Fans de la cerveza artesanal lo aman: acaba de publicar la biblia de las IPA´s

Una mañana de 2006, en la Universidad Tecnológica Nacional. Hernán Castellani está cursando primer año de Ingeniería Química. De pronto, un compañero de clase abre un porrón de una English Brown en un recreo y le convida. “Está caliente”, reacciona al probarla. “Se toma así”, le contestan. Probó de nuevo y le fascinó. “Me voló la cabeza”, comenta hoy a “Yo Como” uno los que más sabe de elaboración de cerveza artesanal en la Argentina y que ahora larga la segunda edición de “La IPA no pasa de moda” (India Ediciones), que lanzó en diciembre último y que agotó de inmediato la tirada.

Desde ese año cursó y rindió 39 finales de 42 materias que tiene la carrera y ya con la tesis terminada, allá por el 2009, “se colgó” y decidió que de ahí en más que no viviría de ingeniero sino de la birra artesanal. “No soy ingeniero industrial pero tengo todos los conocimientos que me permiten unir pasión y trabajo”, recalca. “Y en este punto soy un gran afortunado”, agrega.

Bautizado con ese trago de birra caliente inicial, Hernán decidió meses después comprar un kit de minicervecería de veinte litros. Así empezó a hacer birra en su también minidepto en Caballito. “Leí un manual de 8 páginas que bajé de internet, me compré una serpentina de cobre, un densímetro y un bidón de plástico con un termómetro y me mandé. Obvio: mi cerveza de entonces era dura y difícil de tomar, muy lejos está del concepto que hoy tengo de lo que debe ser una buena cerveza artesanal”. Ah, un dato: la abuela le regaló para empezar una olla de aluminio. ¡Esa son abuelas!

Por esos años se asoció con Buenos Amigos Haciendo Birra (BAHB) para poder producir. En 2009 participó en Somos Cerveceros. Luego pasó a trabajar con Ricardo “Semilla” Aftyka, brewer de “Juguetes Perdidos”, una de las cervecerías argentinas más premiadas en el continente. No fue empleado ni socio en todos estos lugares sino más bien “un amigo que producía cerveza”. Acá es que aparece el lado disruptivo de Hernán que me parece que es para detenerse: de cómo él encara su forma de trabajar. Hizo lo imposible para tener su propia fábrica, ha reconocido más de una vez. Y en ese intentar fracasó en al menos cinco proyectos. Por lo tanto empezó a ver que lo suyo pasababa más por ser nómade, más cervecero gitano sin fábrica fija. “Amo mi estructura gipsy. No quiero tener una fábrica”, es su slogam. “Si tengo una cerveza en la cabeza elijo dónde hacerla”, reitera como un mantra. Cuando le preguntan más de una vez ¿no tenés fábrica propia? responde siempre lo mismo: “Ni loco. No la quiero. Asi como estoy trabajo más cómodo, hago mejores cervezas y soy más feliz”.

Y esa felicidad se complementa ahora con su libro, éxito en ventas. Ha pasado a ser su primer libro algo así como la biblia de las IPA´s. ¿Cómo surgió la idea para hacerlo? Aclaro: Hernán podría estar horas y horas hablando. Tremendo su entusiasmo por contar y compartir. Y esto en su libro se palpa y se disfruta. La hacemos corta: después de 15 años de dale que te dale con la birra decidió hacer un stop para pensar todo de nuevo y estudiar (algo que recomienda no dejar de hacer nunca). Decidió hacer un curso de 6 meses en la Universidad de California, para el cual se preparó dos años antes. Le implicó dejar su trabajo y una inversión económica muy grande, reconoce. Armó las valijas y viajó con su novia hacia allá. Cuando llevaba un 40% de la cursada hecha explota el Covid 19 en todo el mundo. Las clases teóricas siguieron vía zoom pero por la cuarentena se cancelaron todas las visitas a laboratorios, cervecerías, malterías, plantas pilotos, fábricas artesanales… “Por todo lo que había ido se esfumó. De pronto me vi encerrado en una casa en un pueblito chiquito yanqui, con mi novia, la dueña de casa de 75 años y otro cervecero argentino”.

Sin trabajo y sin alternativas a la vista para poder cambiar la situación, una santa tarde abrió un word y empezó a escribir. Así nació “La Ipsa no pasa de moda”, donde capitaliza todo lo aprendido tanto de colegas como del ambiente académico. Sin prometer recetas ocultas ni trucos mágicos en el libro enfatiza en la importancia del proceso. Sí, en el proceso.

Hernán, en este punto es gráfico. Lo comenta siempre en un curso que da y donde larga la receta del flan de mi abuela como al pasar. “Te doy la leche, los huevos y la flanera de mi abuela y ni en pedo hacés el flan de mi abuela. Entonces, ¿qué es lo que convierte a la materia prima en producto? El proceso. Ahí es donde está la clave”, ha comentado. De esto va el libro. En su cuenta de Instagram, Hernán comenta el proceso con sus dos editoras y con su madre, que fue la correctora de estilo. Hay que verlo.

Le pregunto si la pandemia pinchó el boom de la cerveza artesanal y comenta que todo aquel fenómeno que supimos vivir colapsó. “Aquel fue un crecimiento poco sostenible. Pero, por otro lado, creo que hoy el mercado de la cerveza artesanal está súper consolidado en Argentina. Hemos crecido mucho desde la técnica y lo profesional. Hay mejores fábricas, cerveceros, insumos y proveedores. Todavía nos queda mucho por crecer”.

¿Qué falta, por ejemplo? “Entrar a más restaurantes y tener una carta de cervezas en lugares premium. Otra: antes casi el 100% del negocio era la cerveza tirada. Al cerrar los bares y mermar las ventas durante la cuarentena tuvimos que salir a producir en botellas y latas. De este modo ahora la mayoría de nuestros clientes son los consumidores, no los bares: celebro que sea así”.

En tren de celebrar, Hernán pertenece a una tribu donde la camaradería es fundamental. Consecuentemente tiene amigos por todas partes. “Del Alto Valle son mis amigos los creadores de Nihilista, Kalevala y Owe, entre otros… Son muy buena gente de los cuales siempre se aprende algo nuevo… ah, la tía de mi novia es de Roca”, agrega en la despedida.