¿Cómo te cae este cocinero de Bariloche, Juan Carlos Izaguirre? Primero, conocelo

Juan Carlos Izaguirre (33) es un flaco como cualquier otro, con bastante barrio encima, laburante, estudioso, investigador, amigo de los amigos, padre… Pero tiene “un algo” que lo distingue, especialmente en la gastronomía regional. Arriesga, prueba, pelea por ser auténtico, intenso… sí, intenso… calentón…y por este camino, el suyo, generalmente las cosa le salen bien. De no ser así, se levanta y sigue. La pelea para él nunca termina.

Hay que conocerlo por varias razones. Por las antes mencionadas y también porque la cocina patagónica no sería igual a como es hoy sin su presencia. ¿Un anticipo de la conversación que mantuvimos con él? Su padre es de Río Colorado, acá en Río Negro. Paso este dato porque vas a ver cómo esto tuvo mucho que ver en su trabajo gastronómico. Su familia tana por parte de madre ayudará a explicar otro rasgos de su personalidad.

Tiene un buen relato. Fresco, auténtico, nada rebuscado. Es tal como lo decíamos: un flaco de barrio que la rompió. Se crió en pleno corazón porteño del barrio La Paternal, lugar de mecánicos y fabricas llenas de obreros. Escuchálo. Lo vas a terminar queriendo. Posta.

“Mi vida transcurrió desde temprana edad dentro de una sarten prácticamente. Mi familia tenía una fonda de barrio, “El mesón”, donde el menú diario incluía buseca, locro, puchero, guiso de lentejas, ffilet de merluza, milanesas, escabeches, pastas caseras, tuco (no filetto), pingüino de vino de damajuana, sifón de soda… comida diaria para el laburante: bien abundante, accesible y sobre todo muy rica».

«Mi abuelo en la caja cobrando y levantando algún numerito de quiniela. La abuela Moma (alma y motor) en la cocina, sola, bancando todo el servicio. Mi vieja en los pedidos y condimentando las ensaladas y mis tíos de mozos».

«Los recuerdos de la infancia su mayoría están marcados por esta cocina, desde sus olores, sus mesas largas en las fiestas, armar arcos de fútbol con los bidones de 15 litros de aceite de oliva o poner las ollas y sartenes como si fueran rivales en las innumerables Finales del Mundo que jugué en mi imaginación de chico. Así pasaban mis días. Esto por el lado de la familia de mi vieja, tanos llegados en un barco muertos de hambre como tantos otros y encontraron su lugar en uno de los últimos barrios porteños que quedan en la actualidad sin haber perdido la identidad, hace más de 90 años».

«Por parte de mi padre, rionegrino él, de Río Colorado, criado en viñedos, escuelas salesianas y chacras, laburante de la tierra y los animales, la antítesis de la familia de mi vieja. Este encuentro de dos culturas me dio una mixtura innata e interesante que hoy agradezco más que nunca. Pasábamos los tres meses de vacaciones después de las clases, un mes en Mar del Plata (de ahí amor por el pescado y mariscos) y dos meses en el medio de la Patagonia, en la chacra de la familia. Para mi era una aventura no tener luz eléctrica ni tele. Andábamos en alpargatas, bombachas y boina. Veía carnear los corderos, chivos; cómo hacían los jamones crudos, salames, chorizos, ordeñar… La abuela Eva hacía quesos de patitas de cerdo; amasaba el pan; hacía postres; sembraba a la forma antigua ( tirando las semillas al viento y que la Pachamama se encargara del resto). Moría por bañarme en acequias, caminar entre la siembra de maíz, papa, cebolla y tomate (caminaba entre los tomatales con sal en los bolsillos para arrancar tomates y comerlos ahí nomás)».

“Todos ellos fueron y son familia de laburantes de la tierra. Esas experiencias, hoy cuando pienso en retrospectiva, me hacen dar cuenta que influyeron de forma muy directa en mi vida y mi profesión (que muchas veces no se donde empieza y donde termina cada una, porque son la misma cosa), y de manera muy marcada cada una de ellas en momentos puntuales y forjaron lo que hoy creo. Pocas veces convivieron las dos formaciones de vida en un mismo tiempo. Pasé por la etapa de cocina y tendencia europea y de mirar mucho para afuera y también por la etapa de todo local, todo argentino. Hoy creo que soy la consecuencia de lo que todas estas experiencias hicieron conmigo. A todo esto le sumo la fortuna que tuve de conocer y trabajar en Nueva York, Rio de Janeiro haciendo cocina clásica peruana y brasilera…”.

“En este momento de mi carrera me siento maduro tanto en el aspecto culinario como en operativa, números, estadísticas, manejo de grupo. Soy y estoy feliz y comprometido con lo que realmente siento y sueño que es generar conciencia, aportar, valorizar y luchar para una cocina autóctona y regional de verdad. Somos Patagonia norte y anhelo que podamos lograr una identidad real y nuestra. Esto es algo que me quita realmente el sueño. Debemos sentir un orgullo genuino por nuestras culturas y raíces».

«Fueron varias las cuestiones que me marcaron para llegar a sentir esto y que se convierta casi en una obsesión».

«Siempre me hizo ruido de manera intelectual la mal llamada “cocina de montaña” con sus fondeau, sus ciervos, goulash, spetzel… ¿eso qué tiene que ver con nosotros?, dudo».

«¿Quién cocina con choique? ¿Quién sabe de hongos autóctonos? ¿Quién sabe hacer un curanto?”

«El hecho de haber tenido la posibilidad de trabajar en otros países y asimilar sus culturas desde la comida hace entender todo mucho. Ejemplo: haber trabajado con hermanos peruanos y ver el orgullo, la identificación y el sentido de pertenencia que poseen sobre su gastronomía me hacía pensar en qué lejos que estábamos nosotros de ese sentimiento (no digo todos)”.

“Me parece que viajar es muy importante en la vida de un profesional gastronómico, ya sea dentro de su región de origen o migrar hacia otro país o continente. Te pone en contacto con otras culturas, otros productos, personas… te ayuda a realizar amistades personales y profesionales, te forja el carácter, te pone a prueba constantemente en todo aspecto.

«En mi caso particular, viajar me abrió la cabeza, me ayudó a forjar un estilo y me dio miles de posibilidades a nivel nacional. De no haber podido viajar no habría tenido la posibilidad de demostrar lo que uno sabe”.

“Mi sueño era llegar a primera y jugar un Mundial (se ríe). Jugué al fútbol hasta reserva en las inferiores de All Boys, el club de mis amores, pero terminé la secundaria y ya empecé con cursos de cocina por la tarde noche. Entrenar me demandaba la mañana. Cuando el sueño de ser el nuevo Maradona se terminó a los 18 años me inscribí en el IAG para cursar la carrera de Técnico gastronómico. ¿Un dato para esta decisión? Una vez mi abuela Moma, la cocinera de la fonda, dijo: “mis hijos se recibieron todos por suerte: dos contadores, mi hija trabaja muy bien, pero lástima que nadie siguio con la cocina”. Esas palabras me quedaron grabadas a fuego. Mi abuela era como mi mamá. Pensando en ella opté que la gastronomía iba a ser mi profesión pero solo había un problema… Mi viejo quería tener un médico en la familia. Así que a la mañana estudiaba kinesiologia y fisiatría y a la noche cursaba en el IAG. Esta aventura de estudió solo duró 6 meses. Un día senté a mi papáy le dije que iba a cocinar, que ese iba a ser mi sustento. No le gustó naaaaaaaaadaaaa , casi me mata. Pero ya de pequeño era cabeza dura, obstinado. Me obsesiona demostrarme que sí puedo alcanzar lo que me propongo”.

«En mi familia la cocina ocupa un lugar importante, casi fundamental, es el punto de encuentro de todos los días en la diaria. En fiestas o cumpleaños siempre se cocino de más, mucha mucha comida y bebida: ese es el concepto en casa. Comida hecha en casa. Los recuerdos más lindos de mi vida familiar siempre fueron alrededor de una mesa, una charla con los viejos tomando algo, pero siempre la gastronomía presente».

«Un recuerdo fuerte y gracioso: los domingos mi abuela amasaba pastas y hacia su inigualable tuco de 7 horas. Una vez nos empezó a llamar para que bajemos a comer, nos habrá llamado unas 4 veces …. hasta que se enojó y gritando en tano dijo “váyanse todos bien lejos” (imaginemos una puteada feroz) y coman ahora una pizza. Abrió la puerta de casa y tiró la olla con la pasta, el tuco, el estofado a la vereda y se acostó a dormir la siesta».

«Con los años entendí de dénde saqué esa costumbre que tuve durante muchos años de reventar platos contra la pared cuando me enojaba en un servicio (se ríe). Por suerte crecí y la gente de RRHH me educó».

“Hay puntualmente un olor que es mi aromo preferido que es el olor albahaca al final del tuco (es el sahumerio de la casa donde me crié es). Por otro lado, hay dos sabores puntuales de platos que hacía la abuela que aún perduran en mi memoria. Uno, típicos de ella cuando aun vivía en su Italia natal -los grelos (una especie de brócoli) salteados con ajo y oliva, nada mas. Por otro, el bamburuso que consistía en aceite de oliva, ajo casi quemado, la pasta que quieras y garbanzos. Esos son dos sabores muy míos que me transportan a casa, como la película Ratatouille».

“La cocina que llevo adelante es la regional , autóctona de verdad y de estación, trabajando siempre a la par y en equipo con los productores de modo directo, interiorizandome en sus inquietudes y necesidades y compartiendo con colegas información , productos y proyectos para revalorizar lo nuestro.

«Se que sueno reiterativo en lo mismo, pero estoy convencido de que la Patagonia tiene todo para lograr su identidad: mar, lagos, ríos, frutas, ganadería, gente trabajadora, inteligente y muy instruida…».

«Uno no puede formarse solo, en mi opinión; es necesario el intercambio de información y conocimientos. Es simple; pincho una goma y voy al gomero; me siento mal, voy al doctor…. Cuando quiero saber de flores autóctonas o de frutos y verduras de estación hablo con productores , abuelos o abuelas que cosecharon toda su vida. Desde hace un año trabajo a la par con biólogos, guías de turismo, científicos y chefs. El egoísmo y la vanidad no tienen lugar en mi vida ni en mi cocina. Sin equipo no se puede conseguir nada en la vida».

«Justamente por esto es que mi propósito profesional de generar una cultura, un conocimiento y una identidad culinaria regional es imposible de realizarlo solo, es muy grande y requiere de mucha responsabilidad como para hacerlo solo”.

“Mi cocina fue evolucionando y transformándose hasta el día de hoy, y en cada lugar que trabajé me fue formando de una manera impecable y todos aportando algo de una manera significativa. En EE.UU. trabajé en el primer restaurante del mundo 100% orgánico: esto se tradujo en mi en enseñanza, conocimiento y ventajas de los productos orgánicos. “Croque Maddame” me terminó de pulir en técnicas y conocimiento sobre la cocina francesa clásica , con todo lo que ello implica. Hotel Llao Llao, un lugar de alta cocina, mis primeros contactos con la cocina regional de la Patagonia desde un lugar de excelencia, fueron con tremendos profesionales. Mauro Trinarolli y Daniel Arienti te exigían estar a la altura del lugar y ellos con una generosidad tremenda compartían sus conocimientos. Teníamos las guías de Gustavo Villoldo (un genio que hace años la rompe en Chile), Ariel Pérez actual Executive Chef ) y el gran Federico Domínguez Fontan, hoy en Berlina».

Luego Rio de Janeiro, cocinando cocina peruana, trabajando con productos del día. Se iba al puerto de Niteroi para traer todos los pescados diarios para los ceviches, por ejemplo. Fue una experiencia muy fuerte porque eran técnicas y productos diferente. Esto me marcó, fue la transmisión de ese orgullo y amor por su cocina, por su país, por sus productos… ahi fue mi click final, en este concepto de identidad.

«Después vino BEC (Bariloche Encuentros y Convenciones), un lugar que fue mi casa durante tres años hermosos donde me formaron en la parte ejecutiva que me faltaba acentuar, tecnología de vanguardia. Este lugar donde me dio la posibilidad de competir a nivel nacional y obtener “El tenedor de plata”.

«Actualmente estoy al frente de la cocina del restaurante Epic, en el Hotel Arelauquen Lodge, de la cadena Marriot, donde poseo la libertad total de confeccionar la carta bajo mis ideas y convicciones».

«Detallo cada lugar en el que trabajé porque cada uno de ellos me marcaron y fueron responsables de mi idea de cocina que trato de llevar a cabo».

«En este momento de mi vida profesional lo sustentable y orgánico cumplen un rol casi fundamental. Trabajo con vegetales , frutas y harinas orgánicas, ¡nada mas! La carta de temporada estuvo sujeta a disponibilidad de productos, lo que fue una apuesta arriesgada en el hotel, no sabía cómo iba a reaccionar la gente. La devolución fue una satisfacción inmensa y una confirmación de que el camino y el futuro es “huerta y arte”.

“Mi llegado a la patagonia se dio con el deseo de ser padre. No conocía más que Río Colorado y Bariloche (del viaje de egresados). La madre de mi hijo es barilochense; decidimos que esta ciudad sería buen lugar para que el crezca y se desarrolle en contacto con la madre tierra”.

“Hacer cocina en la Patagonia es difícil desde el lado de la materia prima, todo cuesta más caro, tarda en llegar y no hay todo lo que uno querría; el sistema de transporte deficitario que tenemos en nuestro país es deficitario. Personalmente me cambió el panorama, en este aspecto, al tomar conciencia de los productos que ofrece la región, y de interiorizarme en los cultivos de estación y disponibilidades, lo que me permite planificar con lo que hay y con lo que habrá”.

“Los sentidos en mi gastronomía tienen una preponderancia alta. Para hacerlo gráfico cito la escena en la película Ratatouille cuando el crítico de gastronomía prueba ese bocado e inmediatamente vuelve a su infancia, su mamá, su niñez… un momento en que era realmente feliz. Esa escena representa lo que yo busco con mi cocina, me siento altamente identificado, eso es lo que busco despertar y lograr».

«Cuido cada detalle porque es toda la experiencia lo que te lleva a ese estado de nirvana gastronómico. Soy un obsesivo desde la panera en la mesa al estado del fajinado de cada copa, cubierto y servilletas… ni hablar de una atención final cuando el comensal pide la cuenta (un chocolate, un licor casero, un mimo)… Todo es relevante”.

“¿Una imagen perfecta en mi cabeza? Una mesa larga (como las de las Navidades y cumpleaños cuando era chico), esa mesa de caballetes y madera es ideal… mis viejos , hermanos, mi hijo y mis amigos de siempre. Yo, al mando de una parrilla o asador llena de pescados, carnes, vegetales y frutas. La gente que amo , fuego y alimentos…Esto es el amor para mí.

«No hay nada en esta vida que me de mas satisfacción que el ritual de estar todos juntos compartiendo el momento y utilizando la gastronomía como puente».

«Y este ritual nunca se va a terminar, es necesario para el ser humano reunirse alrededor del fuego. Fue así y seguirá siendo así”.

“Un producto regional que desde hace un tiempo me esta volviendo loco y quemando la cabeza son los hongos autóctonos; son los Llao Llao, también denominados Lengua de Vaca, las gírgolas».

«Estoy experimentando con harinas, apanados, estofados, escabeches de todas las maneras posibles. Un mundo fascinante descubrí con los hongos regionales”.

“Mi bebida preferida es la cerveza, especialmente la IPA . Soy un fundamentalista de la IPA: por su gusto amargo, su aroma. Una de las cosas que más disfruto es tomar unas buenas cervezas. Así como el fuego reúne creo que la cerveza también cumple esa función”.

“Ya sea que mis amigos vienen a casa o yo voy a lo de ellos, de una forma u otra termino siempre cocinando siempre. Cocino con lo que hay en la heladera, como lo hacia la abuela. En el caso que hubiese que ir a comprar, en lo posible, prendo fuego y lo que sea que compre va a las brasas. En el caso que sea en interior de una casa me gusta armar tapas e ir comiendo despacio y muy variado, desde tortillas, sopas, escabeches hasta bruschettas”.

“En mi heladera nunca falta una IPA, manteca, coliflor e hinojo y en mi freezer pan».

«A la manteca la considero un producto tan pero tan noble que la prefiero por encima del aceite. El coliflor y el hinojo, sencillamente los amo. El hinojo ya sea braseado, crudo, a las brasas, siempre me resulta muy sabroso. El coliflor es muy versátil, hervido, rayado, en puré. El pan es muy noble y claramente te saca de cualquier apuro”.

“Mi desafío en este momento es poder armar un grupo de cocineros de la región y fomentar por todo el país la cocina autóctona de nuestra querida Patagonia norte. Generar conciencia de los maravillosos productos y productores de nuestra provincia”

“En el futuro me veo educando el paladar y hacer tomar conciencia mediante mi idea de cocina sustentable, orgánica y de estación. Mi sueño es poder montar mi restaurant en Nueva York o Barcelona, pero bajo el mismo concepto de comida patagónica con productos sí o sí de la región. Espero seguir madurando , creciendo en todo aspecto, espero poder tener más tiempo para compartir con los que amo, bajándole un poco a mi fanatismo y obsesión por la gastronomía. Y que mi hijo pueda mirarme a los ojos y sienta orgullo y amor por mí”.

“Mi vida hasta el día de hoy la vivo y la transito al mango. Con 33 años viví muchas experiencias buenas, malas, intensas, siempre intensas. Vivo con la misma rapidez con la que hablo y pienso. Me siento un afortunada porque la vida fue y es muy buena conmigo; tengo un hijo hermoso que es mi razón de ser. Me he cruzado con gente buena y generosa en este rubro como Domínguez Fontan, que me extendió su mano y generosidad más de una vez».

«Siempre traté de aprovechar cada oportunidad que se me presentó con mis armas que no son transables: respeto, lealtad y compromiso. En eso sigo”.