La harina de maíz de la región se produce en Mainqué
La elaboración que se obtiene de esta cosecha se comercializa, entre otros, en la feria Cultivar que se realiza el sábado 15 de Casa de la Cultura de Roca.
Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey)
¿De dónde viene tu polenta? ¿Leíste la etiqueta? ¿Cuántos kilómetros se suman en tus comidas? ¿Quién la produjo? ¿Sabías que acá, en la región del Alto Valle, hay un productor de una deliciosa harina de maíz para elaborar polenta? En Mainqué, provincia de Río Negro, Abel Gómez produce maíz amarillo, lo cosecha, lo nixtamaliza, lo muele y elabora cantidad de comidas sanas y deliciosas.
De papá formoseño y de mamá paraguaya, Abel produce el maíz en cinco hectáreas. La semilla inicial se la trajo un amigo de Formosa, los saberes sobre cómo tratar el grano en su proceso productivo y elaboración de comidas, lo trae en su ADN.
Su proyecto inicial es producir maíz de manera agroecológica para elaborar harina, venderlo directamente al consumidor y de alguna manera fortalecer la economía regional y la calidad de vida de la población. “Hace más de tres años que hago maíz forrajero. Pero un día dije, pucha, si hago forrajero y yo también consumo maíz y tengo que ir a comprar harina de maíz al norte ¿por qué no produzco y elaboro? Además pensé, con los problemas de alimentación, que la gente no puede comer gluten, que bueno sería que todos puedan acceder a la harina de maíz. Y fue así que nos pusimos a producir. En el último tiempo incorporamos la producción de maíz morado”, comparte Abel.
Como todo, el maíz que viene bajando desde hace tiempo desde su tierra mesoamericana natal, también necesita tiempo y acompañamiento de adaptación. La tierra de barda, el acceso al agua, los vientos, las aves, van madurando una semilla que pide tiempo para absorber las características propias de esta región. “La semilla del maíz precisa adaptación. Algunas plantas dieron hasta 6 espigas, pero no rinde. Como acá hay buena calidad del agua, es por eso que crecen tanto las plantas, pero no tiene buen rendimiento aún. Adaptándolas van bien. Este segundo año va mejorando”, dice.
“Esta temporada, los maíces morados dieron espiguitas chiquitas, así que hay que esperar que se adapte. Las cotorras son mis amigas, ¿qué le vamos a hacer? es parte del sistema, de la vida. Hay que dejar una parte para el que tiene hambre”, entre risas constantes explica el productor.
Por el momento, todo el maíz que produce lo muele para harina. También aprendió e incorporó la técnica de la nixtamilización. Un proceso tradicional de las poblaciones mesoamericanas para la preparación del maíz, a partir del cual se cocinan los granos secos y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria. “Primero hay que limpiar bien las semillas, lavarla, ponerla en agua, el doble de agua que de semilla. Luego la relación es agregar el 1% de cal viva apagada, se va cocinando y revolviendo. Algunos lo cocinan, cada cual tiene un libro distinto. Pero no es necesario. Una vez que se separa la piel, ya está. Se limpia varias veces y se pone a secar. De esta manera resulta un alimento más alcalino, por lo tanto se procesan mejor los nutrientes. Además es una masa más flexible, ideal para cocinar”, detalla Abel Gómez.
¿Dónde se puede conseguir este alimento?
“En este momento estamos comercializándolo en la feria Cultivar en Roca, en la casa de la cultura. Con muy bueno resultados, a todos les gusta porque es una harina más fresca y muy sabrosa”, detalla el productor.
La feria Cultivar es un espacio de encuentro entre familias productoras de alimentos locales, agroecológicos, en transición y consumidores. Hay verduras y hortalizas de estación, frutas, plantines, aromáticas, dulces, pasta de ají, miel, harina de maíz, y panificados. También se puede adquirir lombricompuesto y bioinsumos para mejorar el suelo de la huerta doméstica.
Desde el inicio participa activamente la Red de Semillas Soberanas Río Negro quienes promueven el guardianaje y el intercambio de semillas agroecológicas para el desarrollo de huertas familiares. Al plantearse como un espacio de encuentro, la feria busca promover el diálogo entre productores y consumidores a través de la charla mano a mano o a partir de actividades que promuevan tal fin como talleres, exposiciones, conversatorios.
Para este sábado 15 de octubre habrá una feria de semillas, una charla a la agroecología y hacia nuevas formas de comercialización como son los Sistemas de Participación Garantizada. La feria cuenta con el acompañamiento de la Casa de la Cultura, AER INTA Roca y la Asociación Civil Haciendo Camino.
Más información:
@asochaciendocamino
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