El boom de la comida envasada al vacío

Al comienzo de la pandemia, muchos aprovecharon para incursionar en la cocina. Acudieron a los polvorientos cuadernos de recetas escritas a mano y experimentaron platos nuevos de los más desopilantes sitios de internet. Con el paso del tiempo, el entusiasmo se fue diluyendo.

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Tras la reapertura de sus puertas, los restaurantes se “reinventaron” como rotiserías, con el “delivery” y el “take away”. Otros fueron más allá, con la comida envasada al vacío que hoy es tendencia.

“El envasado al vacío es una gran novedad para Bariloche pero es algo que existe ya desde hace varios años. La masividad empezó por el lado de los catterings porque te permite hacer una producción y llegar con productos frescos a cualquier evento”, detalló Pablo Haas, uno de los dueños de El Bodegón del Náutico en el barrio de Melipal.

Europa y Estados Unidos fueron pioneros en la llamada “cocina de quinta gama”, alimentos procesados y preparados para su consumo que se conservan en una bolsa protectora.

“El envasado al vacío –planteó Haas- permite preservar la comida sin oxígeno dentro del envase. Al quitarle el oxígeno, no se produce la oxidación del alimento”. De esta manera, especifica, se estira la fecha de vencimiento: dos o tres semanas se conserva en la heladera y hasta 6 meses, en el freezer. Pero también se preserva el sabor.

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“Si cocinas y metés en un tupper o cubrís con un film, a los tres o cuatro días hay que tirarlo. Y al día siguiente, el sabor ya no es el mismo”, señaló Haas.

El francés Philippe Bergounioux se estableció en Bariloche en el 2008. Dos años después, comenzó a ofrecer alimentos envasados al vacío a hoteles de estudiantes y refugios de montaña principalmente, a través de su empresa “Con un sabor francés”.

La pandemia modificó su público y hoy, prepara más “comida hogareña” aunque el catálogo es amplio e incluye desde “una línea patagónica, una línea vegana y vegetariana, platos diarios y postres”.

“La gente busca lo clásico: canelones, calzones, pastel de papa. La comida gourmet no sale mucho. Yo aporto el toque francés y Laura, el toque argentino”, dice risueño, señalando a su ayudante de cocina.

“No es una comida de todos los días –aclaró Philippe-, es ideal cuando no sé qué cocinar y basta con sacar la bandeja del congelador. Es todo natural sin conservantes y con poca sal”.

Orgulloso, este francés con formación de cocinero, como se define, asume tener “el laboratorio más moderno de Argentina” y advierte que “no solo se trata de meter la comida en una bolsa ya que lo más importante de la cocción al vacío es la pasteurización” a fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del producto.

“Sin pasteurización, el producto puede ser muy inestable. La cocción al vacío puede ser muy innovadora pero es muy delicada. Hay muchas reglas a respetar de seguridad alimentaria. Cuando la bolsa se infla, por ejemplo, no es bueno”, recalcó.

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Philippe aseguró que la comida no es cara porque al contar con tantas máquinas y tener la posibilidad de elaborar en cantidad, facilita las cosas. Una bandeja de pastel de papa, por ejemplo, sale 200 pesos.

También resaltó la calidad de los productos. “Cuando hacés una carne, una bola de lomo al vacío, vas a tener un 10% de merma de calidad y un 3 o 4%, con un pollo. Si lo cocinás normalmente, esa merma será del 25%”, especificó.

Este hombre, en extremo detallista y prolijo, agrega que con el envasado al vacío “se obtiene una cocción más regular con una perfecta concentración de gusto”.

En cantidad

El público varía. Con la pandemia, El Bodegón del Náutico comenzó a recibir muchos pedidos por parte de “padres separados, gente de 40 a 50 años que no puede salir a comer afuera y gente mayor factor de riesgo”.

“Con la cuarentena, reflotamos esta idea que teníamos desde hacía tiempo del envasado al vacío. La bolsa va al frízer y eliminas cualquier posibilidad de contagio. Cuando lo querés cocinar, se mete en una olla de agua hirviendo durante 15 minutos. Cortas la bolsa y servís en el plato”, señaló Haas.

La oferta es variada: platos con guarnición, comida oriental, cazuelas de mariscos, truchas, opciones vegetarianas, guisos, goulash, estofado de pollo, sopas. Menús infantiles con porciones más pequeñas y platos sencillos.

El carrito de compras de la tienda on line ofrece un 10% de descuento por la compra de 5 a 9 productos y un 15% llevando más de 10 productos.

“Entonces, con 10 productos, cada plato con guarnición queda en 250 pesos promedio. Es la solución para el que no tiene tiempo, no le gusta cocinar o le gusta comer bien y no puede salir”, expresó.

De España a Cipolletti: Carlo Puricelli

Carlo Puricelli, chef de Sur Espacio en Cipolletti, incursionó en esta modalidad de cocción en Barcelona, España.

“Europa lo usa desde hace 21 años cuando acá todavía no existía. Hoy, está muy de moda entre los cocineros que empezaron a investigar. El tema es que la inversión no es barata y hay que vender mucho para recuperar”, advirtió.

Carlo contó que compró las máquinas “hace rato pero no las usaba tanto como ahora, excepto para cosas puntuales. Ahora hago más producción y la utilizo más para envasar”.

Puricelli también resaltó la ventaja de ofrecer un producto envasado al vacío.

“A la gente, le ofreces algo que quizás quiera guardarlo para dentro de un tiempo. Muchos compran más cantidad o congelan sabiendo que les dura mucho tiempo. Luego, es abrir, calentar a baño María y se regenera fácil. Por eso, se está usando más”, indicó.

También reconoció que con la pandemia, cambió el perfil del público. “Con esto del delivery, tengo público más joven que antes se iba a cenar a Neuquén. También pide mucha gente grande. Se estila mucho para celebrar un cumpleaños o aniversario de manera especial”, dijo.