Final de la Copa con alta picada y todo el sabor del norte neuquino
Para ir pensando en grande con otro tipo de texturas. Ideal para la previa al último partido del Mundial.
Por Victoria Rodriguez Rey (@victoriarodriguezrey)
Pebre, torta frita de ñaco, charque, nacho de chuchoca, escabeche de chivo, paté de pavo, empanadita de mote y hongo de pino, queso artesanal, yocones rústicos. Así comienza la propuesta de picada del chef Nahuel Sepúlveda para representar su amada Cordillera del Viento, zona del norte de la provincia de Neuquén.
La zona norte, por sus características ambientales, históricamente desarrolla un sistema de producción económica conocida como trashumancia. El arreo de animales en períodos estivales hacia lugares más altos en búsqueda de pasturas para su engorde y regreso a zonas bajas para el resguardo del frío, es lo que dinamiza cultural y económicamente la región. “Existe una serie de materias primas únicas como el chivo, que por ser un alimento con Denominación de Origen, único cárnico en el mundo, el cual se come de diferentes maneras en esta oportunidad un escabeche”, explica el chef y a continuación nos explica la técnica para su elaboración.
“Se prepara cocinando el chivo primeramente en una olla con un poco de granos de pimienta y la sal típica del norte, de la salina en cercanías a la localidad de Chos Malal, el punto medio de la ruta 40. Una vez sellado con un poco de aceite, se le agregan las verduras cortada en cubos (cebolla zanahoria y morrón). Se los sella durante 5 minutos y se les vierte el líquido, agua o fondo preparado con los huesos del chivo, vinagre y aceite. Se le agregan los elementos que ayudan al sabor como laurel, romero y tomillo y una vez que rompe hervor se baja a fuego mínimo, hasta que la cocción de la carne se encuentre blanda. Dejar enfriar y estará listo para la picada”.
Otra manera de consumir y conservar el chivo es el charque o charqui, que es un método antiguo de conservación de la carne del mismo, en el cual se lo somete a proceso de deshidratación en sal para poder conservarlo más tiempo. “Este era un alimento fundamental para los crianceros en el proceso de trashumancia, un producto base para la alimentación en largas trayectorias en los cuales no hay mucho tiempo para parar a cocinar”, comparte Nahuel.
El pebre es un aderezo que acompaña la picada que va bien con cualquiera de los productos. Es como un chimichurri que se prepara con ajo, cebollita de verdeo, orégano, ají y el infaltable cilantro. Se pica todo bien chiquito y se condimenta con jugo de limón, aceite y sal. Se lo puede aligerar con un poco de agua para que tenga más consistencia a salsa.
En el norte uno de los productos que se desarrolla son los pavos. El ente llamado Coordec se encarga de la faena y vender este producto. Para la elaboración del paté pavo, Nahuel realiza lo siguiente: “Colocaremos las presas de pavo en líquido, que puede ser agua, caldo, vino blanco o realizar una confitura en aceite. Se le agregan los condimentos deseados y con ello algunas verduras para dar sabor, zanahoria, apio, cebolla y todo resto de verduras que aporten sabor como cascaras o parte que se consideren descartes de las mismas, en la cocina todo se aprovecha. Una vez cocido el pavo y notando que se desmenuza fácilmente, llevar a un mixer o licuadora y procesar con un poco del jugo de cocción, ratificar la sazón y estará listo para consumir”.
La chuchoca es una forma de conservar el choclo. Cuando se termina la temporada del mismo se lo cosecha, se le da un hervor (técnica que se conoce como sancochado) y luego se seca para ser molido y transformarlo en algo así como una polenta. Para elaborar los nachos el chef Nahuel propone formar una masa con ayuda de harina y agua, estirar la masa y cortar triángulos. Freír y acompañar con pebre.
“Otro de los productos son los yocones, los cuales son como un papín que se encuentra de manera silvestre en el norte, al igual que la papa chira. Este solo lo lavaremos bien, agregaremos aceite de oliva y lo cocinaremos en horno, si fuese de barro mejor. Una vez cocido solo lo aplastaremos y agregamos la sal de la zona”.
Más información:
@nahueokoficial
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