Almendra, «la» cocinera que es revelación este verano en la comarca andina

Almendra Bonansea (27) es “la” cocinera emergente de este verano en la comarca andina. Y es la gran promesa de la gastronomía patagónica. Así la consideran los consagrados de Río Negro y Chubut que no le pierden paso y que la conocen mucho de tanto compartir cocinas, festivales, eventos y viajes.

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Es una morocha delgadísima con cara muy pero muy seria. En cuanto empieza a hablar de su profesión su semblante se transforma en alegre y feliz.

Almendra es de Cholila, ese mítico pueblito chubutense que Francis Malmann supo traer al mapa gastronómico nacional como lugar con encanto. Y este verano la podremos conocer en la cocina del restaurante Jauja, en El Bolsón.

“Más que de un pueblo o ciudad nosotros somos de una región, de una comarca. La circulación y el movimiento entre quienes vivimos acá es continuo, permanente y fluido”, aclara.

“Mi familia se dedica en el pueblo a trabajar la tierra. Mi padre Alberto y mi hermano Ramiro en producción ganadera y mi madre Rosanna tiene un vivero especializado en plantas autóctonas. Ellos me enseñaron la importancia del respeto a la tierra y como con trabajo ella nos puede proveer de una calidad de vida y bienestar inigualables”, cuenta.

La conocimos días atrás cuando la organización Enbhiga realizó un evento de tres días que unió a la gastronomía, el turismo y la producción bajo el mantra del bienestar, ese plano de la vida que siempre estamos buscando para el disfrute.

Fue en esa circunstancia que contó que “mi curiosidad por la cocina parte del placer por comer. Siempre en mi familia como en muchas otras los banquetes fueron protagonista en reuniones y celebraciones. Las abuelas se desempeñaban como cocineras profesionales preparando menúes complejos para toda la familia haciéndolo parecer fácil y con sabores que no entendía como lograban pero que me hacían mirarlas con mucha admiración”.

“Mi madre odia con todo su ser cocinar pero tiene un genuino amor por la tierra y un talento para trabajarla posibilitó que siempre en mi hogar hubiese productos orgánicos producidos en casa. Desde vegetales, huevos, carnes, lácteos… todo fresco y a mi disposición para experimentar y cocinar con alimentos y sabores reales. A ella le debo no solo la vida sino el querer transmitir la importancia de volver a lo natural a la comida sin químicos y plástico, al menos en la medida que sea posible”, dice.

Siempre supo que la cocina era “su” lugar. “Dudé en estudiar la profesión por la complejidad de irme lejos para hacerlo pero al final entendí que el amor por la gastronomía era más grande que el dolor de dejar al pueblo por un tiempo y que siempre podría volver”.

Estudió en la Escuela Mariano Moreno, en Córdoba, y apenas comenzó a cursar sintió la necesidad de viajar a Francia. ¿Por qué? “Francia es la madre de la gastronomía clásica, cada libro que leía, cada técnica aprendida venía de ahí. Después aprendí que la cocina tiene muchas madres, pero siempre tuve claro que quería ser la mejor cocinera posible para mi y para eso necesitaba ir allí. Allí donde consideraba que estaba la posta, donde podría encontrar a mis mejores maestros y donde me parecía que habían muchos más obsesionados con la cocina y con la perfección que yo tenía”.

Una vez que conoció la primer cocina francesa explotó su pasión por los sabores, comparte. “No pude dejar de viajar por varios años más para empaparme de esa amplia cultura gastronómica. Fui y vine varias veces durante los últimos años pasando 8 meses allá, 5 acá, siempre volviendo a la comarca. Estuve en la región de Roanne trabajando en un restaurant; luego me fui para la parte limítrofe con Suiza a un pequeño pueblo llamado Yvoire, a orillas del lago Leman, del que me enamoré. Volví a él para trabajar la temporada de verano varias veces”. También estuvo viajando y cocinando por Italia, Hungría, Alemania, España y Países Bajos.

Puede decirse que a los 27 años tienen varias millas gastronómicas en su haber. “Conocer otras culturas abre la mente: eso nos da más valor en todos los sentidos”, admite.

Desde hace unos meses está establecida en el Bolsón como jefa de cocina en el restaurante Jauja. “Mi motivación es el producto local y su cuidado. Creo que mis platos están cargados de ingredientes genuinos, trabajados con máximo respeto y conservados con profesionalismo. Hoy en día algo tan simple como eso es muy difícil de encontrar a la hora de sentarte a comer en algún lugar”, reflexiona.

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“El volver a las raíces es lo que me mantiene ocupada hoy en día en la cocina. El aplicar técnicas milenarias de conservación como las fermentaciones lácticas o enzimáticas. Conservar alimentos por mucho tiempo potenciando su valor nutritivo y logrando sabores y texturas que nunca antes había probado pero estaban ahí, en nuestras raíces, eso que alimentó a nuestros ancestros es apasionante. Este interés hizo que empecemos, junto al equipo, a experimentar fermentando frutas y verduras, haciendo vinagres, bebidas probióticas. Poder llevar a la mesa estos alimentos tan benéficos para la salud es un placer”.

Como política profesional considera que “hoy en día un plato ya no basta con ser rico: tiene que ser seguro, nutricionalmente completo y adaptado 100% al comensal. Por eso en mi cocina siempre hay opciones veganas y vegetarianas con productos frescos, sin engaños, con simpleza, pero dedicación y que son tan deliciosos como cualquier otro plato. Me parece que ya no va que un vegano se siente a la mesa y su única opción sea una ensalada; es importantísimo contemplar las necesidades del comensal”.

A demás de cocinar ahora está estudiando bromatologia; le falta un año para recibirse. “Es un área que me interpela muchísimo porque creo que me complementa como profesional y me da herramientas para aplicar en cada cocina que entro, capacitar a mi equipo, y garantizar que cada plato de comida que pruebe el cliente, es seguro para él”.

“No soy de planificar mucho las cosas. Ahora estoy muy comprometida con la cocina en la que estoy. La comarca es mi lugar en el mundo pero un viaje gastronómico nunca viene mal y siempre que se aliñan las cosas parto en busca de nuevos saberes”.

Presente con intensidad donde el presente ya está sucediendo. Así encara la vida Almendra. Construyendo sentido de pertenencia, conexión y orgullo desde su cocina natural, cuyo encanto eterno está reviviendo gracias a las nuevas generaciones de gastronómicos de nuestra región.