El buen momento que vive Emma Leiva, a días de abrir nuevo restaurante en Neuquén

Fotos y video: Florencia Salto

Emmanuel Leiva (38) entiende a la perfección el poder mágico que tiene la comida para crear intimidad, cordialidad y deleite sensorial en los comensales. La comida sin las mínimas ceremonias se saltea el corazón y va directo al estómago, piensa este cocinero neuquino. Esto es lo que menos le importa a él: su cocina no solo apunta a los nutrientes físicos sino también a los que alimentan el alma. De esto da constancia su sostenida trayectoria, que incluye varios premios importantes.

Y es por esta política suya que se ha convertido en uno de los chefs más importantes del Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Regentea como dueño y cocinero Casa Tinta, El Bodegón y Emmas, en el Paseo de la Costa. A lo que ahora suma dos novedades: el armado y asesoramiento de la cocina del hotel La Herradura, en Plottier, y un estreno a protagonizar el próximo 9 de enero (2019), también en el Paseo de la Costa. Abrirá una cantina-restaurante con toda su impronta, a casi 100 metros de donde hoy tiene Emmas. Se llamará “La orilla. Restaurante itinerante”.

“Estoy en un muy buen momento profesional”, comparte café mediante mirando el Limay, desde el deck de Emmas. Se lo ve acelerado como siempre pero sereno y maduro como alguien que ya ha fatigado bastantes millas por este mundo. Si bien es joven ya ha tomado decisiones para el resto de su vida profesional: “no soy más un esclavo de la gastronomía”.

– ¿Qué significa esto?

– Regulo mis horarios y delego sin desentenderme jamás de los compromisos y responsabilidades que asumo. Necesito disfrutar lo que hago desde otro modo, más reposado y consciente.

– ¿Las claves para lograr este buen momento tuyo?

– Primero y antes que nada: la presencia de mi mujer, Romina Vasallo, es fundamental. Es mi gran estímulo, mi motor, mi contención. Sin su trabajo no hubiésemos llegado ambos al lugar que hoy estamos. Tener locales implica cocinar, hacer presupuestos, compras, contratar personal, pagar impuestos, hacer relaciones públicas, recursos humanos… si esto no se hace en equipo la cosa no funciona. Ambos la peleamos cuerpo a cuerpo, sin mezquindar esfuerzos.

– ¿Cómo te preparaste para esto?

– Para cocinar estudié y para el resto también: desde cursos a entrenamientos de coaching y psicología laboral y grupal. Hay que tener los elementos necesarios para reflexionar y tomar decisiones con rapidez. La gastronomía es muy al palo, siempre.

Emma desde los 23 años que está en este mundo. Trabajó en las cocinas de los hoteles-casino Mágic y Comahue y Puerto Banus. En España recibió un golpe de horno decisivo en el restaurante de Martín Berazategui, el chef con más estrellas Michelin en la península ibérica. Es uno de los creadores de la Nueva Cocina Vasca. “Para mí, esa cocina, la vasca, bien podría ser el modelo para la cocina neuquina, por esa capacidad de asimilar nuevos productos y la precisión técnica que la caracteriza. Excepto productos de mar, acá en Neuquén tenemos todo, no nos falta nada”, enfatiza el entrevistado.

Conoce la cocina de los pueblos originarios por haber trabajado en comunidades mapuches en Aluminé y Loncopué siendo casi un pibe y la europea años después. De ambos territorios Emmanuel pareciera estar haciendo hoy una buena síntesis que cualquier de nosotros puede comprobar en sus cocinas. “El producto neuquino es hoy mi referencia para todo”.

– Si bien tu cocina es una, ¿cada emprendimiento tiene su particularidad, verdad?

– Sí. Por ejemplo, la cocina del hotel La Herradura, en Plottier, requiere más formalidad. Ahí tenemos una carta de mediodía, de mediatarde y de noche, bien regional. En la cantina-restaurante que inauguraremos el 9 de enero acá en el Paseo de la Costa la onda va a ser muy distinta, más relajada, con un diseño increíble que invita a ese momento inolvidable que queremos vivir al lado del Limay. Canchero, distendido, para comer con la mano. La prioridad, como siempre, es que la gente coma muy bien a un precio razonable. Los bocados van a ser nuestro fuerte, ahí. La mediatarde y el anochecer serán los momentos fuertes. Será una cocina de autor con influencias, donde la sorpresa será uno de los ingredientes principales. No habrá casi nada tradicional. Habrá pulpos… mollejas… El horno a leña, en este lugar, será el eje de todo: lo hizo Pedro Sorei, de La Miranda. Cada escenario tiene su atmósfera propia.

La conversación fluye como el río que tenemos enfrente pero a cada tanto una consulta aparece. Es que este 24 y 31 de diciembre trabajarán en Emma a full, celebrando las Fiestas. Viene un colaborador y repasa con él, una vez más, el menú de Nochebuena. “Entradas: vitel toné con crujiente de hongos y aceite trufado. O escabeche de conejo, focachia de anís, ensalada de verdes y cerezas. O ceviche de pesca fresca, con mango y leche de coco. Principales: cuadril de cordero en manteca de tomillo, crema de zapallo cabutia y peras a la sal. O salmón en hojas de higuera, papas acordeón, pipián de semillas y salsa de espumante brut nature. O bife en costra de tomates quemados, sinfonía de verduras asadas y salsa de mostaza antigua ahumada. Postre: trío de chocolate, cerezas y pan de especias con helado de chaucha de vainilla casero”. Sí, ok, asiente Emmanuel. “¿Quién no se va a tentar con estos platos?”, parece consultar. “Remarcá la mesa dulce y brindis y que los vinos y espumante son Humberto Canale línea state. ¿Pusiste también que hay un menú infantil?”, le indica por último y sigue hablando como si nada.

La idea de “banquete” le gusta muchísimo: si bien admite que no siempre somos conscientes del todo de que nos reunimos a comer con familiares y amigos con la idea de renovar un intercambio afectivo y espiritual hacerlo para estas fechas, lo pensemos o no, tienen un simbolismo especial que surge sin esfuerzo alguno. Abrazarnos, brindar, desearnos lo mejor unos a otros y esperanzarnos alrededor de una buena mesa es sublime, piensa Emmanuel. “Ofrecer un escenario para todo esto es tremendo. A mi me emociona. Ves… la gastronomía es mucho más que preparar buenos platos. Es poder crear estos momentos. Hay que encontrarle siempre el alma a las cosas”. Momento y alma que para Emma y Romina lo completan Thiago, de 13; Teo, de 5 y un bebé que ya va en su quinto mes de gestación. Mejor no podía terminar este 2018 ni empezar el 2019 para esta familia del mundo gastronómico neuquino.