El pan casero más rico: harina, agua y un poquito de levadura y sal… ¡nada más!
El pan de mercado tiene 17 ingredientes, el de las cocinas comunes cinco y el real dos (agua y harina, la levadura se encuentra en la cáscara de trigo). Cómo comer cada vez más de modo saludable y consciente.
Por Victoria Rodríguez Rey
@victoriarodriguezrey
En contexto del coronavirus, cuando de repente y sin aviso se paró todo, los privilegiados en casa con algo de comida, otros esperando que en los comedores alcance la vianda, vigilados los pasos y las salidas, las góndolas de los mercados más aireadas que de costumbre y el grueso del faltante es lavandina, alcohol y levadura. ¡Falta levadura!
A fuerza de aislamiento gran parte de la población advirtió que amasar es más económico, alcanzable y en parte reconforta, genera una sensación de satisfacción. Porque un pan no se come en soledad, un pan se comparte.
Cómo lo hago en casa
El pan de mercado tiene 17 ingredientes, el de las cocinas comunes cinco y el real dos (agua y harina, la levadura se encuentra en la cáscara de trigo).
El pan que hago en casa lleva algo así como 1 cda grande de levadura fresca en cuenquito con agua tibia. Luego le agrego semillas que tengas (lino, chia, sésamo). Lo dejo que active, que espume, ese aroma me provoca. En otro bowls incorporo un kilo de harina integral y pizca de sal. Incorporo después 2 1/2 tazas de agua tibia, 3 cucharadas de aceite y la mezcla de levadura y semillas. Amaso tranqui hasta que todo queda incorporado.
Luego disminuy el amasado. Le doy forma o busco el molde que más recuerdos buenos me traiga. Un buen rato para que la levadura se relaje y expanda; siempre en un sitio tibio, o adentro de bolsa de nylon.
Después, al horno.
El momento en que se industrializó
De principios de la agricultura el trigo fue, de los cereales, el más versátil, el que ganó espacio en lugares de guarda y sedujo paladares.
El trigo traía elevada concentración de gluten, ese complejo proteico tan amado como aborrecido por quienes sufren alguna intolerancia. De los egipcios, a los griegos, romanos, luego en la Edad Media se continuó transformando su proceso, tiempos, accidentes, pruebas y errores, y surgió el pan (hasta aquí una falta de respeto a la historia del pan).
El pan como esa fórmula mágica para incorporar los cereales, hacerlos digeribles. Si bien el trigo es uno de los cereales más producidos y consumido a nivel global, hay gachas de mijo, tortillas de maíz, bolas de arroz. En fin, una serie de combinaciones que toman nombre de pan y acompaña comidas en todas las latitudes o es plato principal en otras.
El pan como tantos otros alimentos básicos y culturalmente hablando “de primera necesidad” se industrializó. Si, la mano del mercado se mete hasta en las cuestiones cotidianas más sencillas para estandarizarlo y comercializarlo a un precio no tan módico.
Un pan comercial al día de hoy puede llegar a costar $ 150 los 400 gramos y tener un batallón de ingredientes que podrían mejorar su aspecto y durabilidad para los requerimientos del mercado. Los emulsionantes (estearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico) para dar más volumen y miga más esponjosa; dióxido de cloro para hacer la harina más blanca; fosfato monocálcico para la estabilidad de la fermentación, suero de leche en polvo, INS 471, INS 282, INS 202, INS 482j; INS 330, INS 330, puaj. Que innecesario.
Sin embargo, y originalmente el pan de trigo se realiza con dos ingredientes, agua y harina. De la hidratación y fermentación del cereal, en estado de harina, surge la levadura madre conocida como masa madre que se usó antiguamente para la elaboración del pan.
Esa mezcla es un cultivo de levaduras naturales que se encuentran en los cereales y son las responsables de la fermentación. En la red existe una cantidad de recetas y paso a paso para la elaboración de levadura madre y pan con masa madre. Sólo se requiere harina integral (o de centeno) y el tiempo que hoy abunda.
En caso que el cuadradito de levadura que encontraste al fondo de la heladera se esté por vencer es causa suficiente para arremangarse y amasarte el pan de aquí en adelante. Harina, levadura, agua y sal. Semillas o hierbas para incorporar otras texturas y sabores, y no más.
¿Y si pensáramos el paso previo al harina? ¿Existen producciones locales de cereales? ¿Se puede acceder a ellas? Inquietudes para pensarnos desde el alimento, sus formas de producción y elaboración.
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