Día Mundial de la papa frita: ¿cómo lograr la perfección al hacerlas?

Todos, o la gran mayoría, nos animamos a hacer papas fritas. Cualquiera diría que son tan fáciles de hacer como de comer. ¡Pero eso es mentira! Una buena papa frita tiene su tiempo de elaboración, su cuidado, su momento de gloria… son pocos los expertos que pueden decir que hicieron una papa frita magistral. Entonces, buscando la perfección (o al menos acercándonos) te compartimos este paso a paso para que nuestras papas queden a un nivel dios. Atentos a la receta.

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Ingredientes (para 2 personas, ponele)
– 3 papas medianas
– 1 litro de aceite neutro (parece mucho, pero es necesario)
– sal a gusto

Procedimiento

Pelás las papas y les hacés una base para poder cortarlas sin que se resbalen en la mesada. Cortá rodajas de 5 a 7 mm a lo largo de la papa. Amontonalas y luego cortá bastones del mismo ancho. Te van a quedar palitos cuadrados y parejitos. Es fundamental cortar las papas del mismo tamaño. Si las cortás desparejas, más gruesas de un lado y finas del otro, la fritura saldrá mal, aunque usted no lo crea.

Y aquí va un error gravísimo: ¡no van directo al aceite! Tenemos que remojar las papas en agua bien fría (le podés agregar hielo) durante media hora. Esto es para que suelten el almidón y queden más crocantes.

Después de media hora de remojo, las papas deben secarse. Tomás el repasador más limpito que tengas, lo abrís bien, disponés todas las papas encima y las secás. Obvio que también se puede usar papel absorbente, pero vas a gastar más.

Mientras tanto, hay que poner a calentar el aceite neutro. Si tenés termómetro, vamos a esperar a que llegue a 140° C. No tenés, recordá que no es el máximo de temperatura, necesitamos que cuando tires un par de papas las burbujas sean suaves, no a full. Cocinalas unos 5 minutos, sin que se doren.

¿Cuánto tiempo de cocción?

Las papas fritas tienen dos cocciones, así como se lee. La primera es en aceite más suave, con menos calor, para que se ablanden. No tienen que dorarse, solo se van a empezar a cocinar. Si ves que el aceite burbujea mucho, agregale más aceite, eso bajará la temperatura.

¡Ojo! Poco aceite te deja papas fritas llenas de aceite. Deben poder sumergirse para que se cocinen bien. Después vendrá la segunda cocción en el mismo aceite, pero esta vez a 190° C.

Es importante no poner todas las papas juntas a freír. Es mejor hacerlo en tandas. Así nos aseguramos de que se van a cocinar bien y no se van a pegotear. Cuando las papas fritas estén blanditas, las retirás y las ponés en papel absorbente. Luego van a una placa que entrará al freezer unos 15 a 20 minutos. Se van a enfriar y ese golpe de frío hará que cuando vuelvan a entrar al aceite se sellen rápido y se doren.

Igual que antes, en tandas, las volvés a cocinar en aceite más caliente que la primera vez durante 2 o 3 minutos. Se van a ir dorando. Hay que sacarlas, pero no amontonarlas así el calor no las ablanda. Se dejan orear y se les pone sal.