Cómo abrir la puerta a los jóvenes cocineros

Chloé Charles, pasante del restaurante Fulgurances, en París.

Los restaurantes que reciben a cocineros residentes se están multiplicando en Francia, ofreciendo a los jóvenes cocineros la oportunidad de ejercitarse antes de abrir su propio local y a los clientes de descubrir con frecuencia nuevos talentos.

Es el caso de Fulgurances, en el este de París, que en casi tres años ha empleado a nueve chefs: varios franceses, pero también un inglés, una irlandesa, un israelí, un australiano, un estonio y un portugués; la mayoría formados previamente con la élite gastronómica.

La idea de crear este “restaurante trampolín” es fruto de tres jóvenes socios que en 2010 ya se habían embarcado en la celebración de cenas para dar a conocer a los segundos en cocina.

“En ese momento, los chefs empezaban a ser mediatizados, nos dimos cuenta de que muchos desertaban sus cocinas, que continuaban funcionando gracias a sus adjuntos, a quienes nadie conocía. Nos pareció importante hacerles justicia”, explica a la AFP Sophie Cornibert, cofundadora del restaurante.

En la cocina, el chef de Fulgurances está respaldado por dos personas y puede contar con la experiencia del equipo.

“La ventaja es que no nos preocupamos del lado administrativo, nos concentramos en la creatividad”, afirma Chloé Charles, primera chef residente del restaurante, en el que permaneció siete meses, y ahora dedicada a trabajar con particulares y empresas.

Actualmente, el portugués Raphaël Calisto, de 30 años, está al frente de la cocina, proponiendo un menú de 25 euros al mediodía y de 58 euros por la noche.

Previamente, el cocinero había tomado las riendas durante tres años de uno de los restaurantes en Bélgica del reputado chef Kobe Desramaults.

Le gustaría abrir un restaurante a fines de 2019, probablemente en Bélgica. Mientras, valora la sinceridad de los clientes del Fulgurances: “Tengo un contacto muy estrecho con ellos ¡la gente es muy crítica y dice lo que piensa!”.

Detrás de la organización de muchas “cenas efímeras”, el equipo de “Paris Pop-up”, constituido por el chef Harry Cummins y la sumiller Laura Vidal abrió en 2016 en Arles (sureste) Le Chardon, para “acoger a chefs aventureros”.

En otras ciudades como Nueva York, Londres y Salzburgo (Austria) existen conceptos similares.

Ya sea por elección personal o imperativos económicos, el nomadismo en la gastronomía es “una verdadera tendencia de fondo”, constata Gauthier Moncel, que este año lanzó junto a su esposa Caroline un concepto similar con Les Résidents, en París.

“Hay una generación que no quiere instalarse demasiado rápido, se dan cuenta de que un restaurante es una verdadera atadura (…) son 15 horas al día”, subraya.

Moncel admite que después de ocho años en los fogones, se “saturó” y quiso “pasar a otra cosa”. La pareja también montó una agencia para acompañar a los chefs en sus proyectos.

El francés Mathieu Moity, que trabajó con Martín Berasategui y con Michel y Sébastien Bras, oficia actualmente en este restaurante parisino.

Este cocinero, de 37 años, que el año pasado dejó el restaurante que había montado por desacuerdos con su socio, asegura haber hallado en este lugar “apaciguamiento”.

Luego, prevé ocupar un puesto de chef en La Table d’Eugène, un restaurante parisino con una estrella Michelin, a la espera de abrir su propio local, en el País Vasco francés, de donde es originario. “Es difícil destacar en París, ¡hay tantos restaurantes que abren!”.

Agencia AFP