Las cerveceras artesanales de Bariloche: entre la crisis y la reconversión
La actividad tuvo un creimiento explosivo la década pasada, hoy enfrenta los desafíos de una larga crisis económica y de las nuevas tendencias de consumo.
La producción cervecera tuvo su pico en 2017/2018, hoy los volúmenes son otros y los fabricantes buscan cómo adaptarse. (archivo)
En parte por los efectos de la recesión económica y su impacto en el consumo, pero también por las preferencias cambiantes de los clientes, la industria cervecera artesanal enfrenta una obligada reconversión, con nuevos productos y una estrategia adaptada a los nuevos tiempos.
La explosión que registró el sector a nivel nacional hace alrededor de una década y que tuvo su pico en 2017, con cervecerías desbordadas, largas esperas por una mesa en los horarios pico y la aparición continua de nuevos “brew pubs” generó fuertes inversiones en Bariloche, que muchos postularon por entonces como legítima aspirante a la chapa de “capital” de la cerveza artesanal.
Pero hoy el clima es bien distinto y ya no hay margen para los emprendimientos ambiciosos de aquellas épocas. El “post auge” llegó con nuevas propuestas orientadas a auscultar y cumplir con los gustos del consumidor. Locales donde las cervezas de producción artesanal conviven con vinos, gin, vermouths y cuidadas cartas gastronómicas.
El presidente de la Asociación de Cerveceros Locales y titular de Blest, Franco Lapenna, reconoció que el consumo promedio cayó en forma considerable y no se explica solo por la recesión económica general.
El mercado está “duro”, más selectivo, y las cervecerías “micro” encuentran problemas para sobrevivir, aunque -según Lapenna- las condiciones siguen dadas para “competir por calidad”.
El tipo de cambio es una variable a considerar porque los insumos de las cervecerías están dolarizados. En algún momento llegaron a ofrecer la pinta a 1,5 dólar, hoy el promedio supera los 3 dólares y el consumidor lo siente.
“Ya no se ven esos clientes que entraban a una cervecería y se tomaban cuatro pintas. Ahora eligen más y toman dos, o prueban otra cosa” aseguró Marcos Wesley, propietario de la fábrica que lleva ese nombre.
En la década pasada Bariloche experimentó una curva ascendente en su expansión cervecera que pareció no tener techo, alcanzó su pico en 2017 y llegó a contar con más de 20 fábricas que producían en conjunto unos 5 millones de litros anuales. Hoy los jugadores de peso no son más de una docena.
También hay locales de venta (no todos productores directos) que han desaparecido. Otros cambiaron de perfil y se convirtieron por ejemplo en bodegones, como ocurrió con una tradicional cervecería de la avenida Bustillo.
Wesley ubicó el inicio de la declinación en 2018. La pandemia en 2020 fue un golpe fuerte, aunque se repusieron rápido y en 2022 tuvieron un buen año, con el auge del turismo y el empuje que otorgó el programa Previaje.
Para la cerveza artesanal de Bariloche el vínculo estrecho con el turismo siempre fue una ventaja comparativa determinante, y aun hoy es un sostén que no tienen sus pares de otros puntos del país. “Sabemos que en otros lugares hay bastantes cierres de cervecerías, pero en Bariloche por ahora no -dijo Lapenna-. Algunos cierran pero abren otros”.
Lo que desaparecieron son los proyectos de expansión productiva. La capacidad instalada sobra por ahora y ya nadie invierte en “fierros”, como dicen los cerveceros. Es decir en la ampliación de plantas para “cocinar” mayores volúmenes. Prefieren concentrarse en adecuar sus locales. “Una gastronomía más sofisticada, mejor mobiliario, otra vajilla -explicó Guido Ferrari, de cervecería Berlina-. El momento está para eso. Antes una cervecería eran puras banquetas sin respaldo y 20 canillas, ahora ya no. El consumidor busca otra cosa”.
En su caso, la cerveza no dejó de ser el producto estrella, pero también probó (y creció) con la oferta de vinos propios, que produce con materia prima seleccionada que procesa en bodegas de terceros. También en las cervecerías abundan las opciones de coctelería, muchos piden gin (aunque también fue una moda ahora en retroceso), otros grapa, también seducen los vermouths y hasta los tragos sin alcohol.
Ferrari dijo que “los volúmenes de cerveza que se producen ya no son los de 2016 y 2017”. Indicó que hoy manejan una producción “un 25% menor” que en esos tiempos. “Nosotros empezamos en 2004 y en estos 20 años ha pasado de todo”, aseguró.
Dijo que la crisis de reconversión que atraviesa la cerveza regional “también alcanza a las industriales”, que se adaptaron con su propia diversificación de estilos, se hacen fuertes en las góndolas y el “off trade”, compiten por precio y defienden sus cuotas de mercado con recursos imposibles de equiparar para las artesanales.
Aun así, Ferrari opinó que el escenario en Bariloche para estos productos diferenciados por calidad “es favorable”, o al menos no tan crítico como en otras plazas “menos identificadas” con la cerveza artesanal.
Para Wesley, la crisis se sintió con fuerza “hasta agosto o septiembre”, cuando la demanda estuvo “un 25% abajo” respecto del año anterior. Pero en octubre ya consiguieron “empatar” y espera que esa curva se acentúe. “En la baja tuvimos que hacer malabares. Nosotros producimos cerveza sin pasteurizar y tenés que manejar muy bien los stocks, porque dura seis meses, si no la vendés la tenés que ofrecer al costo”, explicó.
La ecuación económica de los cerveceros también se complicó por la multiplicación de las tarifas eléctricas, del costo de los fletes, la distribución y por el dólar “quieto”, que influye en las decisiones de compra los “stockeos” de materia prima.
“Hoy es momento de ordenar las cuentas y mantenerse a flote”, opinó Wesley. La dependencia del turismo es fuerte para el sector y la perspectiva de una temporada de verano con índices mediocres de arribos preocupa a todos.
Estar atentos a los gustos y tendencias
La cerveza artesanal perdió en parte el favor del público y cada vez hay menos consumidores “de culto”, que siguen un estilo, “salen” con frecuencia a los bares y están atentos a las novedades.
La IPA, con mayor cuota de lúpulo y amargor acentuado, sigue siendo la preferida, reconocieron vendedoras de algunas cervecerías clásicas del centro de la ciudad como Bachmann, Belek, La Juana y Manush. Pero también hay una inclinación creciente por las cervezas “lager”, más suaves. “Te cae menos pesada y al final del día lo sentís”, aseguró uno de los comerciantes.
Gaspar Carignato, de Belek, dijo que “la gente ahora está como en otra búsqueda, pide más coctelería, hay más opciones y está bueno”. Dijo que “es importante tener un buen producto y variedad. En cervezas la IPA siempre lidera, pero crecen la rubia y la honey. El gin tuvo su gran momento en 2021, ahora bajó”.
Entre las estrategias están justamente la innovación en la carta y diferenciarse por la calidad de los productos. Wesley dijo que si hay fracasos es porque “el cervecero en algunos casos no se ha aggiornado, no maduró”. Para otros sostener las estructuras grandes de personal se tornó inviable. “El margen de rentabilidad es corto y ya se había ajustado” antes de lo peor de la crisis, afirmó.
También dijo que hoy “fraccionar” la producción cervecera y tener “un buen envasado” es importante. En su empresa esa modalidad ya insume el 40% de la producción y tiene destino en almacenes, hoteles y restoranes.
Dijo que el cambio en ese punto se debe a que “la gente sale menos” y si sale se cuida de beber alcohol si tiene que manejar. Los controles pueden derivar en una multa millonaria.
Ferrari dijo que en Berlina buscan “estar bien metidos” en el mercado, “acompañar los cambios” y entender que “la gente está más apretada” en lo económico. La adaptación es inevitable. “La cosa viene un poco fría, lenta para arrancar -observó-. Pero uno ve el panorama y en Bariloche no es tamos tan mal”.
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