Este chef puede ganar uno los premios mayores de la gastronomía argentina, en próximos días

“La Matilde”, un proyecto ubicado en Traslasierra, Córdoba, que se enfoca en una cocina orgánica y biodinámica, actualmente liderado por el chef Juan Cruz Galetto, hoy se erige como un lugar emblemático de la gastronomía argentina.

Conocer y probar su sabor local se impone.

Juan Cruz hoy es uno de los tres finalista de la sexta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine; en 2018 también llegó a esta instancia con otro proyecto que lideraba en la misma provincia. Esta semana se sabrá si lo gana o no.

Iniciado en 2009, el proyecto “La Matilde” se basa en la convicción de alinear la producción sostenible con el turismo y la gastronomía sustentable. La propuesta gastronómica se centra en la cocina de proximidad, utilizando productos de su propia huerta y finca, respetando el medio ambiente y adaptando sus menúes a las estaciones del año.

El espacio fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y siguiendo el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas, “La Matilde” promueve el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2.

Juan Cruz, con 22 años de experiencia en la cocina, lidera el proyecto desde 2021, coordinando el equipo de trabajo y diseñando los menús de la posada. Formado académicamente en Córdoba y con experiencias en México y Brasil, Galetto ha desarrollado su carrera enfocado en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales.

En la actualidad está al frente de “La Matilde” y se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos. El plato con el que se inscribió a la competencia se llama “Bosque serrano”, está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba. El maridaje fue ideado con Baron B Brut Nature.

Juan Cruz trabaja junto a su compañera de vida, que también es cocinera; está por abrir otro restaurante y ya franquicia la marca de una pizzería de su propiedad y creación.

– Hermosa Traslasierra, como siempre.

– Este es un lugar muy bello. Junto a Punilla y Calamuchita son los tres valles que tenemos los cordobeses que son dignos de conocer. Todos con sus características, su personalidad y gastronomía que los diferencia, complementa y potencia. Soy un enamorado de mi provincia.

– Lo tuyo es cocina de proximidad…

– Sí, eso significa cocinar con los ingredientes que se producen en tu entorno. No es más que eso; evitamos los traslados de mercadería, bajamos costos, bajamos nuestra huella de C2O y al cocinar con productos de cercanía respetamos los ciclos y la temporalidad. Solo consumimos los productos de temporada. Mejor calidad se alcanza de este modo.

– ¿Cuál es tu recorrido profesional?

– Trabajo en cocinas desde hace 22 años. La experiencia y las formaciones te van moldeando. Y como cualquier oficio, siempre tenemos que estar estudiando y actualizándonos. Hoy el cuidado del medio ambiente es muy importante y como cocineros tenemos una gran responsabilidad.

– ¿Cuál es el ADN de tu cocina?

– El objetivo siempre es cocinar rico, que los clientes que pagan un plato y un servicio disfruten un buen momento. En 22 años he pasado por muchas etapas; hoy me da placer cocinar simple, tratar de potenciar al máximo los productos. Siempre he tenido como objetivo la bandera de Córdoba, que en el resto del país se enteren de los productos y cocineros que tenemos.

– Decís que tus técnicas preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos…

– En La Matilde trabajamos un equipo de 40 personas, cada uno cumple su función. Estamos certificados como productores orgánicos y biodinámicos. Esto no es menor, las certificaciones son muy difíciles de conseguir, se dedicó mucho tiempo y muchísimo trabajo para llegar a estar certificados. Y volvemos a la calidad de los productos (calidad no tan solo organoléptica sino nutricional), que es la base de todo. Producimos de la mejor manera que se puede.

– Hablemos de tu guarida, La Matilde…

– La Matilde es una posada rural, con un estilo serrano. Se busca la excelencia desde que el cliente tiene el primer contacto. Un lugar para descansar y dejarse mimar.
Doña Matilde era la abuela de unos de los precursores de este proyecto, desde el origen se quiso replicar esa cocina de campo, la cocina de antes. Con productos frescos, sabrosos, esos aromas a cocina con amor.

– Tus inicios en todo esto.

– Me fui a los 18 años a estudiar psicología a Córdoba Capital y para mantenerme busqué trabajo. Tuve la suerte de entrar de lava copas en un bar y de a poco empecé a aprender a hacer un sándwich, un licuado, un jugo… Desde el primer contacto con esa cocina me apasionó este trabajo, este oficio. Deje psicología y me puse a estudiar gastronomía. Nunca más salí de las cocinas.

– ¿Para dónde va tu carrera?

– No soy muy buen planificador, voy surfeando la ola (se ríe). Hoy disfruto este momento.

Mis desafíos pasan por seguir creciendo, estar actualizado en esta época que todo vas muy rápido y disfrutar con los míos.

No me siento una persona tan creativa. La experiencia es el punta pie; siempre digo que los cocineros tenemos un paladar mental, cuando probamos algo o vemos algún producto en el mercado, ya armamos una receta o los combinamos con otra cosa y así vamos armando un plato o una receta.

Tomo decisiones muy repentinas, Por suerte estoy con Yani (mi pareja) quien evalúa un poco más las cosas que yo. Con ella es que siento que podemos hacer todo. La inspiración tiene diferentes momentos, leo y escucho mucho a los cocineros de mi generación, los españoles Ferran Adria y Andoni Luis Aduriz, el francés Michel Bras…. Me gusta mucho la química de los alimentos, veo un libro y lo quiero enseguida.

– ¿Conocés la Patagonia?

– Tengo la suerte de haberla recorrido: es tan amplia que me gustaría conocerla aún más. He viajado a mucho lugares, conozco muchísimos cocineros que la rompen y nos representan muy bien en el mundo.
Las relaciones humanas es lo mas interesante y enriquecedor que tenemos las personas, asi que siempre es lindo conocer gente. Lo disfruto mucho. Espero volver prontito.