El arte del fermentado, una práctica con múltiples beneficios para la salud

Antonella Aranda, tiene 34 años, nació en el interior de la provincia del Chaco y vive en Villa Salto Encantado, un pueblito del interior de la provincia de Misiones junto a su hija y sus mascotas. Comenzó a fermentar hace seis años y hoy dicta talleres en forma virtual abiertos al mundo. Se especializa en fermentación salvaje para elaborar vinagres, gaseosas artesanales, kéfir y chucrut. A través de su emprendimiento Quimbombó Antonella promueve herramientas y acompaña procesos de transformación de los alimentos.

Convivimos con los microorganismos. Forman parte de nuestra vida y de nuestro cuerpo. Vivimos en simbiosis con ellos, en una compleja relación. El equilibrio de nuestra salud está en relación directa con los microorganismos que se encuentran en nuestros sistemas. La actividad de éstos, a través de la fermentación, hace a los alimentos más digeribles, los enriquece nutricionalmente y permite la conservación. Los alimentos fermentados están muy bien integrados en nuestra cultura alimentaria. El pan, queso, vino, cerveza, yogur, vinagre, chocolate, miso, chucrut, kombucha, kéfir, aguamiel son los más conocidos con múltiples beneficios a la salud.

Fermentar es generar condiciones

El proceso de industrialización de los alimentos hace que lleguen al consumidor y los microorganismos ya no están vivos. Se pierden así las cualidades terapéuticas. De todas formas, gracias al proceso de pasteurización, se eliminan parte o todos los gérmenes que pueden causar enfermedades. Sin embargo, conocer el proceso de fermentación es un instrumento increíble para realizarlo a escala doméstica y aprovechar los beneficios. “La fermentación es una herramienta para cultivar nuestra salud a través del consumo de fermentos. Es una herramienta que nos da la posibilidad de ser cada vez más soberanos en un montón de aspectos de nuestra vida”, comparte Antonella.

“Fermentar es generar las condiciones adecuadas a los microorganismos que están presentes en todo nuestro entorno, en el aire, en todas las superficies de nuestro cuerpo. Es aprender y saber qué necesitan ciertos bichitos que queremos que crezcan, para que transformen alguna materia vegetal en algún producto comestible. Un chucrut, es la fermentación del repollo con sal, un kéfir, es la utilización de nódulos de kéfir. Podemos hacer una gaseosa artesanal fermentada, o un vinagre, o un montón de productos más que se logran a través de la fermentación”, explica y facilita Antonella sobre el proceso de generar las condiciones de ciertos microorganismos para aprovechar sus beneficios en la salud.

Todo se transforma y todo se fermenta

A la pregunta sobre si todo alimento se puede fermentar, Antonella responde que sí, porque todo tiene vida alrededor, lo cual no quiere decir que todo esté bueno o sea rico. “En los talleres muestro que podemos fermentar un montón de cosas, un montón de materia vegetal comestible, pero que no todo va a dar un resultado rico y eso es lo lindo de esta fermentación que se conoce como salvaje. En la fermentación salvaje nosotros tomamos lo del ambiente y lo hacemos crecer y eso hace que podamos tener un resultado excelente, riquísimo como lograr un vinagre de flores de rosas”, interviene la fermentadora.

¿Cómo iniciarnos en la fermentación?

“El kéfir, el chucrut o la kombucha son las fermentaciones más comunes, y al alcance, con los que se puede ir probando. Son los fermentos más populares que incluso en los almacenes se pueden conseguir. Una gaseosa artesanal es muy fácil de hacer también, es algo que hay que hacer en casa o que otra persona lo haga y te convide, no es algo que se suele comercializar. Los vinagres sí son un poco más complejos. Son procesos que llevan bastante tiempo de elaboración y el resultado es muy distinto al de supermercado. Un vinagre artesanal es una experiencia muy rica, muy sabrosa, alejadísima de lo que nos ofrece la industria hoy”, expone y estimula la alquimista de los fermentos.

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