Día del Dulce de Leche: receta fácil y secretos para hacer el más rico en casa

Cada 11 de octubre se conmemora el día internacional del dulce de leche, reconocido como patrimonio cultural alimentario de la Argentina. Existe una serie de hipótesis sobre el origen de este manjar. A pesar de que en varios países donde se elabora se atribuyen su invención, en esta parte del globo, está la convicción de que se trata de un alimento bien argentino y que va con todo.

Con el nombre de manjar se lo conoce en Chile, manjar blanco en Perú, dulce de cajeta en México, queso de urrao en Bolivia, fanguito en Cuba, bienmesabe en Panamá, arequipe en Colombia, Venezuela y Guatemala. Lo cierto es que el dulce de leche es una perfecta mezcla de dos simples ingredientes: leche y azúcar, y otros dos elementos vitales: tiempo y calor.

Pero ¿cómo se alcanza ese cremoso y adictivo resultado?

Mario Villano es Licenciado en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Alimentos de la UNCo. Actualmente es docente en dicha facultad y colabora con explicar las reacciones químicas que suceden y resultado a un alimento delicioso que integra el patrimonio cultural argentino.

“El dulce de leche es una preparación a base de leche y azúcar que se obtiene al concentrar los sólidos de la leche (lactosa, grasa, proteínas y minerales) mediante la aplicación de calor y adición de azúcar. El sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación del proceso de pardeamiento. Este es un proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales”, explica Villano.

Mediante esta concentración, por evaporación de agua durante la ebullición, el producto adquiere consistencia firme.  “Durante el hervor, el agua se irá eliminando poco a poco por evaporación, con lo cual la mezcla se irá concentrando y por lo tanto adquiriendo una consistencia cada vez más espesa. El dulzor también irá incrementando por efecto de la concentración del azúcar, la cual es de un 35% al comienzo de la cocción y de un 70% en el producto terminado”, detalla el licenciado en Tecnología de los Alimentos.

Durante la cocción se observa que el dulce de leche va adquiriendo una coloración cada vez más oscura como consecuencia de la caramelización de la preparación. ¿Por qué sucede eso?

“Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura alta, durante un cierto tiempo de hervor, y como consecuencia de una reacción química denominada reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio, a lo que refería como pardeamiento. Esta reacción química se da entre la lactosa (azúcar de la leche) y las proteínas de la leche, lo que resulta en el color marrón característico de este producto”, amplía el docente.

El bicarbonato de sodio también juega un rol importantísimo en la generación del color característico del dulce de leche. “La función del Bicarbonato es la de regulador de acidez, para hacer más alcalino (menos ácido) el medio y acelerar la reacción de Maillard. En cuanto a la glucosa, se utiliza para lograr brillo y para evitar que se cristalice el azúcar y la sensación de arenosidad en boca”, sugiere Mario Villano.

Por último, la esencia de vainilla va a aportar sabor y aroma a la preparación. Al ser un compuesto volátil, para evitar la pérdida de su aroma durante la cocción, se agrega una vez finalizada la cocción.

Receta para la elaboración de dulce de leche casero

Ingredientes (para 500 g de producto final)

Leche entera 1 litro

Azúcar 300 grs.

Glucosa 50 grs.

Bicarbonato de sodio ½ cucharadita de té

Esencia de vainilla 1 cucharadita de té

Opcional: se pueden reemplazar 100 ml de leche por crema de leche, para lograr mayor contenido de grasa, lo que le dará mayor untuosidad, suavidad y sabor

Preparación

Se coloca la leche en una olla (sería recomendable con fondo antiadherente para evitar que la preparación se pegue) y se lleva a fuego suave. Se incorporar poco a poco el azúcar mientras se revuelve para ayudar a la disolución del azúcar.

Se agrega luego la glucosa y se mezcla para que se disuelva.

Inmediatamente después, se añade el bicarbonato de sodio y se continúa con el calentamiento hasta conseguir el hervor.

Luego de 2 horas, la preparación se habrá reducido a la mitad y tendrá un color marrón.

Cuando estemos cerca de la consistencia deseada, se puede sacar una cucharada y colocarla en un plato, dejar enfriar y revisar la consistencia. Si es la deseada, retirar la olla del fuego y agregar la esencia de vainilla.

Inmediatamente después, y en caliente, se llenan frascos de vidrios limpios y desinfectados y se tapan inmediatamente.