Dos chef viajaron al Chaco para fusionar la charcutería de Río Negro y Neuquén con la norteña

Por Carlos Urquiza
Especial para RIO NEGRO

A 12 kilómetros de Juan José Castelli, portal de El Impenetrable chaqueño funciona “Anna, Restaurante de campo”, un proyecto que combina la oferta gastronómica de autor, la educación ambiental y la identidad regional bajo la coordinación de cocinera Alina Ruiz, quien define los conceptos de sus platos, diciendo que “no hay carta para elegir: se come lo que es de estación y está en producción”.

El restaurante, ubicado más precisamente en la finca Don Miguel en Colonia el 44, ofrece sus servicios bajo el concepto de kilómetro cero, es decir, que se abastece de alimentos y productos provenientes de una zona geográfica cercana, en un radio menor a 40 km.

En esta ocasión la invitación fue fusionar la charcutería norpatagónica y chaqueña. La carneada de invierno es una práctica ancestral que no solo representa una forma de conservación de alimentos, sino que también es un ritual que une a las comunidades.

Carlo Puricelli, chef rionegrino, contó que “con Alina Ruiz de El Impenetrable, tenemos una amistad de hace años y tenemos varios proyectos en los que trabajamos juntos, como el whisky de algarroba, de aprovechamiento y concientización del fruto de los árboles de algarroba y no talarlos. Y otro proyecto es el vermouth con hierbas y flores de El Impenetrable. Todos los años hacen su carneada en el campo para aprovechar y hacer los chacinados para el año. Y estando allá, en uno de los viajes que hice, surgió la idea de Alina de hacer clases, invitar amigos y así surgió”.

En este contexto, el chef neuquino Martín Cajal, destacó la importancia de mantener vivas estas tradiciones. “La carneada no es solo un proceso de preparación de alimentos, es un momento de encuentro, de compartir y de transmitir saberes. Compartimos ese amor y ese respeto por el productor y el producto local”, afirmó.

El evento en Finca Don Miguel no solo se centró en la técnica, sino también en la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes locales. Cajal enfatizó que “cada corte de carne cuenta una historia” y que es fundamental entender de dónde provienen los productos que utilizamos en la cocina.

Los participantes tuvieron la oportunidad de aprender directamente de estos expertos, quienes compartieron sus secretos sobre la curación de embutidos y la preparación de platos tradicionales. La atmósfera en Finca Don Miguel fue de camaradería y aprendizaje, donde cada charla y demostración se convirtió en un espacio de intercambio cultural. Este evento no solo celebró la carneada de invierno, sino que también reafirmó la importancia de la gastronomía como un vehículo para preservar la identidad cultural, tradiciones culinarias, las técnicas e innovaciones actuales.

“La idea fue fusionar la Patagonia y el Norte a través de la charcutería. Hubo profesionales y asistentes de Córdoba, Calafate, Buenos Aires, Corrientes, Santa Fé, alrededor de 35 personas. Fusionamos productos del Chaco y patagónicos para las clases y para las dos cenas que teníamos programadas utilizamos productos del Chaco. Las clases fueron de charcutería, de técnicas tradicionales”, explicó Carlo Puricelli.

El encuentro también contó con la participación de destacados referentes de la gastronomía regional, como la chef Alina Ruiz, anfitriona y referente de la cocina chaqueña, junto con Gisela Medina, coordinadora de la red de Cocineros del Iberá, Raquel Tejerina de Catalino Restaurant, Yamila Di Renzo de El Banquete del Bosque, Emilio Ocampo de Misiones y Pío Díaz Herrera de Casa Díaz en Seclantás. Estos chefs aportaron su visión y experiencia, enriqueciendo aún más la propuesta gastronómica del evento.

La transmisión de conocimientos, la puesta en valor de las tradiciones y la creación de un espacio para el diálogo entre diferentes culturas gastronómicas fueron los pilares de esta experiencia. Los asistentes no solo se llevaron consigo nuevas técnicas y sabores, sino también una mayor apreciación por las raíces compartidas que unen a las diversas regiones de Argentina.

“Lo lindo de poder trabajar con Alina es que aprendés un montón de cosas. Su gastronomía es de km cero. ¿Qué significa eso? Que ellos cocinan con lo que producen y ahí aprendés lo del aprovechamiento del cultivo, hacer tu propio compost, a trabajar ingredientes totalmente diferentes de una calidad increíble. Conocés las técnicas tradicionales del norte y el Chaco. Trabajar la mandioca, el mbeyú, el chipá guazú. Las técnicas en las tacuaras, que es como un árbol en donde se coloca la masa y se pone la parrilla. Hicimos la cabeza guateada de la vaca en un hoyo en la tierra. Técnicas que uno nunca había visto y disfrutar de aprenderlas”, dijo chef rionegrino.

“Como cocineros, como amantes de la Patagonia, el poder participar de esta experiencia en una provincia tan distinta como Chaco, la verdad que nos nutrió muchísimo. Conocer y trabajar materias primas, el campo y la tradición de la carneada. Sumar experiencias y conocer tuvo una connotación cultural muy fuerte” contó el chef zapalino.

“Creo que es importantísimo mantener vivas y transmitir nuestras costumbres y tradiciones y que no se pierdan. La charcutería en Argentina está pegando el salto de calidad. Hemos visto que en el Norte se trabaja la charcutería de manera muy artesanal y este tipo de encuentros ayudan a que se profesionalice con técnicas más nuevas, higiene y productos estandarizados, para que la charcutería sea algo serio. A nivel nacional la charcutería Argentina tiene mucha influencia de países muy charcuteros como España e Italia, que son los mejores, entonces tenemos que mejorar con nuestra impronta y mestizaje argentino”, concluyó Puricelli.