Desarrollan pastas para celíacos a base de sorgo, en Córdoba

Un equipo de investigadores de Córdoba desarrolló pastas a base de sorgo para personas celiacas «con características similares a las que se elaboran con harina de trigo y que podrían ser una opción segura para los pacientes», informaron científicos del Conicet-Fundación Leloir.

Uno de los inconvenientes de muchos comestibles libres de gluten destinados las personas celiacas es que, con el objeto de presentar características similares a los que se elaboran con harina de trigo, suelen tener una calidad nutricional baja en minerales y fibras, y alta en grasas. 

El nuevo desarrollo «se trata de un producto que podría brindar un sabor nuevo a los celíacos con un mejor perfil nutricional por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante», indicó Mariela Bustos, directora del proyecto e investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (Icytac), dependiente del Conicet y de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

«El desafío ahora es encontrar una empresa que esté dispuesta a producir las pastas y a trabajar en conjunto con nosotros», dijo a la Agencia CyTA-Leloir.

Para lograr una consistencia similar a las pastas convencionales de trigo, los científicos cordobeses consiguieron obtener una pasta a base de harina de sorgo, a la que le incorporaron aditivos como «albúmina, huevo en polvo y goma xántica».

Los investigadores realizaron ensayos con los que pudieron simular el proceso de digestión humana en el laboratorio, y demostraron que por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante, «las pastas desarrolladas resultaron tener importantes ventajas nutricionales».

Los estudios en el laboratorio indicaron que la actividad antioxidante de las pastas de sorgo tenían valores más altos que cualquiera de las pastas comerciales evaluadas y que además producirían una menor elevación de los niveles de azúcar y un mayor contenido de polifenoles (compuestos antioxidantes) en la sangre, agregaron en el informe.

Por último, se informó que el equipo de investigadores de la doctora Bustos se conforma con Pablo Palavecino, Pablo Ribotta y Alberto León, investigadores del CONICET en el ICYTAC y las ingenieras químicas Melanie Nicolazzi y Belén Heinzmann.