El «rey de la pizza» en la Patagonia llega de Bariloche al Festival Yo Como

Por Juanjo Larrondo

@juanjo_larrondo

Federico Domínguez Fontán es uno de los chefs más prestigiosos de la Patagonia. Muchos años comandó la cocina nada menos que del hotel Llao Llao aunque hace unos meses decidió hacerle caso a su corazón y se convirtió en socio chef de Berlina fábrica de cervezas. “Estoy completamente enamorado de la masa” le dice al que quiera escucharlo. Y quienes como yo han podido disfrutar sus pizzas basadas en fermentaciones muy lentas y sabores intensos pueden afirmar que es el rey de la pizza en la Patagonia.

Domínguez Fontán no se queda quieto. La acción es su modo de vida. El fin de semana será uno de los protagonistas de la imperdible fiesta gastronómica Yo Como que se realizará en Bodega Humberto Canale y hace pocos días regresó de un viaje por Europa donde participó de ENBHIGA, Encuentro Bioceánico Hispánico de Gastronomía, un evento nacido en Chile en 2016 para potenciar los destinos turísticos del mundo desde la producción, la capacitación y la comunicación. En este encuentro que ya se realizó en el Alto Valle, Pehuenia y Caviahue en 2017 y en Costa Rica en 2018, los chefs de distintas partes del planeta son los actores principales y Domínguez Fontán representó a la Patagonia en Orense, Galicia, España, donde se llevó a cabo el último, entre el 15 y el 20 de octubre pasado.

¿Cuál fue tu experiencia en ENBHIGA en Orense y qué te pareció el evento?

Fue una experiencia hermosa, el evento es de un nivel tremendo y beneficia mucho tanto al turismo como a la gastronomía. Chefs y periodistas de muchas partes del mundo se mueven en grupo y van recorriendo distintas rutas turísticas mientras en cada parada se realizan demostraciones de cocina con productos locales y con los traídos por los cocineros. Superó mis expectativas porque pensaba que siempre es difícil moverse en grupo, sin embargo esa comunión que se genera es el alma del evento y salió todo perfecto. Me emocionó haber sido parte de la reinauguración del mercado A Ponte en Orense, un mercado tradicional que estuvo cerrado mucho tiempo, donde dimos clases de cocina divididos por regiones con los productos que cada uno llevó de su lugar de origen.

¿Qué fue lo que más te sorprendió del evento gastronómicamente hablando?

Me encantó un taller que hicimos en el pueblo de Trives donde elaboramos la Bica, un pastel típico donde se mezcla una masa fermentada y un batido con huevos. Es una locura, una cosa riquísima, ellos la mezclan con avellanas y se acompaña con café, licor o vino caliente. Ahí mismo también hicimos el Cocido, que es un gran caldo que suelen tener horas y horas cocinando, donde van agregando la carne y la oreja de cerdo, la panceta, las verduras, los garbanzos y por sobre todas las cosas la castaña. Ahí a la castaña la llaman el pan de los pobres y se encuentra en toda la región de Galicia con una calidad espectacular. Estuvimos también en el pueblo de Cea, donde se elabora el pan de Cea, con denominación de origen. Este pan se hace con masa madre y es un pan muy típico y muy rico. Y por supuesto son fanáticos de la empanada gallega que para ellos es esa tarta grande pero con masa de levadura. Hicimos de todos los estilos, desde molleja de pato a cerdo, vaca, verdura. La de cerdo es tremenda y aprendí unas recetas muy interesantes de rehidratación del cerdo, una cosa divina.

Contame alguna anécdota o vivencia que hayas tenido en este viaje.

Una noche inolvidable fue la de Verín, Orense, donde los cocineros argentinos hicimos un asado para quinientas personas. Fue una locura. Los gallegos estaban encantados. Nos trajeron los cortes de vaca al estilo argentino tal cual habíamos solicitado. La carne de vaca rubia gallega típica de la región salió muy rica. Otra vivencia que me va a quedar grabada fue haberme alojado en viejos castillos que hoy son hoteles de lujo que están en lugares de postal. La verdad que volví feliz.

¿Qué aprendizaje trajiste para aplicar en tu trabajo en Bariloche?

No se si lo puedo aplicar mucho en mi trabajo actual pero me encantó cuando en el pueblo de Cea estuvimos con el maestro pulpeiro que es un genio que puede cortar 400 Kg. de pulpo con tijeras especiales en 12 minutos. Un crack. El pulpo en Galicia es algo tremendo de una calidad impresionante. Lo bonito de esto es que chefs de todo el mundo nos reunimos e intercambiamos experiencias con los cocineros gallegos. Esto siempre es un gran aprendizaje y se lo quiero agradecer a Miguel González Quintela, uno de los chefs más reconocidos de Galicia que fue el anfitrión.

¿Pudieron visitar los famosos viñedos de la Ribeira Sacra?

Sí, qué lugar precioso. Estuvimos en la viña de Castiñeira y en Larouco, en la comarca de Valdeorras donde degustamos vinos garnacha y jerez. Una locura.

¿Cuál fue tu experiencia con los productos utilizados en España y cuál es su calidad respecto a los que se utilizan acá en gastronomía?

En esto radica la diferencia entre los chefs de acá y los de Europa en general, en la calidad de los productos. Europa trabaja muchísimo sobre la calidad del producto y sobre el acceso al producto. Después en técnicas los cocineros que vivimos en el resto del mundo estamos a la misma altura porque todos hemos viajado y todos compartimos tecnología entonces a nivel técnica tenemos cocineros increíbles y está bueno saberlo. La cocina tiene esa comunicación, esa simbiosis, esa empatía que lo cambia todo, que hace que los cocineros nos podamos mover por el mundo y los argentinos estamos a un nivel divino y lo demostramos en Galicia.

Aprovechaste el viaje a Europa para ir a Nápoles, cuna de la pizza…

Estoy muy metido en el tema de las pizzas y de fermentarlas, hacer reposar la masa 48 hs para que se rehidrate el gluten, que la masa sea mucho más fácil de digerir. Lo que hice es contactarme con mis amigos que tengo del mundo de las pizzas y gracias a ellos me fui a un par de pizzerías en Nápoles donde me recibieron bárbaro. Me dejaron amasar, me dejaron hornear así que me capacité un montón, fue un viaje de capacitación, de desayunar, almorzar, merendar y cenar pizza (risas). Trabajé con los mejores pizzeros para seguir mejorando en este mundo nuevo en el que estoy feliz trabajando y es una pasión.

¿Te vamos a ver en Yo Como el fin de semana. ¿Cuál va a ser tu participación y que expectativas tenés?

Va a ser la primera vez que esté en esta fiesta de la gastronomía y la verdad que me encanta participar de los eventos en la región y encontrarme con tan queridos colegas. Voy a trabajar con la gente de APPICE, Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas, donde intercambiamos experiencias con chicos con Síndrome de Down, y la pasamos muy bien.