Francis Mallmann responde cómo se aprende la verdadera cocina

Sin lugar a dudas Francis es el 1. No hace falta demasiado para darse cuenta. Su cocina es excelente y la ha llevado a niveles que superan la comodidad de lo cotidiano. Un dios para muchos, un simple ser humano para otros, Mallmann ha logrado que se hable, se ame y se instale la cocina en la boca de miles de mortales.

Quizá mucha gente pase por esta vida sin probar un bocado de lo que cocina este señor de boina y anteojos de marco rojo, y quizá muchas de esas personas lo idolatren, compren todos sus libros, vean todos sus programas y lo persigan por cada festival en el que participa para tener una foto o un autógrafo. Extraño fenómeno el de la gastronomía actual que eleva a los cocineros a un nivel muchas veces demasiado alto sin siquiera probar lo que hacen esas manos con ese fuego y esos ingredientes. Pensándolo mejor en muchas épocas lejanas y monárquicas los cocineros afortunados de no ser ejecutados tuvieron ese status.

Francis hizo todo bien, no necesita caerle bien a nadie, ni sonreírle al gobernante de turno todas las mañanas. Supo sumarle a su andar, porque así es él, cultura, poesía y un hermoso sentido por la vida y las oportunidades.

Aquí un peloteo de preguntas y respuestas con Mallmann.

– ¿Cómo te llevas con la desolación y/o con la soledad?

– Todos debemos saber estar solos, es parte de la vida y de conocerse. La soledad elegida es bella. La impuesta puede ser muy triste. Sentirse desolado puede ser angustiante.

– ¿Qué fue lo más revolucionario que hiciste como cocinero?

– Sin inventar nada, haber tomado la historia del fuego y usarla dentro de los parámetros con la que el hombre la uso por milenios.

– Viajás mucho entre Uruguay, Chile y Argentina. ¿Cómo podrías definir el perfil de cada país con respecto a su cocina.?

– Por sus historias y cercanía los tres países abrazan una cultura gastronómica similar. Sin dejar de lado las personalidades dadas por sus diferentes idiosincrasias. Hay un hilo conductor y también diferencias.

Pero hay un lenguaje del sur de Sudamérica que incluye también al sur de Brasil.

– ¿Hay algo relacionado a lo “tuyo” que aún no te permitiste?

-Trato de llevar adelante cada sueño e intuición que tengo.

-¿Cómo observás las nuevas generaciones de cocineras y cocineros en Argentina?

-Con las comunicaciones se está yendo a la cocina universal. Rescató sin embargo quienes cuidan y ponen en valor la regionalidad de sus culturas.

– Hay países donde la cocina de alguna forma es materia curricular del plan de estudio desde la educación inicial. ¿Qué opinión tiene sobre esto?

-La verdadera cocina se aprende parado frente a una sartén repitiendo una operación miles de veces.

-¿Por qué crees que nuestro país nunca termina de despegar en materia productiva/alimentaria de inclusión teniendo tanto territorio y tantos animales y vegetales para alimentar a todos?

-La cultura de pensamiento y libertad que tienen las nuevas generaciones incluye una responsabilidad social que va más allá del sabor. Ellos elegirán siempre primero por la civilidad y con eso darán sabor.

– ¿Dónde ha tenido la mejor experiencia gastronómica de su vida?

– En el silencio y el abrazo de las comidas con mi familia y amigos. No hay nada mejor porque comer es compartir.

– ¿Cómo se lleva Francis con el significado de la palabra “soltar”?

– Otorgar libertad es la más bella forma de amor y respeto.

– ¿Qué significan los hijos en la vida de Francis?

– Son la inspiración de la vida.

– ¿Qué es el amor para vos?

– Es el más profundo entendimiento.

– ¿Qué música escuchás habitualmente?

– Clásica, ópera, folk, jazz.

– ¿En qué creés?

– En conocerme para que puedan conocerme y entonces querer todos compartir la vida.