¿Cuándo se consagra un chef? El cipoleño Sebas Mazzuchelli comparte su etapa actual

Cocinero. Productor. Anfitrión. Embajador gastronómico de la Patagonia. Todo esos roles identifican a Sebastián Mazzuchelli desde su primer cocina en Cipolletti -cuando volvía del colegio- a Buenos Aires después. Luego vendría España de la mano de El Bulli, El Racó de Can Fabes, Portugal… Su regreso a Argentina en Patagonia Bristó y Finca Araucaria -fábrica de ahumados en Villa Pehuenia Moquehue-, Finca Bar de Tapas y Ahumados en Cipolletti, al presente con la nueva edición del Festival del Chef Patagónico este fin de semana y su nuevo desafío “Mazzu cocina secreta”.

“No sé si lo puedo pensar como una carrera, ni un trayecto. Si tuviera que definir en qué momento estoy diría en un buen momento porque estoy disfrutando de lo que hago y fiel a mis pasiones, mi hijo Jan y la cocina. Esos dos faros son los que marcan mi rumbo siempre”, confía a “Río Negro”.

Trabajo y estudio fueron las claves para formar a quien hoy es Sebastián Mazzuchelli. Una mirada diferente de cómo se construye la gastronomía, generosa hacia colegas y productores y sobre todo con el comensal, no importa quien sea. Damos fe de todo esto.

No hay quien haya estado frente a un plato elaborado por Mazzu que no haya sumado un aprendizaje, un salto cualitativo, un nuevo producto o una nueva combinación de sabores. Por ello su cocina va más allá de donde estudió o trabajó porque es su visión la que hace una lectura diferente de la gastronomía. Es desde ese lugar que propone algo nuevo.

Acabas de inaugurar un restó en Cipolletti.

Creo que no lo puedo definir como un restó. Quizás sea la propuesta que más me identifica, que hice hasta el momento. Tiene que ver con cómo entiendo la cocina, con no limitarme a una carta, a un menú, con la libertad y la creatividad que necesito… Con la necesidad que sea una experiencia apasionante para mí en primer lugar, con la madurez que me permite elegir una escala, un ritmo en mi cocina que me haga feliz, ahí está el secreto, en ser feliz con lo que hago.

Esta propuesta elige a los comensales y no al revés como hasta ahora. Una escala pequeña, con una cita a experimentar 9 pasos con productos que van variando cada mes. El foco está puesto en el plato, es netamente vivir una experiencia culinaria. Es tomarte el tiempo de probar cada paso, de saber cómo está hecho, de donde son los productos. Es guiar a un grupo de comensales en un viaje de sabores.

Esto solo es posible si nos juntamos todos en una mesa. Mi desafío esta vez tiene que ver con poder contarle a cada uno qué cociné para sumarle ese valor al plato que la rapidez de un resto no permite. Y a la vez, me apasiona poder ver las caras cuando prueban cada plato, escucharlos, poder conversar sobre cocina con cada uno.

Estar más cerca, volver un poco al centro de mi pasión, cocinar y disfrutar de la mesa, del momento en que prueban mi plato. Ese es un desafío que cierra el círculo de lo que me apasiona de cocinar, dar, abrir la puerta a una persona a sabores nuevos, pero quería tener esta vuelta con la gente más personal.

No es una propuesta para tímidos, es para quien le gusta asumir riesgos, compartir y conocer. Creo que tiene que ver con un experimento sociogastronómico que estoy haciendo. Un seguimiento de esos grupos que me visitan y sus experiencias.

En este nuevo emprendimiento, cómo se plantea la alianza con proveedores y productores locales? ¿Mantuviste los tradicionales, hay nuevos productores ?

Siempre hay una mezcla. Hay productos nobles y fieles, que van a acompañar siempre mi cocina. Y a la vez siempre me hace muy feliz encontrar nuevos productores. Desde mi cocina la intención es rendirles un homenaje porque su trabajo inspira mis platos muchas veces. Priorizo siempre los productos de la región, básicamente porque amo donde vivo.

Aunque vivo en varios lugares creo que es la forma de hacernos fuerte y ayudar a fortalecer la identidad y cultura de cada región desde lo gastronómico, y a la vez la elección de los productos de cercanía y de estación colaboran en la sustentabilidad. Cada vez le doy más importancia a esta idea, a conceptos como la huella de carbono y demás porque pienso en Jan, y en lo que pueda ayudar a cuidar el mundo para él, bienvenido.

Sabemos de tus proyectos gastronómicos en Villa Pehuenia Moquehue, ¿en qué instancia se encuentran estos?

Villa Pehuenia Moquehue es mi lugar en el mundo, inspiro mi lado como productor y posee una riqueza e identidad gastronómica única en el mundo.

Por un lado está la fábrica de ahumados patagónicos que ya es una realidad concreta, con nuevos productos, nuevas presentaciones que acercan el ahumado al público, que hacen más fácil y práctico su consumo. Pero siempre está la idea de compartir todo esto con la gente, ese proyecto está cada vez más cerca.

En focado y con pasión

En la cuestión puntual de la charcutería, ¿cómo se engancha o llega a los clientes más jóvenes? ¿les gusta tanto estos productos como a la gente más grande?

La charcutería es noble y es un producto que va mucho con la cultura gastronómica de nuestro país. Cada edad tal vez lo disfruta desde un lado diferente. Puede ser que un público lo pueda incorporar más en las recetas y otros lo disfruten como parte de una picada.

Me sorprendió mucho en los últimos años como el público joven ha incorporado la charcutería y los ahumados para regalar por ejemplo. Eso me hace muy feliz. Que en un momento de celebración, de agasajo, los ahumados sean una opción de forma tan frecuente.

En este contexto nacional y regional tan pero tan complicado, ¿cómo renovás el entusiasmo y las energías para seguir en lo tuyo?

Enfocado. A lo largo de todos estos años en la gastronomía en diferentes países con diferentes proyectos siempre hay un factor común que me hace las cosas más fáciles: me apasiona lo que hago y sé que soy muy afortunado en eso. De ahí viene toda mi energía para sortear los diferentes obstáculos del contexto.

Tendencias o exigencias nuevas, ¿cómo las has ido incorporado en tu oferta? (variedad de harinas, más vegetales, no tanta carne, etc)

Trato de no dejarme llevar por las tendencias y ser fiel a mí mismo. No podría nunca hacer algo que yo mismo no comería. Desde ya que algunas tendencias tienen que ver con la nobleza de un producto, pero no quiero quedarme ahí. Las incorporaciones que hago tienen que ver con que cierre la propuesta, con que me guste a mí y con experimentar.

Desafíos de ahora en más….

Como desafío más cercano pasarla muy bien en esta nueva edición de la Fiesta Nacional del Chef Patagónico en Villa Pehuenia Moquehue. Volvernos a encontrar vecinos, artesanos, gastronomía y productores. Es una felicidad.

Desde lo personal seguir disfrutando de Jan, la cocina y Pehuenia. Ahí encontré mis pilares. Estoy en un momento en que lo que quiero es disfrutar de cada cosa que hago, que lo que hago me haga feliz, me haga sentir bien y respetar eso.