El chef Juan Carranza, a toda máquina en Chapelco: mirá lo que está cocinando
Oriundo de Lamarque, lleva productos locales del Valle Medio y los posiciona en la cordillera neuquina. Su conexión con la cadena productiva y la formación de nuevos profesionales.
Juan José Carranza (41) nació en Lamarque y sobresale en el mundo de la gastronomía a nivel nacional. Este chef posiciona y pondera al Valle Medio rionegrino en cada uno de los proyectos que emprende. Motivado por la fuerte conexión con los productos locales, busca reconocer el trabajo de los chacareros, agricultores y productores ganaderos en sus platos.
¿Cómo se genera ese reconocimiento? De forma integral. Visitando, charlando y conectando con cada eslabón del circuito productivo, que comienza en la chacra o en un campo y termina en el plato del esquiador del Cerro Chapelco, lugar donde se encuentra trabajando en este momento, en plena temporada y con un boom turístico que por estos días lo está haciendo trabajar a toda máquina.
Cocinó con los mejores del rubro y tuvo su experiencia de trabajo en México desde el 2008 al 2020, luego volvió a Valle Medio donde fundó una escuela de cocina que hoy forma a los futuros chefs de esta zona rionegrina. “El objetivo siempre fue preparar profesionales para que puedan desempeñarse tanto en grandes cocinas como en lo más básico, que sepan ser resolutivos y dinámicos. Es mejor saber resolver desde lo poco que puedan contar para que cuando lleguen a una cocina súper equipada todo les sea más fácil”, indica en diálogo con RÍO NEGRO.
Carranza es consciente de que los productores locales son el motor fundamental de la economía. Siempre estuvo relacionado a ellos. “Desde nuestro lugar de cocinero, nos toca representar muchas veces en un plato todo el sacrificio y la dedicación que ellos tienen para que nosotros tengamos un producto de excelente calidad, sea en frutas, verduras, hortalizas, carnes, pescado”, asegura. Los cocineros somos el eslabón final del producto. Sin los productores y emprendedores no hay plato terminado, por lo tanto, el vínculo con ellos es permanente.
Chapelco, a pleno:
En plena temporada alta, Carranza se encuentra en San Martín de Los Andes trabajando en conjunto con los chefs Pablo Buzzo, Juan Solorza y Ezequiel González en “La carpa”. “Nos contactó Pablo para acompañarlo en el proyecto y ahora en temporada alta, estamos a pleno,” comenta. Con un equipo diverso de cocineros de distintas partes del país, comenzaron a trabajar desde la apertura del cerro y brindan una oferta gastronómica súper innovadora a esquiadores y turistas.
En cuanto a la oferta gastronómica en Chapelco, este chef se esfuerza por destacar los productos locales y su estacionalidad. “Jugamos con productos de la zona creando combinaciones únicas que resaltan lo mejor de las distintas regiones de la Patagonia. No nos enfocamos en tener solo productos de la cordillera, sino en sumar también todas las latitudes de nuestras provincias en los platos,” explica. Esta visión de integrar productos locales en la cocina de alta montaña no solo aporta un valor agregado a la temporada, sino que también le brinda información a los turistas sobre la diversidad y calidad de la producción regional.
El proyecto de Carranza en San Martín de los Andes no es solo un desafío profesional sino también personal. “Nos instalamos en San Martín con mi familia. Fue una decisión conjunta y estamos contentos aquí, con expectativas de instalarnos y seguir posicionándonos en esta zona que es tan generosa para con nuestro trabajo,” dice Carranza.
También menciona la importancia de la trazabilidad y la calidad en los productos. “Nos aseguramos de que cada ingrediente utilizado en nuestros platos cumpla con los estándares de calidad y proceda de productores locales comprometidos con la sostenibilidad. Esto no solo garantiza la frescura sino también apoya a la economía local”, afirma.
Como muchos de sus colegas, destaca la importancia de formar parte de la comunidad gastronómica patagónica y trabajar en conjunto para hacerla crecer. “Es fundamental seguir uniendo esfuerzos entre compañeros para promover la riqueza culinaria regional”. Por ello es que él es hoy uno de los chefs más relevantes del sur argentino.
Logística y organización: las claves de un sistema ‘aceitado’
La logística en el Cerro Chapelco es compleja, pero el equipo ha sabido adaptarse a las condiciones de la montaña. “Trabajar en un parador a 1600 metros de altura requiere de una logística precisa. Desde el transporte de los insumos hasta la preparación de los platos, cada detalle cuenta. Estamos orgullosos de lo que hemos logrado y seguimos mejorando día a día,” indica el chef.
Primeras impresiones de la temporada:
La temporada de esquí en Cerro Chapelco arrancó con gran éxito, atrayendo a turistas de todas partes. Desde el 15 de junio, la afluencia ha sido notable, con visitantes de Buenos Aires y otros puntos del país, y turistas internacionales, principalmente de Brasil, aprovechando los vuelos directos a San Martín de los Andes. “La ciudad se prepara cada año para recibir a miles de turistas, y este año no es la excepción. La infraestructura y los servicios están alineados para ofrecer la mejor experiencia, asegura Carranza.
En instagram: @juancarranzacocina y @lacarpa1600
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