El maíz negro fue uno de los alimentos usados en platos del Festival Nacional del Chef Patagónico

Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey) 

El pasado domingo 7 de mayo en Villa Pehuenia se dieron a conocer recetas hechas en base a maíz negro Comahue, en la Fiesta Nacional del Chef Patagónico. Fue en el marco del proyecto de Extensión “Motorizando la economía regional a partir de los recursos regionales” de las Facultades de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos y Facultad de Turismo, de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo). 

Si bien la presentación estuvo a cargo de los docentes Félix Aguilera, Pablo Bestard y las estudiantes Micaela Ortega y Florencia Jara, detrás de esa exposición hay una cantidad de rostros, historias y realidades que hicieron posible ese momento. 

En un universo alimentario donde nos encontramos sumergidos y nadando entre góndolas repletas de productos alimenticios sin estación, sin un origen definido, sin identidades ni historias para contar, encontrarse con un alimento regional, del que se logra conocer íntegramente su trazabilidad es extraordinario. 

Producción para el cuidado y la difusión 

Horacio Verdile es docente del Taller Agrícola, de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCo), y desde hace 21 años trabaja en el rescate, mejoramiento y multiplicación de especies que recuperan el sabor de antaño y que poco a poco fueron desplazadas por el auge de las semillas híbridas.  

Junto con docentes de las Cátedras de Botánica Agrícola General, Climatología y Fenología Agrícola y Genética y Filotecnia, alumnos y personal no docente de la Facultad vienen seleccionando y cuidando temporada, tras temporada, la semilla de un maíz autóctono, que se dio por mutación en forma espontánea en la región del Alto Valle de la provincia de Río Negro.  

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En los marlos de los maíces colorados comenzaron a aparecer granos de coloración oscura, que se fueron seleccionando y juntando para luego sembrar en una parcela. Después de varios años de trabajo de selección, se logró la uniformidad del 100 por cien de los granos con esa coloración. “Con el maíz negro empezamos a sembrarlo para tener esta nueva variedad desde el 2015. Hoy ya son siete temporadas que llevamos desde que empezamos a juntar los granos hasta que lo consolidamos en la campaña de este año”, recuerda Verdile. 

La producción de este maíz se realiza de manera agroecológica y periódicamente se invita, a través de actividades y convocatorias, a quienes estén interesados a producir, con el doble propósito de generar un alimento saludable y a la vez, colaborar con el aumento de la disponibilidad de semillas, lo que permitirá promover su difusión.

Familias que producen semillas y mejoran la calidad alimentaria 

“Al este maíz lo conozco gracias a una invitación que me hace el ingeniero Miguel Sheridan del INTA a una jornada de maíz negro. Allí se dio a conocer el maíz, su forma de producción y los subproductos derivados de este material. Así que, teniendo la tierra, encaramos la actividad de producción. Esta temporada hicimos 3000 metros cuadrados”, cuenta Matías Delgado actual productor de maíz negro Comahue. 

Si bien aún no evaluó el rendimiento de esta temporada, todo indicaría que con esa superficie obtendría 2500 kilos. Matías se sorprendió por la calidad de las plantas, el tamaño de las mazorcas y la cantidad de granos por mazorca.  

“Lo que me interesaba saber era cómo hacer para que esté al alcance del consumo humano. De las experiencias que tenía y algo más que fui aprendiendo me animé a moler el grano en seco. Comencé con un molino manual, pero era muy distinto a lo que había visto en la demostración de la facultad. Así que continué probando hasta llegar a esa calidad. Hoy estimo que alcanzaré los 1000 kilos de harina y tengo muchas ganas de seguir creciendo con este producto increíble.” explica con grandes expectativas y entusiasmo el productor agroecológico. 

Proyecto de extensión y producción local 

Los proyectos de extensión son propuestas universitarias de desarrollo que articulan diferentes acciones. Generalmente son iniciativas de investigación, formación, comunicación o concientización que intentan acercarse a una solución a las problemáticas de los territorios donde se encuentran. 

“Motorizando la economía regional a partir de los recursos regionales” es un proyecto de extensión que se desarrolla entre las Facultades de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos y la Facultad de Turismo de la Universidad Nacional del Comahue.

En este caso, el acompañamiento en el desarrollo y la comunicación del maíz negro Comahue, estimula la producción primaria, el rescate de técnicas y saberes y alienta a la creación de productos alternativos ofreciendo posibilidades económicas a prestadores, productores y artesanos.  

El maíz negro en el Festival Nacional del Chef  

Micaela Ortega, Florencia Jara y Micaela Inella, son estudiantes avanzadas de la carrera Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad del Comahue.  

Desde hace un tiempo vienen realizando algunas experiencias con alimentos de producción local. A fin de generar nuevas propuestas gastronómicas que salgan de los circuitos hegemónicos de alimentación.  

Acercarse y acompañar a las familias productoras, hacer pruebas de siembra y cosecha para conocer íntegramente el recurso es parte de la práctica que vienen realizando. Durante el fin de semana pasado, participaron en el escenario de la decimoséptima Fiesta Nacional del Chef en Villa Pehuenia.  

Tortillas, milanesas, barritas de maíz y avena, alfajores, pizzas, pastel de maíz, chicha, panes y cerveza son algunos de las elaboraciones que vienen trabajando y mostraron en este Festival que reúne a los máximos referentes gastronómicos de la región y del país. 

En relación a la experiencia de dar a conocer el producto, su forma de producción y posibilidades de uso en la alimentación, Florencia Jara comparte: “Como estudiante y al estar finalizando la carrera, me pareció muy provechosa la participación en el festival, ya que además estoy realizando mi investigación final con el maíz negro. Ver la aceptación del público de este producto y los derivados que fuimos desarrollando en todo el proceso, fue increíble. En esta oportunidad apunté al público vegano con las milanesas de maíz negro y también el pastel de choclo de maíz. Quise mostrar la versatilidad del producto. La gente se vio muy interesada y dispuesta a preguntar e intercambiar. Hubo mucho interés por la harina de maíz que elaboró Matías Delgado y que trajimos para compartir”.  

Se conoce que esta variedad de maíz negro está presente en Perú y México y que en la huerta de la Facultad de Agrarias en Cinco Saltos surgió por una mutación natural. Ahora también se sabe que se encuentra en las parcelas de las familias de producción agroecológica de las provincias de Río Negro y Neuquén, también en los molinos artesanales, en mesadas familiares, en cocinas profesionales y en festivales nacionales. 

Lo que no se conoce, no se produce, y lo que no se produce, tiende a desaparecer. Aquí sucedió una increíble apuesta hacia la diversificación, mejora y descolonización la producción, por lo tanto, también de la alimentación. Conocer el origen y características de las semillas, saber quiénes las producen, sus historias, sus creencias, indagar sobre los usos y posibles desarrollos de productos derivados hacia una alimentación sana de la población, es poder y es libertad. Es saber que el alimento es identidad y la salida es colectiva.