“El placer de la comida pasa por la mente, no por la boca”

Son muchísimos e insospechados los factores que influyen en nuestra experiencia cuando probamos comidas y bebidas.

Gentileza

“Soy gastrofísico”.

Quien así se presenta es Charles Spence (48), nacido en Leeds y con residencia actual en Oxford (Reino Unido). ¿Qué es la gastrofísica? “Es el estudio de los estímulos sensoriales que intervienen en el placer gastronómico”, afirma. ¿Un ejemplo? “Bebé una copa de vino y, mientras, palpá con los dedos un papel de lija. Bebela luego mientras manoseás un terciopelo… ¡Variará el sabor del vino!”. Genial.

“Nuestro cerebro establece correlaciones innatas entre formas, colores, músicas y sabores (verde=ácido, rojo=dulce…), y que son insondables las percepciones que condicionan la vivencia del placer gastronómico”, agrega. “Los sentidos interactúan: modifican la percepción del sabor, textura y aroma del vino”. Piensa él: “los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca”.

Días atrás, este personaje expuso en el Congreso Brain & Wine, promovido por el enólogo Ferran Centelles (de El Bulli y Codorniu), donde fue entrevistado por La Vanguardia, de España.

– ¿Tan influenciable es el cerebro?

– Percibe inconscientemente influjos sutiles del entorno. ¿Ves aquel espejo de la pared?

– ¿Aquel del fondo, redondo?

– Muy sutilmente, su redondez afectará al sabor de lo que bebas o comas en esta sala. Lo redondo endulza la percepción. Y si el espejo fuese cuadrado, ¡el sabor del vino parecería algo más áspero!

– ¿En serio?

– Tu cerebro procesa y combina percepciones, cuyas sensaciones conforman la integridad de la experiencia gastronómica.

– ¿Qué tipo de sensaciones?

– La intensidad de la luz, los colores de las paredes, la temperatura del aire, el diseño de la cubertería y las copas, la forma y el tamaño de la mesa, lo duro o mullido de tu asiento…

– ¿Todo eso condiciona el placer gastronómico?

– Y también si pide cada comensal lo suyo o se piden platos para compartir.

En su libro “Gastrofísica”, este brillante profesor de Oxford responde interrogantes inquietantes que hacen al metier del mundo gastronómico. ¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de jugo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas?

Charles Spence estudia e investiga todo el tiempo para mostrarnos cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos “más allá del plato” en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, Spence pretende siempre ayudarnos a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás.

– ¿Mi estado emocional altera sabores?

¡En vacaciones todo es más sabroso! Si estás en grata compañía, lo que comas y bebas te procurará más placer. Si estás triste, te confortará un plato de tu niñez. Los circuitos del placer son sensibles a emociones.

– ¿Qué es el placer?

– La fluidez en el procesamiento cerebral de estímulos reconocibles, tu cerebro paladea.

– A veces lo raro es también placentero.

– La complejidad puede dar placer. La corteza orbitofrontal del cerebro procesa el placer.

– ¿Placer sexual, sensorial, estético, intelectual…?

– Activan circuitos similares, desde que buscábamos y encontrábamos comida y sexo. La música y la luz condicionan el placer al comer y al fornicar.

Vale recordar que la gastrofísica es una disciplina que reúne, a la vez, a varias disciplinas: desde psicólogos y neurocientíficos hasta especialistas en marketing y economía. Según Spence, el equipo de especialistas no estudian el gusto de los alimentos sino más bien su sabor ya que, técnicamente, el gusto solo sucede en la lengua, mientras que el sabor es parte de un efecto integral para la persona. “Es que comemos con los ojos, los oídos, la nariz, con la memoria o la imaginación porque el gusto es una de las experiencias más multisensoriales: entran en juego un sinfín de elementos más allá del plato. El color rojo ahuyenta el apetito, pero la música relajada lo estimula, al igual que compartir la mesa con otros comensales, y estaremos dispuestos a pagar más si la presentación es atractiva”, señala Spence

– ¿Desde cuándo existe el placer?

– Es consustancial a la vida orgánica. Las primeras bacterias tenían receptores químicos: según el estímulo, se acercaban o se alejaban. Se unieron simbióticamente con otros organismos unicelulares. Evolucionaron hasta ti.

– ¿Qué ser viviente siente más placer?

– No sé, es algo que habría que estudiar…

– Propongo un bebé humano que mama.

Pues estoy registrando respuestas faciales en bebés humanos en su primer contacto con el sabor dulce, salado, amargo y ácido…

– ¿Y qué tal?

– Desde que naces expresas aprobación o disgusto por cada sabor. ¿Dulce? El bebé sonríe. ¿Amargo? Expresión de disgusto… A lo salado no responde hasta el sexto mes.

– ¿Conclusión?

– El cerebro nace formateado por vivencias embrionarias. El líquido amniótico es dulce. Y nos place lo recognoscible. La leche materna, por cierto, es un sabor umami.

– ¿Umami?

– Un sabor descrito en Japón hace un siglo: similar a salado, pero en la plenitud de la boca.

– ¿Para qué sirve todo esto?

– Por puro conocimiento, para mejorar la gastronomía…, o por interés comercial. Hay leches artificiales que incluyen sabor a zanahoria, lo que inclinará al bebé a preferir luego las papillas de esa misma marca.

– ¿Cuántos sabores existen?

– Dulce, amargo, ácido, salado, umami, metálico, cokumi… y así hasta veintidós sabores. Ahora estudio como la percepción del sabor puede condicionarse mediante músicas.

– ¿Esto es química o es arte?

– Terreno intermedio: hay individuos con capacidad para percibir matices que son imperceptibles para otros. Y algunos pueden verbalizar sus percepciones poéticamente.

– El placer gastronómico ¿difiere según sea un cerebro masculino o femenino?

– Difiere de un cerebro a otro, género aparte. Sabores afrutados y aromas dulces tienen menos partidarios entre los cerebros masculinos que entre los femeninos, eso sí…

El famoso chef Ferran Adrià, del mítico restaurante catalán elBulli, ha dicho: “No hay mucha gente más preparada de Charles Spence para comprender la importancia de los sentidos“. Tiene toda la razón.

Spence está a cargo del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford y es consultor de empresas como Toyota e ICI sobre marca, diseño y envasado multisensorial.

Entre sus hallazgos más llamativos se detacan:

– La misma comida sabe peor en platos rojos o negros que en blancos -la percepción de dulzura de una mousse de frutilla aumenta en un 10% en vajilla blanca— y en bowls mejor que en platos playos.

– Las formas curvas hacen que un alimento se perciba como más dulce.

– Muchas propiedades atractivas de los alimentos – crujiente, crocante, gaseoso, cremosa y chirriante- dependen en buena parte del oído, al punto que las papas fritas que hacen mucho ruido resultan 15% más frescas a los consumidores.

– Cuando la comida se presenta en un plato grande, las personas comen hasta el 40% más; cuando alguien come con una persona, come el 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro.

– Cuando la comida se acompaña con buena platería, los comensales pagan más sin advertirlo por el mismo plato, en el mismo lugar servido con cubiertos de calidad común.

Fuentes: El País y La Vanguardia