Gastón Acurio: “Muchos cocineros aprendimos a escuchar a nuestra abuelas”

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Por Julieta Grosso

El cocinero peruano Gastón Acurio, creador de una serie de restaurantes que posicionaron a la gastronomía de su país como una de las más innovadoras de las últimas décadas, acaba de lanzar el libro “¡Buenazo!”, que condensa su visión de la gastronomía como una experiencia sensorial que ha empezado a recuperar “la memoria de las cocinas ancestrales y menos rehenes de la estética”.

El hombre despeinado, de bermudas y remera gris, que baja del ascensor del hotel Four Seasons contrasta con el lobby señorial y al mismo tiempo contradice su foja de cocinero estelar. Distendido y sin dispositivos electrónicos a la vista, pocos podrían adivinar que es el dueño de 45 restaurantes diseminados en 11 países. Y algo más: que es el gran artífice de que la gastronomía peruana haya sido la única que se ha vuelto global en los últimos 25 años.

El menor después de cuatro hermanas mujeres, Acurio llegó a cursar Derecho en la Universidad Complutense de Madrid hasta que decidió desatender el mandato familiar y a escondidas se mudó a Francia para estudiar gastronomía en la emblemática Cordon Bleu, donde conoció también a su esposa, una alemana que prestó su nombre al primer emprendimiento de la pareja, el mítico “Astrid y Gastón”.

El restaurante comenzó ofreciendo un menú fiel a la tradición gala hasta que el cocinero, por entocnes de 26 años, decidió que era hora de apropiarse de sus orígenes y refundar la gastronomía peruana, propósito que logró después de sortear un “tiempo oscuro, confuso y dominado por la salsa de tomate”, y que hoy lo tiene al frente de una red de franquicias culinarias aptas para todo tipo de bolsillos, desde los onerosos Astrid y Gastón o La Mar hasta los más accesibles Tanta y El Bodegón.

Acurio llegó a Buenos Aires para presentar “¡Buenazo!” (Debate), un libro que recoge más de 600 recetas que testimonian cuarenta años dedicados a reinterpretar la identidad culinaria peruana y para asistir al lanzamiento de la primera filial en Buenos Aires de su restaurante “Tanta”, que se suma al palermitano “La Mar”.

– Tu libro no incluye ni una sola imagen, algo inusual para un rubro donde son habituales las fotografías impactantes. ¿Por qué decidiste prescindir de todo eso?

– Vivimos un bombardeo fotográfico en todo lo que tiene que ver con la vida social y la gastronomía. Se están produciendo muchos libros que apuestan al impacto de la imagen pero que al final no se convierten en obras de consulta. Mi idea fue producir un texto que siguiera la tradición de los antiguos libros de recetas que se transmitían de generación en generación. El libro condensa toda una vida -la mía- dedicada a la cocina y tiene como objetivo que la cocina sea una actividad placentera para la vida diaria y no un objeto de exhibición.

– El fenómeno de estetización de la gastronomía tiene su correlato en una “lógica” de segregación de los alimentos que lleva a desechar muchas frutas o verduras cuando no encajan en el paradigma de la perfección estética ¿En qué medida los cocineros son en parte responsables de esta tendencia?

– Soy de una generación a la que le enseñaron a tornear las verduras. Tenía que agarrar por ejemplo una zanahoria y darle una forma curva. Lo que quedaba afuera, aunque estuviera sano y constituyera alimento, iba todo a la basura. Obviamente hoy ese tipo de prácticas que contribuyen a desechar comida me parecen aberrantes, pero a comienzos de los 90 eran una norma.

Todavía no es un movimiento masivo pero muchos cocineros hemos tomado conciencia de que tenemos que escuchar a nuestras abuelas, que no tiraban nada, que iban a buscar las manzanas manchadas porque estaban más baratas a diferencia de todos nosotros que nos acostumbrados a elegirlas inmaculadas y del mismo tamaño. Hay que hacer un acto de mea culpa y reconocer que muchas de las cosas que hemos tirado eran extraordinariamente ricas.

A veces me pongo a pensar cuántos miles dólares he tirado a la basura en un producto que hoy en día es la estrella de uno de mis restaurantes en Lima: la cabeza de pescado. Me pasé años tirándolas y hoy los coloco en la pizarra del local como plato destacado. La cabeza de pescado tiene músculos gelatinosos y sabrosos.

Mi generación ha aprendido a respetar muchas cosas y ha recuperado la memoria de las cocinas ancestrales. La buena noticia es que la generación más joven ha crecido con estas sensibilidades y son mucho más militantes con estas cuestiones.

– Muchos cocineros famosos terminan replegados con sus emprendimientos en un sector de alto poder adquisitivo, lo que refuerza una idea elitista de la gastronomía. Tu caso es distinto porque te has preocupado por llegar a sectores menos adinerados ¿Por qué parece tan difícil eludir la tentación de la alta cocina?

– Pasaba mucho más antes que ahora y yo soy de la época donde eso era habitual. Cuando yo era niño, el sueño de un cocinero era tener un restaurante de alta cocina y no por ejemplo un lindo restaurante adentro de un mercado. Probablemente hubiese seguido en esa burbuja si no hubieran aparecido Internet y las redes sociales. Esos espacios te dan la oportunidad de reflexionar sobre el hecho de que tu trabajo tiene que cambiar.

Las redes te permiten hacerle conocer tus emprendimientos a miles de personas pero al mismo tiempo te alertan de que la gran mayoría no puede acceder a aquello que haces. Se te presenta entonces una encrucijada: estás cocinando para unos pocos que pueden pagar mientras hay una multitud que te respeta y te quiere pero no puede acceder a tus platos. Y a esos entonces les generás una frustración que incluso se puede volver rencor.

Hace varios años que con mi equipo empezamos a replantearnos el modelo de negocios de Astrid y Gaston e incluso el de Tanta. Por eso nos planteamos otro concepto de restaurante y lanzamos El Bodegón: más pequeño, decorado de una manera muy sencilla y con veinte empleados solamente.

– En los últimos años se pusieron de moda las hamburguesas ¿Cuál es el desafío de un cocinero cuando intenta dotar de valor agregado a un producto tan “antigorumet” como la hamburguesa?

– Históricamente la hamburguesa no ha sido un producto antigourmet. Yo comía las que preparaba mi abuela con carne molida, cebollita y perejil, que seguía una receta alemana y además les servía con ensalada rusa. Después con el tiempo se creó esa sensación de que la hamburguesa equivalía a “fast food” y que era dañina, porque estaba hecha con ingredientes de dudoso origen.

Antes si un cocinero de alta cocina se hubiera atrevido a hacer hamburguesas lo hubieran tildado de loco. Hoy están dadas las condiciones para convertirlo en un plato de calidad. Igual, en el mundo en el que vivimos en el que intentamos reivindicar y poner en valor productos, recetas y costumbres locales suena hasta un poco incómodo ya que haya tantas hamburgueserías… empieza a cansar un poco. Estoy cansado de que me digan que lo norteamericano es mejor y que lo latinoamericano debe quedarse en casa porque nadie lo va a valorar… cansado de ser una colonia emocional de los países desarrollados.

Reapropiarme de algunos productos de otras culturas, como la hamburguesa, y dotarlos de componentes peruanos fue en mi caso una forma de liberar ese sentimiento derrotista que todavía existe cuando nos queremos relacionar con nuestra identidad cultural y nuestra historia.

Telam