En Centenario la cocina fusión va de la mano del chef Lautaro Barrionuevo
De Buenos Aires a Cipolletti, así fue su viaje y hoy elige al Valle como su hogar. Su familia, amigos y formación marcaron el rumbo para este profesional gastronómico.
En la cocina no solo hay que saber combinar los ingredientes que nos proporcionan, entender de texturas, de sabores… en la cocina el principal condimento es la pasión. Es cierto que no se puede medir ni en gramos ni en litros, pero tal vez sí en entusiasmo y ganas de que cada vez lo propuesto salga mejor. Esta es la sensación que transmite Lautaro Barrionuevo (32), el joven chef a cargo de la cocina del restaurante Casablanca (@casablancacentenarioresto) en Centenario. Cada plato está cuidadosa y armónicamente preparado con detalles pensados para que el comensal se siente y disfrute.
Lautaro es patagónico por opción. Llegó al Valle desde muy pequeño. “Nací en la ciudad de Buenos Aires donde viví hasta los 9 años. Con mi madre Liliana llegamos a Cipolletti escapando un poco de lo que en su momento fue la crisis del 2001. En esta ciudad cursé primaria, secundaria y es donde resido. Este es el lugar que elijo como mi hogar, donde la mayoría de mis recuerdos de la niñez y adolescencia transcurren junto a mis amigos. Los domingos comparto con mi madre el clásico almuerzo. En mi tiempo libre disfruto ver películas clásicas de antaño, tengo mi propia colección de vinilos y con frecuencia me gusta leer literatura clásica y libros de cocina”, contó.
Actualmente, Lautaro comparte con el chef Roberto Montiel el armado y diseño de la carta, la elección de proveedores y control de calidad de los mismos de Casablanca. Además de la captación y capacitación del personal tanto de la cocina y el salón que seleccionan en conjunto.
Formación y trayectoria
“Soy egresado de bachiller con orientación en Biotecnología, egresado de la Escuela de Cocineros Patagónicos como profesional gastronómico y Técnico superior en Gastronomía. Tengo formación en Derecho también por mis años cursados en la Facultad en Roca”, contó el chef.
Hace 10 años comenzó en esta profesión. “Empecé como ayudante de profesor en la escuela de cocina, algún emprendimiento propio, luego pasé por las cocinas de lo que en su momento fue Las Torcazas en el casino en Cipolletti. Luego de su cierre en 2016 fui transitando distintos puestos dentro de la misma empresa, hasta la apertura de “Fusione” de la mano del Roberto Montiel en el año 2017. En ese momento me desempeñé como cocinero hasta ser ascendido a Jefe de Cocina. Roberto me apadrinó y me introdujo a la cocina fusión. Con su mentoría y consejo fue que forje, con ímpetu y profesionalismo, mis pasos en la gastronomía hasta el día de hoy”, dijo orgulloso.
Motivación y elección de profesión
“El primer recuerdo que tengo ligado a la cocina es mi abuelo paterno Hugo. Verlo cocinar para toda la familia con tanto esmero y soltura, con una sonrisa en la cara que nunca pude ver reflejada en nadie y que solo recuerdo verla en su rostro, mientras hacía lo que más le gustaba. Hasta el día de su fallecimiento, mi abuela nunca había tocado una sartén”, recordó.
“Fue un poco por esos recuerdos y la incertidumbre que me causó siempre la cocina lo que me llevaron, luego de un paso de 3 años por la facultad de Derecho, a desandar ese camino y buscar algo distinto. Una forma de expresión y autoconocimiento totalmente fuera de lo conocido por mí hasta ese momento”.
“En la cocina encuentro el quid, donde todos los elementos confluyen, donde la técnica, el conocimiento son esenciales, pero que sin el fruto de lo lírico y lo lúdico no pueden resaltar y sorprender, dónde lo necesario para alimentar al cuerpo se hace indispensable para el alma”.
“En Roberto Montiel encontré un mentor y un gran amigo que terminó de moldearme como profesional y me encaminó en este sendero que nos lleva a compartir un proyecto en conjunto al día de hoy. Y en mi madre, que aún a sus 72 años sigue ejerciendo la profesión de abogada con las mismas ganas, principios y valores que lleva como insignia desde sus inicios, los cuales me marcaron a fuego para emprender mi propio camino en la gastronomía y en la vida”.
Especialidad en la cocina
“Mi especialidad es la cocina fusión, persiguiendo la combinación de sabores y técnicas de distintos orígenes culinarios con el fin de conseguir una sensación agradable y distintiva en el paladar del comensal. Para llegar a esto es fundamental primero conocer y estudiar los platos clásicos y tradicionales para luego poder crear y combinar sabores nuevos. Este tipo de cocina no busca destruir lo tradicional, ya que sin esta última como base no es posible experimentar e innovar, ambas cosas conviven y son sine qua non. Gracias al trabajo en conjunto con proveedores y productores que hacen posible encontrar productos distintivos de nuestra región para seguir creando y promocionando nuestro bioma”.
“Algo muy lindo que nos ofrece esta profesión es la posibilidad de formar profesionales. Me enorgullezco en decir que tengo personas en mi equipo que me acompañan desde hace varios años y la posibilidad de verlos crecer, aprender y desarrollarse tanto dentro como fuera de la cocina y/o el salón es de las más grandes satisfacciones que nos da este camino de la gastronomía. Como les digo siempre a cada uno de ellos, el conocimiento y todo lo aprendido nos acompaña para siempre en nuestras vidas y es deber de cada uno de ellos compartirlo”.
Casi 5 años de un desafío cumplido
“En febrero del 2025 serán 5 años que junto con Roberto tomamos la decisión de afrontar este desafío. En el medio nos tocó superar una pandemia con sus altibajos y teniendo que reconvertir el modelo de negocio para subsistir después de 3 meses de un cierre total de actividades. Saliendo de dicho suceso pudimos ir planteando nuestras ideas e impronta para que Casablanca sea lo que es hoy”, expresó.
Hace unos meses atrás recibieron el sello de la distinción Gastronomía Neuquina. “Estamos trabajando fuerte para seguir creciendo y expandiendo la marca tanto dentro y fuera de la ciudad de Centenario. Todo esto gracias al trabajo en equipo que realizamos en conjunto con nuestras mozas en salón: Vanina, Carolina, Dahiana, Daniela y Candela. Y en cocina con Maximiliano, Brenda, Lorenzo, Cintia, Priscila y Kevin. Nada de esto sería posible sin el apoyo y la confianza del Grupo Global, que más que una empresa, es una familia, que desde un primer momento depositaron esa confianza en nosotros”, concluyó el chef.
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