Con la ayuda de dos perras, la familia Castro cosecha trufas negras en Choele Choel
La familia Castro lleva adelante su tercer cultivo de trufas negras, pero cuentan con la inestimable ayuda de Peperina y Janis, dos perras que señalan la zona de hongos. ¿Cómo se lleva adelante la producción y la venta? ¿Por qué son tan valiosas?
La familia Castro cultiva trufas negras en la zona rural de Paso Piedra, de Choele Choel. Darío y su esposa Mónica, junto a su padre Humberto Castro y sus hermanos Mariana y Maximiliano, apuestan a un futuro prometedor con cada cosecha. Pero nada de esto sería posible sin la ayuda de perros entrenados para hallarlas. Por eso, en tiempos de cosecha es fundamental contratar a los perros “truferos”, entrenados especialmente para buscar donde se encuentra este diamante tan preciado.
En esta oportunidad, las protagonistas estrellas para esta tarea son dos perras, una de nombre Janis (de raza ovejera alemán, de más de dos años) y una de nombre Peperina (de raza Beagle, también joven). Amigables y muy inteligentes, las dos llegaron a la chacra ubicada en Paso Piedra de Choele Choel de la mano de su entrenador Luis Gobet, desde Viedma.
Janis se muestra atenta y en estado de alerta desde que su entrenador indica el comienzo de la búsqueda. Con una mirada cómplice y sin separarse de Luis, le señala con sus patas delanteras el lugar del tesoro enterrado. Así sigue todo el trayecto de rastreo de trufas, con un comportamiento audaz, curioso y obediente.
Peperina, por su parte, es apacible y amistosa, además de ser muy dulce y mostrar una inteligencia absoluta, una característica de su raza. Con un desempeño muy divertido escarba casi de manera caprichosa, como un niño buscando un juguete.
La tarea de las “buscadoras” se extiende desde junio hasta agosto. “Van pasando los perros una vez por semana o cada 15 días”, aseguró Darío. Cuando el perro se detiene al lado del roble y escarba un poquito, ahí se encuentra la trufa. “El perro indica el lugar exacto, y uno solo la extrae con una palita”, explicó Castro.
“Somos los únicos que estamos cosechando en el país. Es temporada de trufas, y si bien hay truferas en Argentina, no se están encontrando. En la región podemos realizarlo” comentó Castro, quien agregó que “es importante promocionar e impulsar este cultivo porque la zona nos beneficia”.
Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber, que de forma natural crecen asociadas a las raíces de árboles que suelen servir de huéspedes, como la Encina Española, el Roble Francés y el Carrasca.
En realidad, la trufa sale naturalmente en los bosques europeos, pero la tecnología y la agricultura lograron que se pueda cultivar de manera intensiva. Estos hongos se forman gracias a una simbiosis en conjunto con el árbol, a menudo un roble o una encina, pero también con avellanos o carpes. En nuestra zona es “medianamente nuevo porque no hay cultivos mayores a 30 años, eso habla de que hay mucho por descubrir”.
Según la familia Castro, en la zona hay pocos emprendimientos dedicados a la trufa. “Somos contados con las manos los que apostamos a este tipo de cultivo. En la localidad de Espartillar, provincia de Buenos Aires, existe un emprendimiento importante y fue pionero. Luego nuestra producción, también una familia de Roca que plantó el año pasado y otra en el Bolsón. Creo que hay algo también en Chubut, pero no más de eso. Nosotros promocionamos el cultivo porque se da muy bien y nuestra provincia tiene todas las condiciones para que eso suceda”, indicó Darío.
La familia Castro comenzó hace aproximadamente 10 años con este tipo de cultivos, casi de casualidad: “Mi viejo ayudó a una persona en una estación de servicio y, en agradecimiento, el hombre le obsequió unas plantas de trufas. Al tiempo contactamos con el vivero y compramos 120 más. Hoy tenemos cerca de 600 plantas en 2 hectáreas”, señaló.
Existen dos formas de comercializar la trufa. Una es la venta a especialistas, quienes cuentan con una cartera de clientes; y la otra es la venta personal. “Muchos chef y amantes de este tipo de hongo la buscan”, acotó el productor de Valle Medio. Esta familia tiene como medida de venta hacerlo por kilo de trufa y de manera individual. Es decir, venden por trufa y según su peso se traduce al valor. Hoy está en 1000 dólares el kilo de trufas negras.
Estamos hablando de un “diamante negro” ya incorporado en la gastronomía y muy preciado en platos exclusivos, no por complejidad en la elaboración en sí, sino porque el sabor que aporta la trufa es absolutamente distintivo. Ejemplo de esto el sabor en tallarines con aceite de oliva y trufa rayada, o huevos fritos trufados. “Se rayan sobre el plato y a lo sumo se agrega un poco de trufa rayada en el aceite de oliva para aromatizarlo”, explicó Darío, un experto de la cocina.
Uno de los requerimientos para lograr obtener este valioso cultivo de trufas parece ser la paciencia. “Para cosechar las primeras trufas tardamos 8 años, no es poco tiempo”, especificó.
Si bien en la región patagónica existen muchas especies de hongos comestibles, no debemos arriesgarnos a ingerirlos sin el conocimiento previo, porque pueden causar intoxicación.
Aún así, no es este el caso de las costosas trufas negras, que crecen al pie de los robles. Según cuenta la leyenda, es un regalo de los Dioses y donde cae un rayo nace una trufa.
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