Ciencia en casa II: ¿qué tienen los alimentos que compramos?

En nuestra dieta cotidiana solemos ingerir alimentos de diversa índole. Si consideramos los alimentos de origen vegetal de consumo en fresco, podemos estar seguros que contienen los nutrientes que la misma planta ha depositado allí; este es el caso de frutas, verduras, hortalizas, entre otros. Pero en los alimentos procesados la lógica cambia.

Un experimento sencillo nos permite saber si el alimento que compramos tiene lo que dice tener. El almidón, por ejemplo, obtenido del maíz, que se usa como espesante y que el cuerpo reconoce y metaboliza como azúcar, está presente en muchos más alimentos procesados de los que suponemos.
La papa tiene almidón. Lo trae en su naturaleza. Pero.. ¿los yogures, los quesos rallados, el jamón cocido, la mayonesa, la leche en polvo?. Sí, también…
La científica neuquina Margarita Cesano nos enseña hoy a hacer una prueba muy sencilla para que volvamos a convertirnos en detectives en nuestras cocinas. ¿Listos?

Vale aclarar que lo que se descubrirá serán hidratos de carbono de cadena larga, es decir, moléculas complejas, como el almidón.

Cómo?

Materiales necesarios:

1.- Alimentos a ensayar: lácteos como yogures, quesos, leche; embutidos como jamón cocido o paleta; sopas instantáneas, frutas, papa, almidón de maíz, distintos tipos de harinas, etc.
2.- Solución de iodo
3.- Platos pequeños o recipientes para colocar los alimentos
4.- Cucharas

Paso a paso

1. Colocamos la cantidad de muestras de alimentos que deseemos ensayar, tal como vienen en su envase original.
2. Agregamos 2 o 3 gotas de solución de iodo. Si contiene hidratos de carbono, el lugar donde cae la gota se tornará azul, violeta o negro.

Si no tiene hidratos de carbono, quedará del color del iodo.
3. Ahora prueba los siguiente: colocá media taza de agua a temperatura ambiente y 3 cucharadas de almidón de maíz. Agregale iodo hasta que tome color. Calentá la solución. ¿Qué pasa con el color? ¿Y si la volvés a enfriar?

¿Por qué sucede esto?

El iodo interacciona físicamente con el almidón – y otros polisacáridos- produciendo este color característico que puede variar de azul oscuro a negro. Podemos ver que este fenómeno es reversible, al calentar una solución que contiene almidón, las largas cadenas de amilosa que lo conforman “pierden” su estructura y liberan al iodo adsorbido.
Al enfriarse, las moléculas de almidón recuperan su conformación habitual volviendo a atrapar al iodo en su estructura, de modo que torna la coloración antes observada.
Tené cuidado de no calentar demasiado, ya que el almidón se aglutinará formando un gel.