Empezó como cocinero en Roca y hoy le va muy bien en Italia: pronto tendrá su pastelería propia

El cocinero Fabián Huar (37) es feliz viviendo en Milán, donde reside desde hace seis años. Porteño que vivió durante 10 años en Roca admite a Yo Como que “mi vida ahora esta acá en Italia, un país que me dio y me sigue dando mucho, sobre todo calidad de vida. Soy un afortunado por estar en estos lares”. Y su radar está tan atento a las oportunidades que se le presentan que no hay muchas de ellas que se le escapen. Quizás por esta habilidad es que pronto tendrá su propia pastelería en esta mega ciudad, ícono de la moda, el arte y el buen vivir.

“He tenido la oportunidad en estos últimos años de conocer y trabajar con grandes cocineros italianos, de quienes aprendí muchísimo. Ese conocimiento más el que adquiero en capacitaciones -como el curso de cafetería y late art que estoy haciendo ahora- me han llevado a crear mi último sueño: tener mi propia pastelería en Milán”, cuenta Fabián a Yo Como.

¿Sos de extrañar el país?

Argentina se extraña, sobretodo los amigos, compartir un mate o bien estar todos alrededor del fuego preparando un gran asado… Tengo ganas de ir a disfrutar de mi país, mis seres queridos y de capacitar y alentar a futuros cocineros. Yo también estuve en ese lugar de alumno y de principiante y se que muchos de ellos están con ganas de realizar viajes por el mundo, con sus sartenes bajo el brazo. A ellos me gustaría decirles personalmente que todo llega, que no hay que bajar los brazos jamás. Los sueños se realizan; por ello, día a día, hay que repasar y poner en claro lo que uno quiere alcanzar sin ahorrar sacrificio, disciplina, respeto, pasión y perseverancia. El trabajo en gastronomía es muy duro pero tiene momentos gratificantes increíbles.

¿En qué época viviste en Roca?

Soy nacido y criado en Buenos Aires pero viví 10 años en Roca -del 1997 al 2007-. Por esto es que además de sentirme patagónico una gran parte de mi corazón la sigo teniendo en el Alto Valle.

¿Cómo fue tu llegada a la gastronomía?

Trabajo desde chico en la gastronomía. Empecé a los18 en fábricas de pastas y me dediqué muchos años a la cocktelería trabajando en bares, discotecas de la zona (John Bull, Punta Zero, Urbano bar, Luna bar, entre otros) y en empresas de catering hasta dar el salto en la cocina.

Inicié mis estudios en la Escuela de Cocineros Patagónicos. Después del primer año de cursado pude ser parte del staff de la escuela como asistente de los profesores de cocina. Fue increíble trabajar al lado de las personas que te enseñan en pasantías en mise en place de la misma escuela. Luego se me dio la oportunidad junto con otro compañero (también alumno y asistente) de dar clases de panadería en la escuela.

Tras esta experiencia volví a Buenos Aires en el 2007 para seguir estudiando en el IAG ( Instituto Argentino de Gastronomía). Fue en ese tiempo que empezaron los trabajos duros en cocinas de restoranes como Sushi Club de Palermo y Placeres Patagónicos.

Hasta que llegó la hora de entrar en la hoteleria donde me desempeñé como jefe de cocina en las cadenas Ker Hotel. Rochesters y hotel Etoile. Hacía armado de catering para los eventos del hotel y las cartas del restorán y los desayunos en el día a día. La hotelería también fue un gran momento en mi vida: por ello aconsejo a los cocineros nuevos que es un sector por el que deberían pasar.

En 2012 salió la oportunidad de asesorar la apertura del restorán Lola en Colonia del Sacramento, en Uruguay, donde estuve seis meses.
Volví a la Argentina porque las cosas no estaban funcionando como esperaba. En nuestra carrera siempre se tienen momentos de altibajos que sirven para corregir errores y aprender de ellos. La idea es siempre levantarse y seguir e ir en busca de más.

Tras superar esta etapa salió la oportunidad de venir a Italia. El punto era Milán porque tenía un colega de trabajo que vino a esta ciudad por una apertura de un restorán argentino. Tenía la posibilidad de hacer la ciudadania italiana por mi abuela. Y en marzo del 2013 con ayuda de mucha gente que me rodeaba y sin saber decir una palabra en italiano me subí al avión y empecé a acercarme a mi meta.

¿Cómo te fue en un principio?

Fue muy difícil. Pero nada me resultaba imposible. Dejar a la familia que formás, amigos y otros seres queridos se supera en buena parte con la visión de crecer y de llegar al objetivo deseado.
Al principio uno hace de todo para poder integrarse a la nueva vida: horas de más en las cocinas. No lo hacés solo por lo económico sino también para aprender el idioma y poder interactuar mejor. En las cocinas se da mucho intercambio cultural y eso para uno es genial. Trabajar con colegas de distinta partes del mundo abre mentes.
Es así como pude trabajar en unos de los mejores restoranes argentinos de Milán, “El Porteño”. Después me llamaron unos inversores para abrir dos restoranes argentinos en la región de Lombardía – “Barrio de tanto” y “La griglia di Varrone”-.

¿Qué es lo que más te aporta esto de trabajar en Italia?

Para mi es increíble poder estar en cocinas de tratorías para aprender lo típico y lo clásico, ver las raíces, la cuna de muchos platos, aprender a defender los productos de un lugar.. ver que cada ciudad, cada pueblo tiene su queso, su tipo de pasta, su vino… La materia prima que tienen es increíble. Recorrer los mercados barriales y ver los productos frescos con sabor y color natural no tiene precio. ¡Que mejor para un cocinero trabajar con productos de primera calidad.

Aprendí a cocinar de nuevo y adecuar más el paladar. Aprendí también la tradición de seguir cocinando en familia. Por ello trato cada domingo de hacerlo on mi hija Emma, de 9 años. Educarla gastronómicamente también es fabuloso; ella tiene mitad paladar argentino y mitad italiano. Ama el dulce de leche y extraña los sandwichs de miga. Ama la pasta y el parmeggiano reggiano.

Es muy importante cocinar con los hijos en familia. Sé que muchas costumbres y valores se están perdiendo pero insisto en que no hay nada mejor que comer algo hecho con tus propias manos.

Cocinar es dar amor, revivir recuerdos y como decía el gato Dumas “es más confortable cocinarle a un ser querido que cocinarle a un presidente o una estrella de Hollywood”.

En eso estoy.