Cómo ser un chef profesional: consejos y secretos de Roberto Montiel

Roberto Montiel es uno de los chefs de cocina más reconocidos del país y uno de los más relevantes de la Patagonia. Los que visitan el restaurante Casa Blanca, en Centenario, pueden apreciar la singularidad de sus recetas: una mezcla de sabor regional y de otras culturas, gusto tradicional y técnica vanguardista.

En esta entrevista Roberto Montiel relata cómo incursionó en el mundo de la gastronomía y brindó algunos consejos para los jóvenes que sueñan con ser chefs de cocina.

Su historia en el rubro comenzó cuando tenía tan solo 13 años, en una verdulería en Buenos Aires donde trabajaba levantando cajones. Se enteró de una vacante para ayudante de cocina en una parrilla que existía en el barrio porteño La Paternal, y allí dio sus primeros pasos. “Aprendí el trabajo desde abajo. Sé lo que es bachear y limpiar baños”, recordó Montiel.

De nacionalidad estadounidense, a los 18 años viaja a Miami. Con la ayuda de su padre abre un pequeño delivery de pizza y pasta. Entretanto, decide estudiar Medicina, pero no por mucho tiempo, ya que un año después abandona la carrera para estudiar gastronomía.

Montiel cuenta que tras esa decisión lo mandan a una media beca en Suiza para trabajar y estudiar en una escuela-hotel. Trabajaba ocho horas para financiar la parte de la beca que era paga y cursaba otras ocho horas seguidas.

Así, poco a poco, fue aprendiendo y adquiriendo más experiencia. Viajó por 15 países cocinando. Logró ser chef ejecutivo de hoteles 5 estrellas. Conoció diferentes personalidades a través de su trabajo como responsable del catering de vuelos presidenciales, entre ellos al Príncipe de Gales y al hijo del emperador japonés Hirohito.

Sobre las oportunidades y dificultades que vivenció, Montiel cuenta que lo más difícil fue enfrentarse a sus propias exigencias. Sin embargo, su trayectoria le fue abriendo cada vez más puertas, inclusive en el ambiente académico como director de carrera en una escuela para chef ejecutivos hoteleros en Medellín, Colombia.

De vuelta a Buenos Aires impartió clases en distintas escuelas de cocina, fue gerente de alimentos y bebidas de cadenas de restaurantes importantes y llegó a tener sus propios negocios. Más tarde, debido a esos imprevistos que a veces suceden en la vida, decide mudarse a la Patagonia y empieza a trabajar como chef ejecutivo de Hotel Casino del Río, en Cipolletti.

Desde hace cuatro años es chef en el restaurante Casa Blanca donde expresa, a través de sus recetas, todo su talento e historia. El chef explica que su técnica es de cocina codificada, lo cual le permite hablar en un lenguaje de la histórica cocina francesa. “Amo la cocina de autor y fusión. En mi universo personal siempre procuré no salirme de la simplicidad de lo clásico, pero sin dejar de explorar técnicas y sabores de distintas culturas para aplicarlas a mis recetas”.

Qué se necesita para ser chef

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Roberto Montiel opina que es importante que los jóvenes que estén pensando en elegir la carrera de Cocina tengan en cuenta que para ser chef no se estudia. Es un puesto que se gana, como ocurre en todas las profesiones. “Se gana con trabajo, reconocimiento y tiempo”. Y ejemplificó: “Se estudia para ser maestro, no para ser director de instituto”.

Explicó que el ser chef es un título técnico, pero que después la realidad es otra. “Tenés que salir a laburar y con suerte un día vas a ser chef, en algún momento. Muchos dicen que son chef por status, moda, porque queda mejor y está bien visto”.

Con respecto a las cualidades humanas para ser chef Montiel responde de manera sorprendente. “El chef no pertenece a la raza del ser humano. Somos de otra raza y eso hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir la profesión. No se duerme y se trabaja mucho. En cuatro horas de servicio hay que pasar por todos los sentimientos que uno vive en diferentes momentos de la vida: dolor, frustración, felicidad, bronca”.

Montiel deja a un lado el romanticismo de la profesión y advierte sobre el día a día del trabajo del chef. “No hay Día de la Madre, cumpleaños, ni navidades. Dentro de ese escenario, el chef debe guiar a su equipo, mantenerse inocuo a todo tipo de sentimiento y llevar adelante el servicio”.

Los consejos de Roberto Montiel para destacarse como chef

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“Les diría, sin ser presuntuoso, que traten de explorar y renovar las recetas y los métodos culinarios de distintas culinarias, escuchar los consejos de los mayores en su cocina diaria, perpetuar el legado cultural y gastronómico, al igual que los métodos de manipulación de materias primas”, aconsejó.

Asimismo, hizo mucho hincapié en evitar las modas pasajeras. “La moda muere joven”, recalcó.
Agregó que un chef no es solo cocina, también es servicio de salón. “Muchos se olvidan de eso cuando transitan el camino culinario. Deben saber que un comensal en los inicios de una comida es cuando suele descubrir realmente al cocinero”.

Además, reveló un lema mental que tiene siempre muy presente : “Con la conciencia tranquila y un delicioso asomo de irreverencia, destila una cocina juiciosa y pertinente”.

Los secretos de Roberto Montiel: ¿cómo cocinar como un chef profesional?

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Un secreto a pocas voces, según Roberto Montiel, es procurar que un menú sea una secuencia equilibrada entre propuestas imprevisibles junto con otras predecibles. “Lo probable termina descompensando tanto como lo sorprendente”.

Desde un punto de vista empírico el chef explica que hay que crear un estilo propio y componer temas propios. “Del pentagrama apetitoso de nuestra invención, tratar de redescubrir sensaciones, recuperar recuerdos que aparecen e intentan que nuestras emociones asistan a la gloriosa cocina propia”.

Montiel destaca que “la prioridad absoluta debe ser el sabor”. El resto de las variables, como la técnica, el emplatado y la estética son medios, no fines. “Hay que marcar los sabores siendo fiel al sabor original”.

A nivel práctico destaca la importancia del grupo de trabajo y la unión del mismo. “Un grupo homogéneo, entrenado, con metas claras es capaz de realizar cualquier hazaña y transitar el camino del éxito.”