hamburguesas que paty de 80 gramos en línea. Para ese momento era novedoso para la zona. Seguimos con la misma receta. Hemos cambiado la máquina por una alemana y el molde es un poco más grande, de 95 gramos, pero la receta es la misma.
¿Por qué el nombre de La Buena Medida?
Porque la carnicería de mi abuelo en Chivilcoy se llamaba así. De esa carnicería original ya no queda. Estaba a las afuera de la ciudad, dentro del campo que era de la familia, quedaron las ruinas. En la esquina está el cartel medio arruinado. Es probable que el nombre se deba al modo de venta de principios del siglo XX, cuando todo se pesaba y despachaba suelto. Hoy en día los chacinados La Buena Medida son distribuidos por toda la provincia de Buenos Aires. El punto de venta sigue siendo la carnicería ubicada en la esquina de las calles Zambonini y Marcelino Crespo.
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