Pehuenia: dos hermanas cuentan cómo cultivan gírgolas de modo sustentable

Regenerar es el verbo que más conjuga la nueva ruralidad.

Cada vez más contamos con gentes y organizaciones que trabajan interconectadas con la naturaleza para crear valor y restablecer vida en ecosistemas debilitados. De este modo posibilitan bienestar a las comunidades donde viven.

Regenerar en Pehuenia tiene desde hace varios años los rostros de las hermanas María Emilia y Melina Rovetto, quienes en plena pandemia, el año pasado, decidieron encarar el emprendimiento “Singui Gírgolas” que apunta a abastecer con hongos comestibles frescos a los gastronómicos de la zona y destacan las características sustentables del emprendimiento al reutilizar viruta de pino para la elaboración del sustrato.

Cómo llegaron a este logro. Pero antes, una pregunta más básica: cómo llegaron a nuestra Patagonia.

María Emilia (38) y Melina (43) llegaron a Pehuenia allá por octubre de 2006. La idea de vivir en el sur ya les rondaba desde hacía tiempo y se activa en el momento en que Emilia termina su carrera de restaurateur y la vuelta de Melina de España donde obtuvo su título de Licenciada en Fotografía Artística. “Vinimos en familia con nuestros padres y parejas con el propósito de obtener un cambio de vida más conectada con la naturaleza y la paz que ella trasmite. El destino Pehuenia surgió por casualidad; lo conocimos a través de unos amigos que tenían chacra en Roca y nos entusiasmó de inmediato. Aún hoy nos sorprende cada día con su belleza. Nos adaptamos enseguida y ya lo sentimos como propio. Tenemos aquí nuestra casa, familia, trabajo y afectos”; comenta María Emilia.

“Vivir en este lugar es para quienes disfrutan de la naturaleza y no necesitan del bullicio y la oferta consumista de las ciudades, y donde las individualidades y lo colectivo se unen para sumar, es lo que nos gusta. Nuestra relación fraternal y laboral se ha afianzando a través de las experiencias compartidas, además somos vecinas, hicimos nuestras casas en la zona de barrio Parque, en lotes aledaños”, acota Melina.

Emilia es propietaria de Mandra Resto-Bar, emprendimiento gastronómico que abrió sus puertas en enero del 2007 en el centro comercial y está activo en forma ininterrumpida desde esa fecha. Fue iniciado en forma conjunta con Melina hasta su separación del rubro. En el 2010 Melina y Daniel Mellado, su esposo, comenzaron su actividad individual en fotografía y diseño gráfico, siempre en la localidad.

Vale señalar que Mandra es uno de los primeros restaurantes vigentes de la localidad cuya gastronomía incluye productos locales, como piñones, hongos de pino, cordero, peras, manzanas y frutos rojos, entre otros. Alguno de sus clásicos en comidas son goulash de cordero, pizza con pickles de peras, provoleta de búfala con hongos, pastas caseras, cheesecake con frutos rojos…. Y a partir de ahora la “vedette” serán las gírgolas. En el predio cultivan una huerta orgánica para proveerse de los insumos necesarios para la elaboración de comidas y tragos. Desde sus comienzos ha participado siempre en el Festival del Chef.

El origen del emprendimiento

“En otoño los bosque de esta región de Pehuenia se llenan de boletus, el hongo de pino, que recolectamos para usar en nuestra cocina, y también hemos recolectado gírgolas principalmente en troncos de araucarias caídas, deliciosas por su sabor y textura, lo que nos impulso con este proyecto”, comparten las hermanas con este diario.

Durante el período de pandemia, y con la baja de la actividad y los ingresos, comenzaron a idear el proyecto. “Nuestra localidad es principalmente turística y nuestro objetivo es encontrar algo referente a la producción y que genere otros beneficios para la población y el medio ambiente, y que sea sustentable. Las circunstancias laborales hicieron que lo tuviéramos que postergar hasta que encontramos la oportunidad. Es decir que a pesar de que la pandemia trajo sus malos momentos, sin ella Singuí no existiría. El nombre “Singuí” es una palabra que Les Luthiers inventa en una de sus geniales actuaciones, la adoptamos por nuestra admiración hacia ellos y su significado es mágico”, dice Melina.

En marzo de este año comenzaron a construir la “fábrica”, Singuí Hongos de cordillera, en la planta baja de donde vive María Emilia. “Tuvimos que modificar algunas cosas porque era una casa-habitación, y solicitamos el asesoramiento de Centro Pyme Adeneu. Cabe agregar que todo lo hicimos “a pulmón”. Nos involucramos las dos en la construcción y en cada detalle, como lo hemos hecho siempre en todas las actividades que encaramos”, expresan.

Es así como hoy tienen la primera sala de elaboración de sustrato, donde se acopia la viruta para preparar el sustrato que luego pasa por una autoclave para su pasteurización. Esta se comunica con una una sala estéril donde se mezcla el sustrato con las semilla miceleada y se colocan en bolsas perforadas y se trasladan a la sala de incubación con temperatura controlada por aproximadamente 20 días. Pasado ese tiempo pasan a la sala de fructificación donde se cuelgan del techo y que está acondicionada con riego por llovizna alternado. Se deben controlar continuamente la temperatura y la humedad durante un mes. Se debe tener mucho cuidado en todo el proceso por los riesgos de contaminación. Se cultivan a mano, cortando con delicadeza y se colocan sobre paños húmedos en heladera hasta su distribución.

Las gírgolas, también llamadas setas de ostras, son las más valiosas y saludable, de gran valor probiótico, contienen sustancias biológicamente activas con propiedades antivirales, antibacterianas y efectos antiinflamatorios. De exquisito sabor se utilizan en variados plato culinarios.

La capacidad de producción es de 300 kilos mensuales aproximadamente. “Nuestra primer experiencia fue de 50 kilos y la tenemos distribuida entre los locales gastronómicos de la localidad y Aluminé. La vendemos a granel porque somos productores, para elaborar conservas o procesarlas debemos hacer gestiones que encararemos una vez estemos asentadas con este primer paso. A partir de enero tendremos la producción completa para ampliar nuestra oferta a otros clientes”, sostiene Melina.

“Trabajamos a tiempo completo porque ambas tenemos otra actividad laboral aparte; pero esto nos tiene fascinadas. No es fácil poner en palabras lo que significa verlas crecer y cultivarlas, encima son tan… pero tan bonitas… Es gratificante y estamos agradecidas a todos los colaboraron y lo siguen haciendo para que continúe y crezca este proyecto en Villa Pehuenia y muy contentas de ser las primeras productoras de gírgolas de la región”, concluye María Emilia.

El factor sustentable del emprendimiento es algo relevante para las hermanas Rovetto. “Nos parecía interesante también el reciclaje para el cuidado del medioambiente. Una maderera nos da la viruta de pino, y estamos probando para usar los recursos de nuestra localidad«, comentan. El sustrato se elabora a partir de un residuo, en este caso, viruta de pino, pero también se puede utilizar viruta de álamo u orujo de fruta, desperdicio que se genera en la industria juguera. A partir de cierto procedimiento, el sustrato queda en condiciones para que en él se desarrollen hongos con valor nutricional y medicinal.

Hay un principio rector en la nueva ruralidad. Dice algo así como que “regenerar cobra importancia hoy más que nunca, cuando nuestros desafíos son iguales a nuestras oportunidades: devolver la salud a la tierra, a los pastizales, a los frutos y animales. Y así devolver la salud a toda la humanidad en los aspectos físicos, económicos, psicológicos y emocionales. Es incluso una oportunidad espiritual porque el ser humano se encuentra en la naturaleza. Poder vivir de la tierra es y debería ser un honor y un derecho”. María Emilia y Melina abonan este estilo de vida que evoluciona cada vez más en la Patagonia.

Para conocer más la fábrica Singui Gírgolas

– La primera sala de elaboración de gírgolas sobre sustrato de Villa Pehuenia nació al calor de la pandemia.

– La sala de Singui Gírgolas fue acondicionada con fondos privados y desde el Centro PyME-ADENEU se brindó asistencia técnica para la puesta en marcha del emprendimiento.

– “Estamos entusiasmadas por ser las primeras productoras de este producto hermoso. Es un producto ‘medio estrella’ que está saliendo acá en Pehuenia. Es un producto que además de ser sabroso tiene muchísimas propiedades que benefician a la salud”, destacaron las hermanas Rovetto.

– Las instalaciones cuentan con cuatro salas. Una de ellas está destinada a la elaboración del sustrato, y las otras completan el proceso productivo: inoculación, incubación y fructificación. Si bien tenían la posibilidad de acceder a financiamiento a través de la Agencia, la inversión la afrontaron ellas mismas

– Por las restricciones de la pandemia, el asesoramiento fue poco convencional: “Todo fue online, mensajes y audios. Tuvimos una visita del técnico cuando estuvo terminada la planta para ajustar los últimos detalles”, comentan las hermanas

– La primera siembra la llevaron adelante en unas 50 bolsas de sustrato, que tienen un rinde aproximado de 40 o 50 kilos de gírgolas frescas. La capacidad instalada de la planta les permitiría producir entre 300 y 350 kilos mensuales de hongos comestibles frescos