La pizza de Bariloche que se llevó los aplausos en el Mundial de Italia

“En este momento de mi carrera, con tantos logros, volver a figurar entre los mejores del mundo es renovarse”. La frase corresponde al chef barilochense Federico Domínguez Fontán que representó al país en el Campeonato Mundial de la Pizza en la localidad italiana Parma, el más importante del mundo en este rubro.
Argentina quedó en el segundo lugar entre 42 países, detrás de Italia que, una vez más, se coronó como la mejor del mundo.

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El team local estuvo conformado por seis maestros pizzeros (Mauro Dávila, Hugo Bazán, Diego Dávila, Miguel Villalba, Javier Labaqué y Domínguez Fontán, chef ejecutivo durante 10 años del hotel Llao Llao y actualmente, a cargo de “Cocina Fontán” en el hotel Inacayal).
“Para integrar la selección algunos de los chicos resultaron campeones del Nacional. En mi caso, logré entrar por currículum y por participar en la escuela Apyce (la entidad que agrupa a todas la pizzerías y casas de empanadas de Argentina)”, confió Domínguez Fontán que obtuvo el puesto 12 en el ranking de 762 profesionales pizzeros de todo el mundo. Villalba quedó quinto y Diego Dávila, décimo.
El barilochense de 48 años participó por primera vez en el Mundial de la Pizza en 2019, antes de la pandemia.

“En este segundo año, me superé con creces. Se compite en varias categorías y se va sumando puntaje para el ranking general. En 2019, por ejemplo, había quedado en el puesto 22 de la categoría pizza sin glútten; este año, quedé número 12”, dijo sin ocultar su orgullo.

Efectivamente, en la categoría “Pizza sin gluten”, que requiere extrema rigurosidad en la manipulación y origen de los alimentos, Argentina obtuvo un 12mo puesto, con el barilochense y el 18vo, a cargo del líder del equipo Javier Labaké, sobre 80 participantes.

El jurado estuvo integrado por eminencias del mundo de la gastronomía y en especial, de las pizzas.
“Hoy la mirada del Mundial está puesta en los estilos. Hay múltiples categorías y todas llevan una masa diferente. La masa argentina no compite en estos campeonatos porque la técnica es diferente, aunque nosotros la amamos. Es complejo”, reconoció.

Domínguez Fontán detalló que el mundo de la pizza ha cambiado en gran medida ya que se ha modernizado. “Hoy, las pizzas fermentan durante horas y días. Por eso, hoy el éxito de estas competencias radica en las masas y no en las coberturas”, puntualizó.
“Hoy -añadió-, hemos aprendido que las proteínas necesitan su tiempo para madurar. Estas pizzas o panes que hacíamos con 30 gramos de levadura en tres o cuatro horas no van más. Estamos haciendo prefermentos, como biga y polish, con un gramo de levadura y esperamos los resultados en dos días”.
De esa forma, aseguró, se logran otros aromas y sabores ya que cambia la masa y se convierte en algo “super digerible”.

El equipo argentino permaneció en Italia durante 10 días ya que, si bien la competencia duraba solo 3, en la previa se avanzaba en las masas.

Los argentinos se alojaron en un haras, una casa enorme con una gran cocina donde no solo se preparaban para la competencia sino que además recibían a los demás equipos latinoamericanos.
“Venían los chicos de Brasil, Colombia e incluso muchos italianos. la camaradería es muy grande”, dijo.
Calificó la estadía en Parma como “increíble. Por algo es el granero de Italia. Los supermercados son una locura. El parmesano es de ahí. El culatello (jamón) es tremendo. Me traje de todo… pero en la panza. Comimos muy bien y probamos todo”, destacó.

Respecto a los resultados de Argentina en el ranking mundial, Domínguez Fontán aseguró que es “un sueño logrado. Me encanta competir en equipo. Me aporta nuevas amistades y relacionarme con profesionales de todo el mundo. Es aprender, seguir estudiando para esforzarme y estar a la altura de la situación”.

Más allá de considerarse un “enamorado del mundo de las pizzas”, dijo ser “un cocinero antes que nada. Con esta competencia en especial, tengo un enamoramiento personal”.