Descubren los secretos de la Kombucha en Bariloche: ¿qué es y cómo se investiga?
El Instituto IPATEC del Conicet desarrolla una línea de investigación sobre la bebida fermentada.
El consumo de kombucha, una bebida fermentada, ha crecido en el mundo. Foto: Freepik
La kombucha es una bebida fermentada a base de té, dulce, ácida y sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Su consumo en el mundo ha crecido durante la última décadas por los beneficios para la salud. Un grupo de investigadores del Conicet en Bariloche realiza estudios para colaborar con productores de la zona y darle una mejor calidad a la kombucha.
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En diálogo con Diario RIO NEGRO, Lucía Álvarez, investigadora en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), que pertenece al CONICET y a la Universidad Nacional del Comahue, contó que “la kombucha es una bebida saludable, ya que tiene mucho menos azúcar que las gaseosas y jugos industriales”.
También mencionó que la bebida posee antioxidantes, ácidos orgánicos como el ácido acético y láctico, microorganismos vivos y vitaminas. Esos componentes tienen un efecto benéfico para el organismo humano. “Además, está comprobado que reduce los niveles de azúcar en sangre”, resaltó Álvarez.
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Cómo elaborar kombucha
Para elaborar kombucha, se debe preparar un té azucarado (50 a 70 gramos por litro de té). Se deja enfriar y se añade entre un 15 y un 20% de una kombucha anterior. Opcionalmente, se puede sumar el SCOBY, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, que es una masa gelatinosa que flota sobre la kombucha.
“Luego, se deja fermentar a temperatura ambiente en un frasco limpio tapado con una gasa o tela para permitir el contacto con el oxígeno durante 3 semanas aproximadamente. Una vez lograda la acidez deseada, se refrigera y puede ingerirse así o saborizarla con frutas o hierbas en una segunda fermentación”, explicó la científica.
Para servirlo y consumirlo, la investigadora señaló: “La kombucha puede tomarse en cualquier momento”. Sobre quiénes pueden tomar kombucha, aclaró que en el caso de embarazadas, niños o personas con enfermedades de base se sugiere consultar con un profesional de la salud antes de consumir.
En Bariloche, la científica desarrolla una línea de investigación en el laboratorio CRELTEC que funciona dentro del IPATEC. “Llevo adelante una linea de investigación analizando las kombuchas argentinas y doy cursos relacionados: «Ciencia y Kombucha» y «Conociendo tu fermento”, detalló.
Como parte de la investigación, caracteriza las kombucha comerciales que se venden en el país en cuanto a sus niveles de ácidos, alcohol, azúcares y características sensoriales. “Colaboramos con los productores para lograr kombuchas de calidad”, afirmó.
Bebida con historia
La kombucha es una bebida con más de 2.000 años de antigüedad. Pero su popularidad se disparó en la última década, y las ventas mundiales pasaron de millones a miles de millones.
De acuerdo con Julia Zumpano, especialista en nutrición de la Clínica Cleveland de los Estados Unidos, tomar kombucha puede ayudar a bajar el sobrepeso si una persona adopta una alimentación saludable y hace actividad física de manera regular.
«Yo no esperaría ver la pérdida de peso Si sólo estás bebiendo kombucha y no hacer otros cambios en la dieta y el ejercicio. No es tan fácil. Podríamos desear que lo fuera, pero no lo es», aclaró Zumpano.
Pero beber kombucha puede ser un paso positivo dentro de un plan. Aunque aclaró que «algunos tipos de kombucha son más azucarados que otros, así que intenta elegir uno con menor cantidad de azúcar», aconseja Zumpano.
También se sabe que la pequeña cantidad de cafeína que puede contener la kombucha puede ayudar a acelerar el metabolismo para quemar más calorías. La investigación ha demostrado que la cafeína puede promover la reducción de peso y grasa corporal.
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