Este neuquino sueña con sumar sabores misioneros a la cocina patagónica

Todos los años Lisandro vuelve a Neuquén. “Hay que retroalimentar el motor emocional”, reconoce.

Lisandro Martínez (46) es un cocinero neuquino que siempre está investigando texturas, sabores y procedimientos nuevos para su cocina. Instalado desde hace varios años en Misiones, podríamos decir que la gastronomía de la tierra colorada ha ido cubriendo, como capa geológica, la cocina patagónica, esa que le permitió durante muchísimo tiempo recorrer el mundo haciendo lo mejor que sabe.

Se crió en Neuquén con un largo paréntesis de exilio en Brasil, donde hizo la primaria. Al comenzar el secundario su familia volvió a Neuquén, de donde es oriunda su madre.

“Me inicié en la gastronomía por influencia de mi abuelo, un exmaquinista ferroviario, socialista y miembro de “La Fraternidad” que por causa de una cesantía en el año ´52 decide dedicarse a la gastronomía. Su cocina me inspiró”, comenta Lisandro a Yo Como, a quien conocemos desde cuando dio sus primeros pasos en Francia balbuceando lo que había aprendido en La Alianza Francesa en la capital neuquina.

“Cocino de chico en mi casa, alentando por mi abuelo, simepre. Al terminar la secundaria decido con un amigo ir a estudiar Técnico Forestal en San Martín de los Andes, donde solventaba mis gastos trabajando en la rotisería de mi padre.

Decido al fin tomar el rumbo gastronómico y estudiar en el Instituto Capacitas, en Cipolletti, precursor en la tecnicatura en la región. Mientras allí estudiaba trabajé en eventos para Jorge Ruffini en Casa de la Costa. Y al recibirme logré una beca para hacer una pasantía en “L’Abbaye de Sainte Croix” Provence, Francia, donde me quedé un año en total, ya que después del stagge conseguí trabajo en el bistró centenario “A sousceyrac”, recupera el entrevistado.

“De Francia se fue a México con una propuesta de Patricia Quintana, mítica chef mexicana recientemente fallecida, antropóloga y escritora gastronómica, que en ese momento inauguraba Izote, un innovador restaurante en D.F. Ahí trabajé en el entrenamiento de su brigada durante seis meses y luego me fui a Cuba gracias a su contacto. En la isla hice un curso para aprender técnicas de cocción con crustáceos, especialmente langostas, con el “Comandante’ chef Gilberto Smith Duquesne (cocinero de Fidel). Luego de tres meses vuelvo a México pero a Baja California y trabajo en gastronomía en La Paz, con mis dos mejores amigos -uno de ellos neuquinos- con quien tuvimos la oportunidad de trabajar como extras en la película Troya y dejar la gastronomía por un tiempo”, comparte Lisandro.

Verlo a él en esas fotos tan vintage como extra en una película hollywoodense provoca mucha gracia.. pero bueno, la vida es así… tiene vueltas y vericuetos impensados. Qué hacía un neuquino en ese filme estadounidense-británico épica-de acción dirigido por Wolfgang Petersen… Corría el 2004. Lisandro fatigaba el mundo. Iba por todo.

Al terminar la película viaja a Centroamérica y en Costa Rica trabajando en un restaurante conoce a su esposa, la canadiense Nicole Gilbert, con quien comparte su vida hasta el día de hoy. “Decidimos bajar por Latinoamérica y dedicarle unos meses a Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. Llegamos de nuevo a San Martín de los Andes y me convocan a trabajar en un instituto donde se inauguraba el dictado de una tecnicatura de gastronomía. Este proyecto llamado CIEDE (en el Hotel del Sol) no trascendió por razones políticas y los trabajadores quedamos en la calle después de casi cinco años de apostar”, comenta Lisandro.

Luego surgió la posibilidad de trabajar en un lugar increíble, “Tecka Lodge” en Chubut. Obviamente, la aprovechó. Fue en ese lugar y ese tiempo que surgió la propuesta de trabajo en dos institutos terciarios y uno secundario en Misiones, “donde nos hicimos nuestra casa y nació nuestra hija Antonia”.

Lisandro afirma que “acá, en Misiones, me consolidé como docente gastronómico y fomento el uso de los recursos naturales, la recolección, el uso de productos de temporada y apoyo al productor local. Sostenemos una pintoresca y colorida Feria Gastronómica, enseño a comer saludable y a cocinar fácil en una escuela secundaria y tenemos un emprendimiento familiar llamado “13 millas” que consta de golosinas saludables”. El entusiasmo que manifiesta es notorio. Admite que está en una buena edad y haciendo lo que más le gusta, sostenido por una familia increíble.

Por su tono se nota que “la tierra colorada” se lo ganó. “Hay elementos de por acá que serían ideales de involucrar a la cocina patagónica como la fécula de mandioca y la farinha de mandioca por su fácil almacenamiento, largo plazo de vencimiento, costo, reemplaza como agente ligante del gluten, sabor y textura generosos y compatibles con múltiples productos”.

¿Una receta clave en su menú? Mbeju. Reemplaza a la función de contenedor de alimentos, estilo taco, sin gluten.

“Me parece tan fantástico este plato que impulsé en la provincia la modalidad Taco Mbeyu en “Selva Adentro”, en su primera edición”.

“Generar cocina fusión entre nuestras cocinas regionales sería unas veta de color diferente a nuestra cocina argentina, con el valor agregado del consumo al productor nacional el intercambio cultural y el enorme ejercicio de desprejuiciar/se: esta es mi idea hoy, mi anhelo”.

– ¿Vas a volver a Neuquén?

– Siempre vuelvo a mis pagos. Todos los años regreso a realimentar mis afectos.

“A Neuquén siempre se vuelve”, dice Lisandro. Cierta emoción fluye en la despedida.