Día del Dulce de Leche: origen y receta del manjar nacional

Los argentinos somos los mayores consumidores mundiales de ese manjar que, junto con el mate, las empanadas y el asado integra el patrimonio cultural gastronómico nacional, más allá de que su invención se la atribuyen Oriente, Francia y otras regiones.

Nadie puede negar que el dulce de leche es una exquisitez. En caramelos, como relleno de bombones, alfajores, chocolates, arrolladitos, churros, facturas, cañoncitos, bombas, tortas y panqueques, el dulce de leche tienta a todos.

Este producto se comercializa en muchos países con distintos nombres: doce de leite (Brasil y Portugal), milk sweet (en los de habla inglesa), confiture de lait (Francia) y manjar (Chile), entre otros.

Su historia

El mito cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia “El Pino” de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.

El historiador Daniel Balmanceda, autor de “La comida en la historia argentina”, un libro sobre lo que se comía en los comienzos de nuestra historia, arrojó luz sobre el tema. En una entrevista, contó que en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época hay pistas sobre el origen del dulce de leche.

“Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestros dulces, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, ‘es una comida de nuestra tierra’. Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que en la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche”.

Según el historiador, la historia de que el dulce de leche nació en Cañuelas no se menciona antes de fines de la década de 1930. “Nadie antes había hablado, habían pasado más de 100 años y a nadie se le había ocurrido plantearse el tema”.

“Hay otra historia más acá en el tiempo. La empresa La Martona, fundada por el abuelo de Adolfo Bioy Casares, contrató a su nieto y a su amigo Borges para hacer lo que hoy sería una campaña de marketing del yogurt. Lo que me pregunto es sino habrán tenido algo que ver, estos dos señores, con ese asunto (de hacernos creer a todos que el dulce de leche es argentino), aunque no tengo ninguna prueba al respecto. Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche”, contó Balmaceda.

La receta

Hay una receta tradicional para hacer dulce de leche casero que compartimos.

Ingredientes

– 1 litro de leche entera

– 250 gr de azúcar

– ½ cucharita de bicarbonato de sodio

– 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación

1. En una cacerola, verter la leche y calentar sin que llegue a hervir.

2. Una vez que la leche está caliente agregar el azúcar y el extracto de vainilla (ser muy medido porque puede inundar el sabor del dulce).

3. Romper hervor y agregar el bicarbonato de sodio. No dejar de remover para que el azúcar no se pegué en el fondo de la cacerola.

4. Bajar el fuego.

5. Cocinar a fuego moderado durante una hora, hora y media. Controlar en todo momento que la leche no se queme.

6. A ese punto la leche ya debe haber tomado un color oscuro.

7. Remover sin cesar en forma de “8” con una cuchara de madera hasta lograr la consistencia deseada.

8. Para verificar si el dulce de leche está a punto poner un poquito de la preparación sobre un platito y dejarlo que se enfríe unos segundos.

9. Una vez el dulce de leche listo envasar en un frasco previamente esterilizado.

10. Saber que un litro de leche rinde medio kilo de dulce de leche.