Sin TACC: Maica, la pastelera roquense que cocina para celíacos, con total éxito

Emprender no es fácil. Puede ser reconfortante porque sos tu propio jefe, pero a veces insume mucho sacrificio, físico y económico porque tu capital, mucho o poco, se invierte ahí. En este sentido, una de las historias que bien grafican esto es la de María del Carmen López o Maica, como la conocen muchos en Roca. Después de trabajar durante 30 años como administrativa en una empresa frutícola comenzó su emprendimiento, motivada por una cuestión de salud: ella es celíaca. Su pyme está dedicada a la elaboración de productos sin TACC. Dulces, salados, pastas y bocaditos se preparan de manera totalmente artesanal en su local de San Martín 1222 en Roca, que lleva el nombre de su proyecto, “María Sintacc”.

“Todo arrancó en 2017. Pensaba jubilarme en la empresa frutícola donde trabajaba y no fue así. Intenté con otros trabajos, pero no me adaptaba a nada. Fue así que empecé a hacer prepizzas comunes para vender. Me fue bien, pero mis amigos e hijos me decían que probara hacer sin TACC, ya que soy celíaca, porque no había ningún lugar donde comprar de estas elaboraciones”, comentó Maica.

Uno de los anhelos de esta pastelera era el de participar de las ferias de comida que se organizan en la zona, así como también de la Fiesta Nacional de la Manzana, entre otras. “Cuando me decidí a elaborar productos sin TACC desinfecté mi cocina y me dije que ya no había vuelta atrás. Fui a la municipalidad a preguntar qué necesitaba para poder participar de las ferias y me contestaron: una cocina habilitada. ¡Me mataron! Imaginate, solo tenía la cocina en mi casa y no una con las características que ellos solicitaban. Un tanto resignada, pero sin bajar los brazos, empecé a cocinar para 2 o 3 particulares. Lo primero que vendí fueron unas galletitas de 80 golpes, que empaqueté y até con hilo sisal, que era lo único que tenía en ese momento. Es por eso que ahora ato todo con ese hilo”, recordó.

Pero esto no termina solo en una anécdota. “Una vez que me metí en esto soñé con tener un local habilitado para poder tener el tipo de cocina que me pedían y así participar de las fiestas. Me asocié con un colega. Hubo devaluación, era 2019. Teníamos todo listo, hasta el local visto. Me interesaba asociarme con alguien que supiera de gastronomía porque yo todo lo hago por instinto. Igual, se truncó el proyecto”, especificó Maica.

La odisea continuaba a medida que pasaban los días y meses. “Entre charla y charla con mi ex marido surgió la idea de usar un local que teníamos en común, espacio en el que actualmente trabajo. Me puse una fecha para abrir el local, pero empezaron a surgir otros problemas, sobre todo con el dinero. Ya estaba embarcada en esto. Mi familia, mis amigos, gente que ni me conocía me dieron una mano enorme. Fui comprando la heladera, la cortadora de fiambre pagando por semana. Así arranqué en enero del 2022”, recordó la pastelera.

El sol sale para todos y esto empezaba, de alguna forma, a mejorar. “La cosa es que arrancamos. Cobré parte de mi indemnización. Pagué lo que debía y seguimos. Ese año fuimos a la Fiesta de la Manzana y nos fue genial. Resulta que yo buscaba un carro y un conocido me comenta que había una persona que alquilaba un carro listo para estrenar. Eso significaba, sin ninguna contaminación cruzada. La cosa es que lo fuimos a ver y arrancamos con eso. Mis hijos me ayudaron y ayudan muchísimo”, contó feliz.

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No todo es color de rosa

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“Soy celíaca, me lo diagnosticaron en 2005. Al ser celíaco, empezás a conocer la problemática de que te sentás en una confitería y en el menú no hay nada apto. Te invitan a una fiesta, llegás y ni siquiera hay queso sin TACC para picotear. Sabés que si vas a un restaurante nadie te asegura que no haya contaminación cruzada de alimentos. Yo hice una experiencia en un local de la zona, en una misma mesa ponés una pizza sin TACC y una normal, si pasás la pizza normal por sobre la sin TACC y se cae una mínima miga, ya contaminaste el producto”, dijo Maica.

“He ofrecido mis productos en hoteles y distintos lugares. Una bandeja para el desayuno, algo simple como para que tengan una opción más que ofrecer. Es feo llegar a un lugar donde no hay un menú para celíacos”, comentó.

En alguna charla Maica propuso a Bromatología de la comuna roquense empezar o hacer algo para instruir sobre la contaminación cruzada. “Les dije que si se sabe manipular ese alimento sin TACC no hay ningún problema en venderlo. El producto se entrega sellado y solo lo abre quien lo va a consumir. Sin riesgos. Si esto se entendiera, muchas cosas serían diferentes”.

“En mi caso tengo las cocinas acondicionadas, así me lo pidieron: una para salados y otra para dulces. Mis productos los transporto en recipientes cerrados herméticamente y en otros casos vienen a buscarlos”, expresó la pastelera.

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Costos y los valores por las nubes

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Ser celíaco es complicado. Los productos, en su mayoría, tienen un costo 3 veces mayor que lo que cualquier persona, sin esta afección, consume. Después de 3 años, Maica, logró llevar a inscribir y analizar sus alimentos. Se transportan a Centenario para que los analicen y hay que pagar una inscripción para registrar el local y lo que se vende, además de la mercadería.

“Cada análisis estaba a más de 6000 pesos, en abril de este año. Creo que el Estado debería dar un subsidio para esto al menos. Un descuento vendría muy bien para los pequeños emprendedores. Además tengo 2 empleadas en blanco y necesitaría una más, pero con el valor de las cargas sociales no llego. Además está la chica que me ayuda con gráficas, Redes y la Técnica en Alimentos, me la exigieron desde que arranqué con esto”, dice.

“Algunos lo hacen por moda y compran productos sin TACC, otros no tenemos opción… y no es justo que paguemos precios tan altos. No es que te comés un pan común, te descomponés, te tomás un antiácido y ya está. El celíaco se descompone y no hay vuelta”, comenta.

En el tema IVA, la harina de trigo tiene el 10.5% y la premezcla 21%. En cuanto a costos la diferencia es muchísima. “A nosotros el 1 kg de premezcla para panificación, de costo sin transporte nos sale 1560 pesos. Tres veces más que 1 kg de harina de trigo. La fécula de maíz, de mandioca, el kilo está a 1300 pesos (al momento de esta entrevista), obvio que tengo que comprar la bolsa de 25 kilos porque sale más a cuenta. Pero a la hora de poner valor al producto terminado muchas veces la gente que no es celíaca ve los precios y se espanta, por decirlo de alguna manera”, reflexiona.

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No bajar los brazos ni la calidad del producto

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Las personas celíacas saben cuáles son los costos de lo que consumen. “Puse todo mi capital en este lugar. Me pongo a sacar cuentas y muchas veces me amargo porque llegás con lo justo, en el mejor de los casos a fin de mes. Tenés que mirar precios todo el tiempo. Ahora he colocado mis productos en un confitería del centro y eso te alienta a seguir”.

“En mis charlas con gente de la Cámara de Comercio local, más de una vez les he comentado que no es justo que un comercio chiquito pague las mismas cargas sociales que las grandes empresas o supermercados. Además si querés postular a un crédito tenés que tener todas las cuentas al día, eso es lo complicado”.

Maica utiliza ingredientes de calidad reconocida y con logo que les asegura son productos sin TACC. Sus clientes están acostumbrados a disfrutar de sus elaboraciones que son totalmente artesanales, hechos a mano. No hay nada industrializado.

“Abrimos de lunes a sábado por la mañana y la tarde. No abrimos ni domingos ni feriados, si queda mucha mercadería vengo al local y abro. Este año pude hacerme de mi propio carro, aunque aún lo tengo que arreglar. Los cánones para participar de ferias son saladitos. Te cobran lo mismo que a los más populares. Ahora estoy enfocada en llegar a distintos lugares de la ciudad colocándo mis productos en algunos locales donde hay buen movimiento”, cuenta esperanzada.

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Lo que reconforta

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“María sin TACC” tiene clientes que vienen de distintos puntos de la provincia. “La gente, muchos de otras localidades, se sorprenden cuando entran al local por la variedad. Tengo una clienta de Viedma que cada vez que viaja se deleita porque lo que ella consigue es todo congelado. Nos googlean, nos llaman y pasan a comprar, eso es gratificante. Para el día de la Patria hicimos locro, con chorizos caseros y carne envasada al vacío, sin contaminación. La gente me agradecía porque muchos no habían vuelvo a comer locro por ser celíacos. En la Fiesta de la Manzana me acuerdo de un chico que me dijo: “gracias María, hacés el pan más rico, gracias por el pancho”.

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Qué es la celiaquía

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La celiaquía es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno, conocido como gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Se produce un daño en la mucosa del intestino delgado que lleva a un cuadro de mala absorción.

“Es importante hacer hincapié en las buenas prácticas de manufactura para evitar la contaminación cruzada. Antes de consumir algo, el paciente tiene que consultar el listado de alimentos libres de gluten, además de los cosméticos porque se actualizan. Las pautas de almacenamiento también hay que tenerlas muy en cuenta. Deben estar separados de los que contienen gluten, correctamente identificados. Si no se pueden separar, por una cuestión de espacio, hay que utilizar frascos con tapa o recipientes herméticos. Igual que en el caso de la heladera, siempre alimentos con envases cerrados y ponerlos en estantes superiores”, comenta la licenciada Eliana Quesada (MP 8443), de Roca.

También especifica que la superficie donde se elabore la comida sin TACC debe estar absolutamente limpia. “Se recomienda preparar los alimentos sin gluten y luego el resto, esto aplica a cualquier cocina. Hay que lavar cuidadosamente los utensilios, pero lo que sea material poroso como un palo de amasar, colador o espumadera, que puede conservar restos de comida, es necesario que sean exclusivos para el celíaco. En cuanto al plan de alimentación es más complejo porque tiene que ver con las distintas etapas según la sintomatología del paciente”, explica la profesional.