Cómo cocinaron este besugo patagónico, con sal de Gualicho… para comer con la mano

Recién hecho… listo para el disfrute.

Sin vueltas, lo cuenta Lalo Marchesi a Yo Como:

“Estos besugos fueron pescados de manera artesanal, minutos antes de ser asados… El besugo es uno de los pescados de mayor calidad de nuestra bahía de San Antonio y a la vez uno de los más conflictivos. Ya que es hermafrodita que cuanto está en la fase infantil todos los individuos jóvenes son machos, mientras que en la edad adulta son hembras. Todos las hembras poseen el extra de las huevas para aprovechar, también especial por que se presta a la confusión, ya que en unas épocas del año es muy graso y parece de la familia “azules” justo en esta época del año comienza y está en su mejor momento.

“Cómo asarlo. Depende de la intensidad del fuego, la media para asar un besugo es de 20 minutos, 10 por cada lado, yo lo aso cerrado y nunca abierto porque de esa forma el pescado se seca, de esta manera el pescado queda sabroso, en su punto y la carne blanquita.

“Previamente a asarlo es importante pintar con aceite oliva de olivos patagónicos, Varietal frontoio y luego echarle la sal de Gualicho con salicornias, por dentro y por fuera. Con el aceite primero la sal se queda pegada.

“Puede servirse abierto o cerrado. Termino siempre con un refrito con ajos, una gindilla, salicornias y hiervas frescas en el mismo aceite de oliva y un poco de vinagre casero de jalapeño. Lo dejo unos minutos para que corra el aliño y después sin chorrear emplato.

“Siempre digo que mirando el mar la mejor manera de comer es con la mano, evitando las espinas, y disfrutando de una cerveza helada. No hay secreto cuando el pescado es de tanta calidad y tan fresco, no hace falta más que hacer un buen fuego, buena madera…”.

Para conocer más a Lalo, podés leer: La cocina rústica patagónica ahora en el Puerto SAE