Este cipoleño está feliz de trabajar con Francis Mallmann en Uruguay

Pueblo Garzón tiene una cuadrícula de 20 manzanas, con calles polvorientas de tierra y ripio, casas bien bajas y lo habitan unos 200 vecinos. Tiene una plaza, una iglesia, un club recreativo y social, una comisaría y una junta local. Unos pocos comercios abastecen las necesidades de los habitantes pero no hay ni una peluquería, farmacia ni panadería.

Queda en Uruguay.

En los últimos años, este lugar que parece instalado en el pasado y pasado de calma y tranquilidad, se ha transformado en la meca del turismo top top, donde el glam y lo sencillo y rural van de la mano. En estas tierras producen vinos de exportación, aceite de oliva, miel, almendras y nacen algunas tendencias del buen vivir. ¿El principal inspirador del lugar? Quién otro podía ser… Francis Mallmann.

Aclaremos algo de nuestro cocinero favorito y para eso hay que hacer un párrafo de historia. A fines del siglo XIX Garzón era un paraje para refrescar los caballos en el arroyo, en el Camino Real a Maldonado. Los molinos harineros eran el motor de la economía agrícola. Unas 2.000 personas vivían por allí. Décadas posteriores estos molinos se cerraron al igual que la estación ferroviaria local (esta historia nos suena bien cercana, conocida y vivida por estos lares patagónicos). La gente emigró, obviamente. Y en el 2004 apareció Mallmann, con esa visión emprendedora que lo caracteriza, compró un viejo almacén de ramos generales y creó Hotel & Restaurante Garzón. El resto es leyenda conocida o al menos se la pueden imaginar.

Con este señor, en este súper lugar gastronómico que según The New York Times está entre los mejores del mundo, trabaja un joven cipoleño, Gonzalo Gelós (32).

“Llegué a Garzón pura y exclusivamente por la generosidad de un amigo, Ricki Motta. El es el chef del Restaurant de Bodega Garzón. En varias oportunidades yo le había comentado de las ganas que tenía de salir de la abogacía para hacer la prueba de vivir haciendo algo que me gusta mucho y un día me ofreció que me venga a hacer temporada acá y no pude decir no”, comenta Gonzalo a Yo Como.

Mallmann es asesor de este restaurante y todo su equipo opera en esta cocina. Y Gonzalo en medio de esta movida.

El rionegrino es introvertido, de muy bajo perfil… algo tímido. Pero en la cocina se luce su mejor garra y polenta laburadora.

“Todavía no tomé dimensión de lo que es estar acá. Por lo que es Francís Mallman y todo lo que genera, pero además porque por suerte, hubo varios grandes de la gastronomía por la Bodega en lo que va de la temporada. Se organizaron varios eventos esta temporada de verano 2019. Uuno de ellos con Wolfbang Puck, que trajo un equipo de 3 personas, que fue increíble verlos trabajar. También estuvo Tomas Scarpetti con los chicos de Propper. Increíble ver la profesionalidad y simpleza con la que trabajan”, comparte Gonzalo.

• ¿Cómo vivís estas oportunidades para tu carrera?
• Me fijo en todo porque todo me suma. Desde la buena onda que le meten mis compañeros hasta como se manejan los pedidos y los productos, la limpieza del lugar de trabajo, las técnicas, el compañerismo que hay…Tengo poca experiencia en el rubro y haber arrancado así creo que es algo que tengo que aprovechar.

¿Cómo es que empezaste en todo esto?

• Me inicié cocinando para mis amigos y familia. Es la realidad. Tener la aprobación de ellos creo que me permitió creérmela y en un momento decidir capacitarme: egresé como Profesional Gastronómico de la Escuela de Cocineros Patagónicos en 2016. Inicié un emprendimiento “Wentu Ahumados” con un amigo, Joaquín Bassani, quien lo continúa allá en Cipo. Mientras tanto iba haciendo eventos que me iban surgiendo, también mayormente para amigos o conocidos. Y el año pasado ya con la decisión tomada de dejar la abogacía y de dedicarme de lleno a la gastronomía me contacté con Mauricio Couly, chef de La Toscana, en Neuquén y trabajé con ellos, bajo las órdenes de Carolina Albano hasta venirme para acá, el año pasado.

Gonzalo sigue la charla de dónde viene su gusto por la cocina. “Creo que para la mayoría de las personas que aman la gastronomía el momento fundamental es haber disfrutado de la cocina con amor de la abuela. Por suerte disfruté y disfruto de mis dos abuelas (Yiya y Betty) y sus obras maestras, además de tener una madre que también siempre nos regaló su cocina a mis hermanas y a mí. Sumado a esto, mis dos abuelos eran grandes asadores, por lo que el amor por el fuego también siempre estuvo en mí. Como dije antes, la mirada y opinión de mis amigos siempre fue importante para mi, y en el grupo somos tres gastronómicos, más varios aficionados, por lo que siento que esta vocación es algo que siempre estuvo pero que decidí o pude hacerla mi forma de vida hace poco”.

Se toma su tiempo el hombre, pero sus decisiones son verdaderos cambios de timón. ¿Extraña? Sí, extraña. “Mis amigos de Cipo son mis hermanos. Nos conocemos de toda la vida y compartimos todo. Es una de las cosas que mas se extraña”.

De la conversación surge que:

Que le apasiona la cocina italiana.

Que hay un plato que lo vuelva loco, por estos días. “Conocí muchísimos en este tiempo pero si tengo que elegir uno es el tomaticán que hacemos en el restaurante. Lleva ajo negro, cebolla caramelizada, choclo quemado, tomate ahumado, un huevo perfecto y ralladura de aceitunas disecadas”.

Que aspiro a poder vivir de lo que le gusta.

Que después de Garzón, ¿qué? “Bueno… Eso va a depender de las ofertas laborales que consiga. Uruguay es un respiro a toda la atmósfera que lamentablemente se vive hoy en Argentina”.

Que está feliz y orgulloso de “haberme animado a dejar un modo de vida totalmente diferente para dedicarme a algo que me gusta. Trabajar en gastronomía fue una decisión muy meditada, no algo a lo que me llevó la vida o que me pasó de casualidad, y creo que las ganas con la que hice el cambio me pueden a ayudar. Voy a trabajar muy contento todos los días y creo que eso es mucho”.

Por suerte, el mundo es amplio, diverso y lleno de oportunidades para que todos lo podamos “pastorear” con libertad y pasión… y que en algún momento -esto es solo un deseo de este periodista- se de el regreso a los pagos de uno con toda esa mochila de conocimientos y experiencias para compartir con su gente. ¡Ojalá que esto también se de con Gonzalo! Sea cuando sea.