Los hermanos de Cipolletti que lograron un vermouth tradicional con profundo arraigo local
HISTORIAS │ Una historia de emprendimiento local y crecimiento exponencial, con potencial exportador. La historia de un emprendimiento que se atrevió a sortear todos los obstáculos y a innovar, en medio de la crisis y el contexto nacional.
De exportación. Sabor local que ya trasciende fronteras.
La curiosidad, las ganas de innovar, de crear algo que rompa los moldes y hacer de ese algo una cosa deseable para otros. Todo eso junto suele ser el motor para quien decide emprender sorteando barreras propias y ajenas, obstáculos del proyecto y otros impuestos por la realidad económica y la coyuntura política.
Tal es la historia de dos hermanos de Cipolletti, que se animaron a soñar con la reversión regional de un clásico: el vermouth. Un producto de raíz italiana, pero de profundo arraigo en la tradición familiar argenta.
Marco y Carlo Puriccelli, son dos personajes más que conocidos en el main stream de la gastronomía local, protagonistas del circuito gourmet de la zona. Pero lejos de reposar sobre los logros ya alcanzados, decidieron hace seis años ir por más. Encontrar productos nuevos que macheen con su vocación natural por la cocina, y su necesidad de mostrar experiencias y sabores nuevos a los clientes.
Así, en la trastienda del restó Del Sur y de forma artesanal, nació “ÚNICO”, un vermouth que respeta el espíritu tradicional de la bebida, pero a la vez representa los sabores icónicos de la región, y que hoy ya trasciende las fronteras locales para ocupar las góndolas de todo el país, e incluso las de otros países como Paraguay y Chile.
La receta original del vermouth es italiana y contiene más de 30 hierbas, muchas de las cuales no se consigue en la zona. Durante más de un año, los hermanos Puriccelli realizaron pruebas con distintas hierbas locales, a fin de lograr una receta propia y de arraigo regional.
“Tuvimos que hacer pruebas. Buscar los sabores. La jarilla, por ejemplo, queríamos usar jarilla. A eso agregamos lavanda, cardamomo, flores de lúpulo de acá, de Fernández Oro, que yo conocía como productor de cerveza”, relata Marco, que hoy tiene a cargo el emprendimiento.
Como en todo emprendimiento, el inicio es exploratorio, y es la propia demanda la que luego valida el nuevo producto. “Utilizábamos barricas, porque la barrica le aporta mucho al producto en sí. Y llegó un momento que teníamos 7 barricas en la cava del restaurante, y ya no le entraba el vino”, recuerda Priccelli.
Fue el momento de empezar a tomar enserio el proyecto, y de dar el salto comercial, manteniendo sin embargo el espíritu familiar del emprendimiento.
“Nos gustaría comenzar formalmente a exportar, y ya tenemos todo lo necesario para hacerlo”.
Marco Puriccelli, creador de ÚNICO vermouth
“Como soy diseñador, el diseño de las etiquetas y el concepto del producto lo hice yo. Mi mujer hace grabados de serigrafía sobre vidrio y nos hizo todos los grabados. Empezamos con un palet de botellas, que representa mil y pico botellas, tipo aceitera. En un mes las vendimos todas. Y ahora, ¿qué hacemos?”, relata Marco. La respuesta a la pregunta fue el crecimiento, que llegó de la mano de una sociedad estratégica.
La familia contaba con un predio propio en Cinco Saltos, y la municipalidad local decidió apostar a la llegada del emprendimiento, y facilitó todo para las verificaciones y habilitaciones correspondientes.
El incremento de las cantidades, puso por delante la necesidad de contar a gran escala con un insumo básico, el vino.
Alli apareció Marcelo Mirás como un socio clave del proyecto. Bodegas Mirás ubicada en Fernández Oro, provee el cabernet franc y el chardonay, que opera como la base del vermouth, y les permite elaborar la mezcla con el vino en la propia bodega.
El proceso de producción inicia con el macerado de 25 hierbas, que se realiza con alcohol de cereal durante 15 días. Luego de realizar la mezcla en la bodega, el producto se clarifica y se filtra, para llegar al momento de su envasado, etiquetado y empacado, tarea que se realiza integralmente en Cinco Saltos.
En la actulidad, ÚNICO vermouth produce unos 2.000 litros al mes, en sus diferentes presentaciones que incluye la botella de 750 cc. versión “jóven” y “reserva”, latas de 500 cc. y barriles de 50 lts. para vermouth “tirado”.
En la región, ya está presente en las principales vinerías y es parte de la carta de los restó más conocidos en el circuito local. También llega a todo el país por medio de distribuidores en Buenos Aires y en los principales centros urbanos como Mendoza, Córdoba y Santa Fe, y ya ha recibido órdenes de compra desde el Paraguay.
Además, en el año 2021 la versión Reserva de ÚNICO vermouth, fue galardonada con medalla de oro en el “Catador World Spirit Awards”, realizado en Hoteles Cumbre de Chile.
El escenario actual encuentra a los emprendedores cipoleños ante dos enormes desafíos.
El primero es sortear la coyuntura económica local, con insumos dolarizados e ingresos en pesos. Desde las botellas hasta las etiquetas, los precios cotizan en moneda estadunidense. El precio oficial del dólar aumentó 134% en solo seis meses, y eso se traslada de forma lineal a los costos, frente a una demanda con salarios deprimidos, y en pesos.
El segundo desafío es crecer. Luego de incrementar la producción un 30% al año desde 2018, el objetivo es incrementar la producción al doble en dos años. En ese plan, ya han incorporado nuevos productos, como el vermouth a base de sidra y la versión propia del “Negroni”, el coctel más tomado en todo el mundo. Las instalaciones propias les permiten soñar con el salto de escala, la posibilidad de una planta de envasado automatizada, y un showroom en el mismo lugar de producción.
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