La ruta del chocolate se llena de historia y sabor en Bariloche

Se cuida hasta el último detalle para que la presentación del producto sea perfecta.

Marcelo Martinez

La industria del chocolate genera empleo en la ciudad.

Cuenta la leyenda que un día en su fábrica artesanal, a Aldo Fenoglio se le derramó un recipiente de chocolate caliente en la mesada. Para retirarlo utilizó una espátula cuando el líquido ya se había solidificado y así formó, por casualidad, una barra de chocolate en rama, un sello de Bariloche que hoy recorre el mundo entero.

El chocolate se convirtió en los años ‘60 en un souvenir que llevaban los turistas de regreso a sus lugares. Liviano, fácil de transportar y sabroso. Esa era la ecuación por aquella época y hoy sigue siendo la premisa. A cada turista que anuncia su viaje a Bariloche no hay persona que no le diga “traé chocolates”.

Lo extraño para muchos es cómo una ciudad de la Patagonia Argentina, donde no existe el cacao, el producto madre del chocolate, es una de las más mencionadas en el mundo como la productora del chocolate artesanal más rico.

De las 20 fábricas de chocolate artesanal, solo tres lo elaboran desde el origen, con la importación del cacao desde países como Brasil, Ecuador, Colombia, Perú o Venezuela. Por eso es posible que un visitante de alguno de esos países se sorprenda a ver la bandera de su país en una vitrina.

Pero el origen del chocolate en Bariloche se remonta a un inmigrante italiano, Aldo Fenoglio y su esposa Inés Secco, quienes llegaron de Turín y encontraron en esta ciudad un lugar que le recordaba sus orígenes de donde salieron escapando de las malas épocas de posguerra. En 1948 abrieron su primera fábrica de chocolates con recetas italianas, la que llamaron Tronador.

“Mi abuelo le transmitió a mi papá el arte, la pasión por el chocolate, por la calidad”, dijo Leticia Fenoglio, descendiente del pionero del chocolate en Bariloche, quien junto a su hermano Aldo y su padre Diego, llevan adelante hoy la chocolatería Rapa Nui.

Luis Brogger, presidente de la Cámara de Chocolateros de Bariloche y propietario de Tante Frida, remarcó que en los orígenes del chocolate artesanal en Bariloche “los pioneros reflejaban las costumbres europeas de los lugares de montaña, por el consumo del producto para una reserva calorífica, con poco volumen y peso, y luego tuvo un impacto como un souvenir”.

El titular de la Cámara de Chocolateros recordó que entre los años ‘60 y ‘70, se posicionaban tres productos barilochenses: el chocolate, la artesanía en matera y los pulóveres. “Sólo el chocolate sobrevivió y se posiciona cada vez más, de alguna manera por elección del público, el arte en madera por volúmenes y peso tenía restricciones para transportar y el textil tuvo un cambio en cuanto al uso y costumbre respecto del tejido”.

Mil toneladas al año

Hoy la industria del chocolate artesanal se expandió y se pueden encontrar pequeñas fábricas, de origen familiar, en barrios alejados del centro. La mayoría de los que se inician han sido maestros chocolateros o aprendices.

Según Brogger hay unas 20 plantas de elaboración y producción aunque en la Cámara que preside -y que organiza junto a Emprotur, la Fiesta Nacional del Chocolate- son sólo 7 fábricas, aunque entre ellas están las tres más grandes de la ciudad por lo que es representativa la entidad. En la ciudad se producen anualmente más de 1.000 toneladas de chocolate y el sector ocupa en promedio 1.500 puestos de trabajo (incluye los locales de las chocolaterías fuera de la ciudad).

El valor del chocolate varía de 400 a 900 pesos. Un punto importante en la diferencia de precio es el costo de producción porque algunas chocolaterías realizan la producción desde el origen, importando el grano de cacao.

Otros adquieren el chocolate de base para luego procesarlo.

“En épocas anteriores, unos 25 o 30 años atrás, hablar de 7 u 8 dólares el kilo era un promedio. Hoy por lo menos cuesta 35 dólares, han cambiado mucho los costos del sector, un montón de variables incluso de materia prima que han impulsado la suba”, explicó Brogger, que considera que en la actualidad la industria está en una etapa estable o de retroceso por las condiciones económicas generales del país. Como sea, la magia del chocolate sigue intacta en Bariloche.

La fiesta del resurgimiento

“¡Traé chocolates!” es la frase típica para decirle a cualquiera que viaje a Bariloche.

Desde 2012 y con el objetivo de visibilizar la recuperación de la ciudad luego de las cenizas del volcán Puyehue, la Cámara de Chocolateros junto al Emprotur diseñaron la Fiesta del Chocolate que no tardó mucho tiempo en convertirse en Nacional y una de las más esperadas por residentes y turistas.

La fiesta coincide cada año con las Pascuas y mantiene la tradición de la elaboración de la barra de chocolate más larga del mundo en vivo y a la vista de todos.

Los primeros años el principal atractivo fue el huevo de chocolate gigante pero en las últimas dos ediciones se priorizó la estética del Paseo del Chocolate en la calle Mitre, las actividades con los niños y la interacción con el público para mostrar el producto más dulce de la ciudad.

Este año la fiesta comienza el jueves y se extenderá hasta el domingo 1 de abril.

“En épocas anteriores, unos 25 o 30 años atrás, hablar de 7 u 8 dólares el kilo era un promedio. Hoy por lo menos cuesta 35 dólares”

Marcelo Martínez

Luis Brogger, presidente de la Cámara de Chocolateros de Bariloche

Sabor con medallas internacionales

Con el tono rojo predominante y un chocolate producido con altos estándares de calidad desde el origen, Mamuschka cosechó el año pasado tres medallas en el International Chocolate Awards en New York y seis en los Academy Chocolate Awards (organizado por la Academia del Chocolate, fundada en 2005 en Inglaterra).

“Somos una pyme local, que es una empresa familiar, y nuestro objetivo está puesto en la calidad del producto, en ser innovadores”, señaló Matías Carzalo, que continúa los lineamientos de su padre Juan, el creador del chocolate Timbal de dulce de leche, en la chocolatería que creó en 1989. Ese producto con capas de chocolate y dulce de leche –que luego se expandió a otras fábricas– es el más vendido de Bariloche.

La chocolatería desde hace años produce desde los granos de cacao y tiene un vínculo directo con pequeños agricultores de la región próxima al Ecuador, donde se produce el mejor cacao del mundo. Incluso entre su amplia variedad de chocolates, tiene una línea de productos orgánicos.

Los Carzalo tienen hoy una sucursal en Buenos Aires, Villa La Angostura, en temporada también está en Las Leñas y en cerro Catedral, además del coqueto local y pastelería de la calle Mitre.

Cuna de pioneros, ahora en expansión

El apellido Fenoglio es sinónimo de tradición en la familia chocolatera. Aldo e Inés instalaron en la ciudad la primera chocolatería. Sus descendientes continuaron con la marca Fenoglio y luego Diego, el hijo mayor, decidió abrir su propio camino creando la chocolatería Rapa Nui, que hoy administran sus hijos.

“Crecimos muchísimo en estos últimos dos años, con cuatro nuevas sucursales en Buenos Aires. Estamos en una etapa de expansión”, señaló Leticia Fenoglio referente de Rapa Nui que hoy cuenta con ocho sucursales en Buenos Aires, una en Pinamar y tres en Bariloche (centro, aeropuerto y cerro Catedral).

Fue la primera chocolatería en comenzar a producir desde el grano de cacao que importa de diversos países latinoamericanos.

El chocolate más pedido por los clientes es el chocolate con dulce de leche en sus diferentes formatos (ositos rellenos, trufas, etc.) aunque el producto estrella es la frambuesa bañada en chocolate llamada Franui. En los últimos años con el crecimiento de los productos gourmet, los clientes también demandan más el chocolate amargo y prueban los diversos porcentajes de cacao.

En números

“Del chocolate, la artesanía de madera y los pulóveres, sólo el primero sobrevivió y se posiciona cada vez más por elección del público”.

Luis Brogger, presidente de la Cámara de Chocolateros de Bariloche.

Con arraigo local

Tante Frida es un emprendimiento “arraigado en la gente de Bariloche que nos conoce de tantos años”, destaca Luis Brogger el creador de este chocolate artesanal que valora ese ida y vuelta con los consumidores locales.

Ese vínculo con el residente hace que la chocolatería que produce unos 25.000 kilos al año, no tenga picos muy altos ni muy bajos de ventas sino que logra una “estabilidad relativa todo el año”, y en pascua son muy buscados sus huevos por la terminación y decorado.

La fábrica logró expandirse en la región con locales en Villa La Angostura, El Bolsón, General Roca, Dina Huapi y dos sucursales en Bariloche.