Faustino Fernández, cocinero santacruceño, busca ahora su lugar en la gastronomía de Neuquén

Las Heras es un pueblo de la estepa patagónica. Forma junto con Caleta Olivia y Pico Truncado un triángulo de población urbana en el norte de Santa Cruz.

Soportar el frío y el viento en este lugar no es para cualquiera. Sí lo es para Faustino Fernández (38), quien nació y se crió en este lugar al que le tiene un amor infinito.

El es dueño de Ladran Sancho, un restaurante que ofrece una variada oferta gastronómica para que en cada situación o gusto el visitante o lugareño encuentre una oferta que complazca, que sea agradable a los sentidos. En su carta ofrece salmón rosado, merluza negra, conejo, cerdo, vaca, pastas caseras, trucha, dorado y cordero.

Los vecinos aseguran que Faustino revolucionó la gastronomía regional con su trabajo y conocimiento.

“En la actualidad me toca estar repartido entre Las Heras y Neuquén. Mi mujer, Belén, que es ingeniera química en YPF, tiene su trabajo ahora en Neuquén, donde también están viviendo mis hijos. Por lo tanto estoy un poco acá, otro poco allá, más los viajes de capacitación… en unos días más voy a Rosario a un curso de chef caramelero”, cuenta a Yo Como.

Neuquén le gusta mucho a este santacruceño, tanto que está próximo a inaugurar “María Chucena”, un restó para no más de 20 personas, con un menú en 4 pasos con una gastronomía mucho más elaborada y técnicas más complejas, “aprovechando la variedad de productos impresionante que me da Neuquén.

¿Qué va a pasar con tu restaurante en Las Heras?

Nada, seguirá en marcha. Me llevó 10 años hacerlo y llegar al punto que yo quería. Te cuento algo: antes de ser cocinero tuve una empresa constructora. En un momento decido cerrarla y los albañiles, gasistas y plomeros me piden que no lo hiciera. Les propuse reconvertirnos a la gastronomía. Hoy todos ellos también son cocineros. Ellos son los pilares de Ladran Sancho.

“En mi pueblo es muy difícil tener una variedad de productos como hierbas y verduras de la huerta con frecuencia, o mercadería fresca, ya que el congelado nos inunda, por estar en el medio de la provincia, lejos de rutas nacionales. Años atrás, los patagones (nombre con que se conoce a los primeros habitantes de estas áridas pero maravillosas tierras de Santa Cruz) se beneficiaban de la riqueza de carnes pero tenían que esperar inmigrantes o mercachifles, para intercambiar por otros productos”, comenta.

“En mi cocina influye mucho mi ascendencia española acompañado de la escuela que tuve por un chef catalán que marcó mis inicios, por sobre otras. El perejil, el ajo y los vinos son sabores que siempre en algunos de mis platos están presentes”, subraya.

Faustino admite que la Patagonia da las posibilidades de acuerdo a la zona y la temporada de poder cocinar muy sencillamente algunos productos solo con la magia del fuego.

Llegamos a tu casa. O a tu restaurante. ¿Qué se te ocurre ofrecernos para comer en primer lugar?

De las costas del Atlántico tomo unos buenos mejillones en su valva, armo un buen fuego, tomo una cacerola donde coloco algunas gotas de aceite de oliva, ajos finamente picado, un chorro de vino blanco, agua de mar, agregamos los mejillones y los cocinamos unos 4 o 5 minutos tapados, terminamos con perejil y a ensuciarse los dedos. Disfrutar de esta belleza que nos la provee nuestro pescador artesanal Cárcamo es un placer. O podríamos hablar de una trucha de los ríos y lagos de Los Antiguos, abierta entera, horno 5 minutos, terminada con un aceite de oliva con ajos en láminas, un buen chorro de vinagre de vino… al pasar los cinco minutos bañamos con esta mezcla y a la mesa.

Muchas veces lo simple.. lo rápido… nos da un producto final increíble; esto hace que no sea necesario tener la última maquinaria o los productos más rebuscados. Esta es la cocina que no hay que perder.

“Día a día peleamos por poder de alguna manera comercializar algunas de las carnes salvajes o de caza, que entre amigos preparamos o comemos, pero hoy no está la legislación para poder tenerlas en nuestra carta. El guanaco es un carne muy versátil que nos da infinitas posibilidades de preparación. Potranca, liebre, martinetas, ñandú son carnes que abundan en la estepa, capaz que un animalito como el piche o el puma son carnes más delicadas que podrían entrar en discusiones con protectoras. Pero no se puede obviar que son verdaderas delicatesen cocinemos como cocinemos, al horno de barro, a las brasas, confitadas. Para entender de que hablo hay que probarlos”, comparte.

Faustino celebra que Ladran Sancho es un restó que se instaló y estabilizó en Las Heras. “Lo planifiqué en el viejo comedor “Avenida” de mi abuela materna la “Kela” Silvi, sangre italiana, gran cocinera, jugadora de canasta, hincha y barra brava del club Deportivo Las Heras (club del que soy su presidente, es el club más antiguo de mi pueblo, tiene 84 años), fanática de River y de sus nietos, madre de 4 hijos».

«Ella vio mi entusiasmo por este proyecto y me cedió esta esquina céntrica de la ciudad. Me llevó 10 años dejarlo y equiparlo como soñé. Son esas las cosas que me quedaron pendientes o con un gustito amargo al pensar en mis mayores, no vieron mis logros más importantes, y hoy creo que estarían orgullosos del hombre que ellos formaron”, expresa.

“En dos años sufrí la perdida de padre, madre y la abuela. Hoy mi devolución es tenerlos vivos en mis historias, en mis proyectos. Creo que Las Heras es mi lugar en el mundo; Neuquén, mi segunda casa, me contagia de buena gastronomía, de una plaza importante referentes para mostrar arte gastronómica, una provincia que en pocos meses conocí y en la que vi cocinar a importante cocineros como Guillermo Ponce de León de San Martín de los Andes, Juan Rivera de Junín. Tuve la oportunidad de crear una relación y cocinar en conjunto con Emmanuel Leiva, Ezequiel González, Sebastián Mazzzuchelli de Pehuenia. Soy un apasionado de recorrer nuestra tierra, ver lo que hacen mis colegas, comer sin criticar, son cocineros muy importantes para Neuquén que dan un impronta muy respetable. Al lado de ellos quiero seguir ahora progresando.

Si empezamos a buscar identidades propias, es muy diversa la cantidad de matices para tener en cuenta, de niño tengo muy presente recuerdos, como un día de trabajo en la estancia “El Mantantial”. Llegábamos cerca de las seis de la mañana al campo; cada gaucho estaba con su mate en mano alrededor de la estufa de leña y esperaban que el cocinero sacara el primer asado de capón al horno para comer y salir al rodeo. Al regreso, tipo 10 de la mañana, luego de guardar sus caballos, otra ronda de mate y a comer lo que quedó de la mañana recalentado con pan fresco.

Después de este receso de vuelta al trabajo para esquilar, bañar o señalar, según el trabajo de temporada. Llegado el mediodía, el cocinero plantaba en la mesa ese guiso de campo que daba energía para todo el día y obviamente a las 17 aparecían las tortas calientes fritas en grasa ovina y un mate cocido, cascarilla con leche o mate. Por la noche nuevamente asado. A los más pequeños nos obsequiaban como el manjar del día, a la mañana temprano, las cabezas de los corderos horneados, donde la carne es muy suave de sabor. El platillo eran los ojos, una comida que asusta a la presentación pero de sabor exquisito, una mezcla de achura con caracú”. El silencio patagónico tiene esto, de permitir hablar y escuchar, de compartir trozos de vidas que bien pueden encuadrarse en una cocina como en pleno campo.

Faustino está convencido que “la gastronomía es una pasión que solo es para locos intensos, que estamos creados para asegurar se placer que a los argentinos nos gusta tanto que es comer. Soy un agradecido y realmente lo que he logrado con mi restó es importante. Me permitió ver gente nacida en mi pueblo comiendo y pasándola bien, que jamás había ido a ningún lugar público a comer. Hoy, el gobierno municipal nos apoya y Las Heras va a tener su primer festival gastronómico este próximo 6 de octubre… “Las Heras Cocina” tendrá clases magistrales, expositores, productores, patio de comida, conferencia y más…es ahí donde comenzaremos a crear una identidad culinaria propia fusionada con el ayer y el hoy”.

Podríamos estar horas hablando con Faustino. No es chamuyero y eso entusiasma para que la conversación sea serena, que emane recuerdos y sabores. Que no termine nunca.

Lo último. ¿Cuál sería un menú típico de Las Heras, que sea bien representativo de esta estepa del norte santacruceño?

Faustino toma un papel y un lápiz. No le lleva muchos minutos escribirlo y entregarlo. Dice:

Desayuno

Una cascarilla con leche, con tostadas de pan de campo con grasa ovina, con huevos de avutarda revueltos, lonjas de carne salada curada al aire o colgada en el pozo del aljibe, manteca casera, y un buena mermelada de calafate.

Almuerzo

Un guisado de cocción suave, donde mezclamos batatas, zapallos, papas, habas, tomates, y carne de capón con hueso y un buen chorro de vino tinto.

Merienda

Mate con un pan plano a la chapa con chicharrones

Cena

Un buen cordero estaqueado con un palo verde y firme de la mata del Molle con tres horitas de fuego constante; cada tanto un bañito en una salmuera (unas cuantas cabezas de ajo, un buen ají molido, sal gruesa y agua caliente). En el cuero de éste envolvemos verduras varias, enterramos y tapamos en brasas.