De la huerta orgánica al restaurante, para recuperar sabor y salud

Los vínculos entre productos orgánicos y las casas de comidas son cada más fuertes en Neuquén. Hay cada vez más locales que se vuelcan por ofrecer alimentos saludables. Una de las formas es a través de productos que provienen de las huertas que tiene el Programa de Desarrollo Agroalimentario (Proda), del ministerio de Producción e Industria.

“Compro y participo en la difusión de que los productos de la huerta del Proda son agroecológicos”, indica Martín Sarlo, dueño de Bouquet de Rêves, uno de los restaurante que adquiere parte de su materia prima de estos sitios de agricultura urbana.

Cuenta que su impulso de ofrecer esta clase de alimentos fue motivada por una experiencia que tuvo antes en Europa.
“Trabajé en un restaurante en España, donde el 70 por ciento era agroecológicos y además era comercio justo y se trabajaba para celíacos”, explica.

Esta idea es la que busca replicar en su local y lo que generó el vínculo con las huertas del Proda.

“Hicimos una reunión, pautamos algunas cosas, y en marzo largamos en el restaurante un menú agroecológico al mediodía. Ahora lo estoy haciendo eventualmente y lo incorporé en la totalidad de la carta cuando es estación”, dijo.

Los productos que luego serán parte de alguno de los platos del restaurante los compra personalmente Martín en alguna de las huertas. Comentó que generalmente lo hace en la que se localiza en el barrio Don Bosco II y en otra que está sobre calle Gatica. Esto genera una relación directa con los productores.

“La gente mayor te dice que el sabor les recuerda la verdura de hace 20 años atrás”, comentó Martín sobre la respuesta que tiene de la clientela.
El encargado expresó que ya prepara un menú renovado para los próximos meses con las hortalizas de primavera-verano. Entre ellas acelga morada, acelga común, brocolini, tomates cherry, entre otros productos que darán lugar a nuevas recetas plasmadas en la carta del local.

En marzo, cuando comenzó con las primeras experiencias, usó tomate, zapallos, berenjenas, puerro. Los preparaba a la plancha o salteado, y era la guarnición de platos de merluza, mariscos y carnes.

También elaboró sopas y cocinó milhojas y rellenos de pastas.
Martín Sarlo reveló que es frecuente que a los clientes que van al local se les cuente sobre el origen de las verduras y qué son los huertas protegidas. Algunos incluso luego se acercan hasta las huertas y compran verduras.

“Es un nexo social. Intervienen incluso hasta cuestiones afectivas. No es un mero intercambio productivo”, expresó Ariel Zabert, director del Proda, sobre este vínculo entre el sector gastronómico y los huerteros.

Desde el Proda se indicó que cada vez tienen más consultas para generar esta relación entre las casas de comidas y los agricultores. Zabert precisó que mostraron recientemente su interés cuatro dueños de restaurante.
Desde el Proda se orienta a los productores familiares “en el precio y para que ofrezcan un producto de calidad”.

Matias Martel, cocinero de Morrigan, expuso las razones de tener este vínculo con los huerteros: “Son agroecológicos y para tener alimentos sanos en el valle, y darle una mano a los que producen en la huerta. Los clientes se dan cuenta que tiene otro sabor y se entusiasman de consumir algo que sea más saludable”, señaló.

Agregó que es importante para concientizar la importancia que cada uno produzca sus verduras y de no consumir hortalizas fuera de estación “(que son genéticamente modificadas y con agroquímicos)”.
Desde hace ya más de un año que hace este trabajo en conjunto con el Proda

“Se saca algún plato del día de verduras que tenga que ver con la estación”, informó Martel.
“No solo ellos producen para alimentarse mejor, además comercializan plantines, y si a eso se le suma la relación con el sector gastronómico es un ingreso extra económico. Son productos artesanales, producidos familiarmente, frescos, orgánicos, y tiene otro gusto”, destacó Ariel Zabert, sobre los agricultores urbanos y sus productos.

“Es un camino que se está comenzando a transitar”, apuntó Ariel Zabert, director del Programa de Desarrollo Agroalimentario del ministerio de Producción.
Una de las aspiraciones es poder planificar algunas de las siembras a la par de la demanda del sector gastronómico.
Mencionó el caso de Cuenca XV donde una familia en una huerta protegida que cultiva habas y arvejas. “Lla idea es poder ofrecer esos productos diferenciados al sector gastronómico”.
En otra huerta, por ejemplo, se planea hacer siembra escalonada de hojas, con rúculas, achicoria, lechugas, algunos coles, y demás.
“ Que el sector gastronómico puede tener un menú de productos estacionales es lo que le da frescura”, expresó el referente del Proda.
Expuso que “en la provincia hay lugares con un potencial enorme para desarrollar estas vinculaciones”. Mencionó sitios turísticos como San Martín de los Andes, “donde la demanda estacional, en el verano sobre todo, es muy grande”. Sumó que hay una bodega en San Patricio del Chañar interesada en comenzar una vinculación con los huerteros.
Recordó que los productos agroecológicos tienen una demanda creciente a nivel mundial por parte de los consumidores.
Los locales de comida que deciden comprar las hortalizas que se producen en alguno de los espacios del Proda, reciben un folleto para que lo coloquen en la mesa y de esta manera se informe a los comensales el origen de los productos de la huerta.
En el material audiovisual se señala que son “100 Proda”, lo que significa que son locales (cultivados por familias neuquinas), estacionales ( frescos y que siguen el ciclo biológico ), con manejo orgánico (sin agroquímicos y con seguimiento técnico continuo), artesanales (las conservas y dulces no tienen conservantes ni colorantes), y que cumplen con los estándares de una alimentación saludable. Esto remarcan que genera una sustentabilidad económica de todos los actores que intervienen.

Las huertas protegidas son espacios comunes de agricultura urbana, promovidos por el Proda. A cada interesado se le entrega una porción de tierra y es responsable de cuidar y producir en ese sector de la parcela. Cada huertero es asesorado y acompañado por técnicos del programa provincial. Con el correr de los meses cada vez son más las familias que se suman a estos espacios, en gran parte por la recesión económica del país.
“Crecen mucho por el factor económico, por la alimentación saludable, por cuestiones terapéuticas como un espacio para desconectarse. Además, se trabaja con el sector de salud para tratar ciertas patologías con los espacios productivos”, explicó Zabert.
Primavera-verano es la época donde más se acentúan estos espacios.