Con qué comida patagónica se va a lucir el chef viedmense Baquero en festival en Corea del Sur

La semana próxima -del lunes 26 al viernes 30 de agosto- se desarrollará en Seúl, capital de Corea del Sur, la quinta edición de COMILONA, el festival nómada de cocina y vinos argentinos. Protagonizado por chefs y sommeliers argentinos que viven en distintos puntos del planeta y se reúnen en un mismo lugar para compartir con el público local cenas y actividades que giran en torno a lo mejor de la gastronomía y vitivinicultura de nuestro país.

Fundada en 2014 por los chefs Diego Jacquet, Soledad, Nardelli y Martín Baquero, COMILONA es un Festival Nómada de Cocina y Vinos Argentinos, cuyo objetivo es construir una comunidad nacional de chefs, sommeliers, productores, enólogos y periodistas ávidos y compartir el conocimiento sobre la cultura enogastronómica de nuestro país, de promoverla y mejorarla.

El pilar de COMILONA es la realización de un evento anual en diferentes lugares del mundo, donde se presentan diversidad de platos y vinos argentinos representativos de cada región del país. Esta iniciativa abarca una serie de actividades protagonizadas por chefs y sommeliers referentes, incluyendo cenas con menús degustación, catas de vinos, charlas sobre gastronomía argentina y clases magistrales

Luego del éxito obtenido en ediciones anteriores (en 2015 en Londres, en 2016 en Singapur, en 2017 en Nueva York y en 2018 en París), el festival vuelve al continente asiático, llegando por primera vez a Seúl. Y el anfitrión de este evento único será el argentino Federico Heinzmann, Chef Ejecutivo del Park Hyatt de Seúl, quien brilla en la capital surcoreana hace varios años, luego de desempeñarse en la sede porteña de esta cadena hotelera de lujo, en las cocinas del Palacio Duhau.

Estará con él Martín Baquero, líder de este festival, que horas previas a su actuación para aquella parte del mundo habló con Yo Como.

¿Cómo se piensa una presentación gastronómica rionegrina en Seúl?

Cuando viajamos a través del mundo con COMILONA representando la cocina argentina lo que tratamos de difundir es cada producto que se encuentra en la provincia de origen.
En este caso, normalmente preparo platos con cordero, con manzana, pera, algún hongo que también tenemos en la provincia, algo de frutos secos y algo de mariscos. Básicamente trato de transmitir al comensal que se encuentra alrededor del mundo, en París o en Singapur o en Nueva York, etc, que esos productos que está comiendo en el menú son productos autóctonos que se encuentran en Río Negro. Trato de hacer un viaje imaginario de la ciudad que estamos cocinando, hacia la provincia de origen, como es Río Negro.

¿Qué productos vas a llevar para cocinar que visualicen la identidad patagónica?

Una de nuestras metas es lograr que el productor pueda transportar sus productos por el mundo. Una gran ventaja que nos lleva Perú en ese sentido es que uno va a la Boquería de Barcelona y encontras ahí mirasol. Si bien se consiguen unos productos argentinos por el mundo, cuesta buscarlos, porque normalmente, se consigue manzanas , se consiguen pera, se consiguen limones, se consiguen langostinos, se consigue algo de pescado pero ese proceso de buscar ese producto por el mundo todavía es difícil.
Y con COMILONA esa es una de nuestras metas, que los productores puedan exportar sus productos por el mundo, entonces estaremos hablando de una cocina argentina a nivel mundial, entonces básicamente de tradición lo que habrá será un plato de manzanas y de peras y de langostinos.

¿Qué vas a cocinar?

Voy a cocinar un plato de langostinos y un postre de mix de manzanas y peras y como plato principal un plato de cordero.

¿Qué ya sabe de esa parte del mundo para tentarlos con comida patagónica?

Río Negro tiene productos de mar, tiene conejo, cordero, carne vacuna, ciervo, jabalí, tiene frutos secos, hongos, manzanas y peras, frutas finas, Río Negro tiene todo eso.
Cada vez que viajo que por el mundo me gusta representar mi provincia y ciudad, porque es un deber que tenemos los cocineros. Es importante entonces el apoyo de la provincia para poder generar más riquezas con los cocineros y con nuestra gastronomía, con las ferias de gastronomía y con el turismo, para obtener un turismo alto y luego se va desencadenando en diferentes segmentos. Hay que vincular el enoturismo, la enogastronomía , cocina + vino = turismo. Todo esto bien articulado nos llevará a tener un gran desarrollo de la cocina de Río Negro y un gran potencial de trabajo.
Por eso es que queremos difundir más los productos para que se conozcan y se consuman.

¿Podrá surgir en el fragor de la cocina un mix oriental-patagónico?

La Patagonia y Asia tienen muchos productos en común, pato criollo, en todos los campos de la Patagonia se come pato, obviamente que no en dimensiones grandes. Básicamente todo animal de caza se consume en la Patagonia, puede pasar a veces que la dimensión que hay con la carne vacuna, a veces nos opaca otros productos.
Pero en Asia hay manzanas y pera, hay hongos y frutos secos entonces básicamente los mix que se forman culturalmente son muy sencillos y posibles. Entonces mientras que a nosotros nos llama la atención de la comida oriental o asiática a ellos les llaman la atención la comida argentina este caso patagónica. Hay un interés de ambas partes por conocer lo desconocido

COCOMILONA 2019 contará con la presencia de 10 influyentes y respetados profesionales de la gastronomía y la sommellerie argentina, para mostrar todo el potencial culinario y enológico de nuestro país a través de dos cenas de cinco pasos y una sesión de clases demostrativas con productos locales.

En esta edición, el anfitrión y los tres chefs fundadores serán acompañados por cocineros de la talla de Patricio Negro (Sarasanegro, Mar del Plata, Argentina), Carito Lourenço, Germán Carrizo (ambos chefs propietarios de Fierro, Doña Petrona y La Central de Postres, en Valencia, España), Agustín Balbi (jefe de cocina de Haku by Hideaki Matsuo, en Hong Kong) y Marcelo Di Giacomo (jefe de cocina de Virtus, 1 estrella Michelin, en París, Francia), así como de los sommeliers Valeria Mortara (directora y jefa sommelier de Anchoíta, jefa de sommeliers del Faena Hotel y vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers) y Martín Bruno (ganador del Concurso Mejor Sommelier de Argentina y semifinalista en el último Concurso al Mejor Sommelier del Mundo realizado en Bélgica).